Игорь Бухаров (в центре)

«ЭТО ЖЕЛАНИЕ ЧИНОВНИКОВ ПРИЙТИ, ПОЙМАТЬ И ПОЛУЧИТЬ МЗДУ!»

В Казань президент федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров наведался по приглашению «ОПОРЫ Татарстана», которая проводила в Иннополисе свой форум. На его излете он отдельно повстречался с местной ячейкой — одной из 26 в России.

До встречи было заявлено, что одной из ключевых тем станет «перфекционизм отрасли гостеприимства», однако практически вся она в итоге свелась к обсуждению насущных проблем. Говоря о достижениях ассоциации, Бухаров приводил примеры успешных и не очень битв: «С РАО (российское авторское общество — прим. ред.) мы боролись. Кстати, во Франции и Италии не во всех ресторанах играет музыка. Это очень дорого. Самое главное наше достижение — не будет единой лицензии, как предлагал Никита Михалков», — сообщил он.

Еще одно сражение связано с серьезным запретом на курение в общественных местах, который подкосил бизнес многим заведениям общепита, поставив в подвешенное состояние кальянные. «Мало кто знает, что мы 7 лет оттягивали вопрос. Сейчас говорят: давайте запретим даже бестабачные смеси. Пока это мы сдерживаем. Роспотребнадзор предложил запретить торговать алкоголем. Мы продолжаем биться, чтобы уменьшилось количество проверок. Но пока KPI чиновников составляют штрафы, есть план по заполнению бюджета». В качестве показательного примера Бухаров привел Америку, где на кухнях заведений общепита можно мыть разделочную доску в моющей машине, а потом резать на ней и мясо, и хлеб. По словам президента федерации, в России такое не пройдет по нормам. «Увеличение штрафов для предпринимателей дает только коррупционную составляющую», — убежден спикер.

Основной обсуждаемой проблемой стали многочисленные проверки в сфере общепита. «Большинство вопросов мы отслеживаем на федеральном уровне, но нужна обратная связь от регионов, — сказал Бухаров. — Например, ветеринары не имеют права к вам ходить». Тут послышался возмущенный ропот рестораторов, оказывается, в Татарстане проверки ветеринарной службы — норма. «Пишите нам, будем решать вопрос. В Нижнем Новгороде ветеринарщики тоже ходят. Это желание чиновников прийти, поймать вас и получить мзду. Это нарушение законодательства. Вам не нужно получать ветеринарное свидетельство. Мы это представим как системную проблему, что это давление на бизнес», — сказал глава федерации.

«ЕСТЬ ИДЕЯ — ВСЕХ ОБЪЕДИНЯТ В ЕДИНЫЙ РЕСУРСНЫЙ ЦЕНТР»

Отдельно Бухаров остановился на внутренних проблемах самой отрасли — в первую очередь кадровой. В последние годы она обостряется, в связи с демографическими провалами молодежи все меньше. «Проблема с кадрами не заканчивается с тех пор, как я прошел армию. Она была толчком к созданию в 1996 году московской гильдии рестораторов, — вспомнил Бухаров. — Новиков, Рожниковский — мы тогда встретились по вопросу бурного развития ресторанного бизнеса. Договорились, что не будем переманивать персонал друг у друга, чтобы не росла цена и чтобы они чему-то научились».

В ответ на вопрос гостя о текучке среди официантов исполнительный директор татарстанской ассоциации Галина Шарафутдинова назвала цифру в 40%. Бухаров удивился: «Хорошо живете. В Москве 65 процентов!»

Зуфар Гаязов

«В кризис у нас закрылось много ресторанов, и более или менее контингент устоялся», — отметил председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Зуфар Гаязов. А директор казанского торгово-экономического техникума Разия Савченко сообщила, что все профильные образовательные учреждения выпускают в Татарстане 900 человек в год, причем многие идут дальше обучаться в вузы.

«В стране есть единицы вузов, которые проводят практику студентов у работодателей, а потом пытаются их трудоустроить. А ведь на основе наших профессиональных стандартов должны писаться новые программы обучения», — отметил Бухаров. Гаязов добавил, что менеджер, который выходит из этих заведений, не имеет навыков управления.

Интересную новость сообщила Савченко: «В Татарстане пять колледжей этого профиля. Сейчас есть идея — всех объединить в единый ресурсный центр для сферы гостеприимства. Задача — выровнять все обучение под чемпионат WorldSkills. Но есть и неподготовленность самих преподавателей. Каким должно быть взаимодействие? Это мой вопрос к участникам рынка», — сказала она. В итоге Гаязов предложил подготовить вопросы для игроков рынка и распространить среди них: «Мы переделали свои программы, используя нормативы федерации. Я хочу сделать у себя в техникуме лучший в России ресторан как образец».

«ОСНОВНАЯ ПРОБЛЕМА — ОТСУТСТВИЕ НОРМАЛЬНЫХ РЕСТОРАНОВ»

После круглого стола его участники поделились с газетой «БИЗНЕС Online» своим видением существующих в отрасли проблем.

Марат Латыпов — заместитель генерального менеджера по развитию ТРК «Корстон»:

— Проблемы всегда одни и те же — исполнение проверяющими органами федеральных законов на свой лад. Проверяющие постоянно меняются, и новые начинают читать закон по-своему. Начинаешь говорить о том, чтобы решить все через суд и «отбить», но при этом каждый раз все одно и то же. А как влияет кризис на рынок общепита... Что кризис? Народ как гулял, так и гуляет.

Анастасия Лимарева — директор сети ресторанов «Хинкальная» в Казани:

— На ресторанном рынке достаточно много проблем. Основная проблема, по-моему, это вообще отсутствие нормальных ресторанов, отсутствие как профессии официантов, барменов — у них нет никаких возможностей обучаться сервису. Мы как рестораторы едем куда-то, платим за обучение и потом передаем свои знания ребятам. Есть большая проблема с текучкой в сервисе. Кто идет работать в рестораны? Официантами — студенты, которым нужны быстрые и легкие деньги. Нам некуда деваться, поэтому мы принимаем их на работу. Моя мечта — набрать людей в возрасте 30 - 40 лет, причем именно мужчин, которые хотят развиваться именно в этом направлении, учиться, ездить в Европу, смотреть, какой там сервис, изучать вина и так далее, а потом обслуживать. У нас в Казани очень много ресторанов премиум-класса, где отдаешь за ужин 3 - 5 тысяч рублей, но при этом не получаешь ни гастрономического удовольствия, ни морального, потому что есть проблема с сервисом в принципе. Что касается кризиса, по нашей сети не упала посещаемость, но упал средний чек. Если раньше средний чек составлял 1,8 - 2 тысячи на человека, то сейчас выше 1,5 тысяч рублей чек не поднимается.