Как «Богатые щуки» в «Каме» татарстанскую кухню искали

Полуподвал на улице Московской недалеко от Колхозного рынка не позволяет надеяться на спонтанный турпоток

Для того чтобы понять, что мы имеем дело с нестандартным представителем казанского гастрономического пространства, даже необязательно заходить внутрь. Из скромной вывески на облупленной стене полуподвала, где расположилась «Кама», узнаем, что название юрлица звучит как «Богатые щуки», режим работы — двухфазный (с 12:00 до 16:00 и с 18:00 до 00:00), да и вообще де-юре это никакой не рестобар, а обычное кафе. Впрочем, это не первое место, имеющее проблемы с самоидентификацией.

РАСПОЛОЖЕНИЕ

Полуподвал на улице Московской недалеко от Колхозного рынка не позволяет надеяться на спонтанный турпоток. Зато есть парковки: платные муниципальные на окрестных улицах, местная бесплатная за шлагбаумом, туда обещают пустить, если в кафе позвонить заблаговременно.

Небольшое помещение (всего 40 посадочных мест) с колоннами и сводчатыми потолками спроектировано очень грамотно

ОФОРМЛЕНИЕ

Спуск в подвал «Камы» — настоящее погружение в реку. Небольшое помещение (всего 40 посадочных мест) с колоннами и сводчатыми потолками спроектировано очень грамотно. В кафе два зала: доминанта того, что у входа, — большая барная стойка, правая часть которой отдана под напитки, а левая часть отгораживает открытую кухню. Там периодически колдует над блюдами и жонглирует ножами сам шеф Булат Ибрагимов: когда видишь процесс приготовления блюд совладельцем заведения, это вселяет надежду. Тем более что вытяжка работает хорошо, запахов не чувствуется, кальянов, к счастью, тоже нет.

Окон в зале нет — вместо них прямоугольники зеркал. Они делают пространство многомерным и позволяют частично видеть кухню практически с любого из барных столиков.

На потолке сеть с блестящими подвесками, отблески от них играют в пространстве «Камы» как настоящие блики воды

Второй зал еще меньше — в нем уже нормальные столики. Цветовая палитра — сине-белая. Синие здесь не только подножия старых кирпичных стен, но и мебель и даже бокалы. На потолке сеть с блестящими подвесками, отблески от них играют в пространстве «Камы» как настоящие блики воды. Светильники тоже окутаны облаком сетей. Синий пол сливается с основанием стен и усиливал бы иллюзию, если бы не был настолько обшарпан. Может, задумка такая?

КУХНЯ

С оформлением меню не заморачивались: оно напечатано на полосках разрезанного листа А4. Но лапидарность формы компенсируется повышенной содержательностью. Кухня на сайте описывается следующим образом: «Это переосмысление татарстанской кухни без привязок к религии и стереотипам о татарской культуре. Мы с уважением обращаемся к корням и по-новому интерпретируем традиционные блюда, беря за основу сезонные продукты нашего края». Так вот, пожалуй, на сезонных продуктах татарстанская кухня и заканчивается: ньокки, аньолотти, тар-тар и буратта — не самые традиционные названия в районе слияния Волги и Камы. Описания и уточнения веса блюд тоже не предусмотрено.

С оформлением меню не заморачивались: оно напечатано на полосках разрезанного листа А4

Наш заказ выглядел так:

• буррата с малосольными томатами, черным перцем и картофелем — 450 рублей;
• салат с ростбифом из баранины и инжиром — 330 рублей;
• утка с пюре из жареной капусты с полбой и клюквой — 440 рублей;
• аньолотти с маслом из корта и морковным велюте — 390 рублей;
• чай Dry stick — 100 рублей.

Средний чек — около 1000 рублей на человека.

Салат с ростбифом из баранины и инжиром — штука очень интересная

Ожидание блюд затягивается минут на 30. Но сначала по умолчанию приносят бутылку воды с лимонной цедрой. Стаканы, граненые не в советских традициях, а под драгоценные камни, предусмотрительно стоят на столах. Напитков здесь, кстати, достаточно богатый выбор: безалкогольная классика, пряно-травяные чаи, стандартный алкоголь (1,5 - 2,5 тыс. рублей за бутылку вина), местный ассортимент коктейлей, оставшийся в наследство от бара Thirteen. Для тех, кому и этого недостаточно, есть опция намешать что-то по вашему заказу. При этом для адептов трезвого взгляда на вещи тоже есть пространство для маневра: чего стоит только чай Dry stick с 10 пряностями, одна из которых — черный перец. Но о нем позже.

Кроме воды в качестве комплимента предлагается тарелка свежеиспеченного хлеба с маслом, что очень кстати, учитывая размер порции. Как и полагается в гастробаре, они здесь более чем скромные, так что если вы не на диете, одним блюдом вряд ли получится наесться (так, в порции «Манты с бараниной, тыквой, копченым курдюком и сметаной» мантов — 1 штука).

Салат с ростбифом из баранины и инжиром — штука очень интересная. Во-первых, сам по себе ростбиф (в переводе с английского roast beef) — жареная говядина. В татарстанском варианте «Камы» он подразумевает томленую баранину, разобранную по волокнам. Мясо пряное, мягкое и сочное, чуть солонее, чем требуется, но очень вкусное. Любопытно сочетается со сладковатым и терпким вкусом сушеного инжира. Сверху для гармонизации — свежие листья салата.

Аньолотти с маслом из корта и морковным велюте — еще одно небольшое, но крайне интересное блюдо, тоже требующее расшифровки

Аньолотти с маслом из корта и морковным велюте (сколько процентов вы поняли?) — еще одно небольшое, но крайне интересное блюдо, тоже требующее расшифровки. Аньолотти — разновидность равиоли (паста с начинкой, европейский аналог пельменей). Фаршированы они не мясом или овощами, а маслом из корта — довольно любопытной субстанцией, которую, согласно версии официанта, готовит знакомая бабушка шеф-повара, с которой тот длительное время сотрудничает. В результате корт (карамелизированный творог), известный всем как главный ингредиент губадии, приобретает до неузнаваемости нежную текстуру и очень интересно ведет себя с тестом, а сверху все это полито морковным велюте — генеалогически возвести его к французскому оригиналу не удалось, поэтому будем считать, что это просто специфический соус.

А утка с пюре из жареной капусты с полбой и клюквой оказалась с подвохом: прожарки medium rare, если не rare. Температура — градусов 50 максимум. Все блюдо выглядит нарядно, но вкус и текстура полусырого мяса утки как минимум психологически непривычны. На этом фоне пюре из «жаренной» (согласно определению меню) капусты с полбой выглядят вполне стандартным гарниром. Клюквенный соус — классика жанра, мята — приятное освежающее дополнение. Остается в момент заказа уточнять прожарку или попробовать довериться вселенной и пойти по пути воспитания вкусов.

Утка с пюре из жареной капусты с полбой и клюквой оказалась с подвохом

ОБСЛУЖИВАНИЕ

Вешалка на входе в формате самообслуживания — не самое гостеприимное начало. Минимум пафоса: никаких белых перчаток, расшаркиваний и униформы — все демократично, но с достоинством. Официант расскажет все обо всем, кроме самого главного — степени прожарки утки. Зато посуда меняется на чистую со скоростью мысли.

Не является рекламой. Посещение ресторана полностью оплачено редакцией «БИЗНЕС Online».
Чек можно посмотреть здесь