Технологические карты блюд - это документы, носящие официальный характер. Они должны присутствовать в любой организации, практикующей продажу готовых блюд или полуфабрикатов. Именно на их базе калькулируется стоимость изготовления. Все блюда, которые выступают в качестве реализуемой продукции, должны создаваться строго в соответствии с картой, поскольку такой алгоритм предусмотрен законом. В документе обязательно должна быть указана не только рецептура, но и технология формирования поварского изделия.

Чтобы составить технологическую карту следует в первую очередь найти основание. В качестве последнего вполне может выступать сборник или собрание рецептов, где детально описаны требуемые нормативы закладки ингредиентов, выход полуфабриката, а также готового блюда. В источнике технология приготовления должна быть описана предельно подробно. В ситуации, когда блюдо является ноу-хау повара, то есть его личной наработкой, то следует отталкиваться от уже написанной технологической карты и действовать по аналогии.

В документе должен быть указан перечень продуктов, что необходимы для приготовления конкретного кулинарного шедевра, нормы закладки «сырья» и его выход. Таким образом, будет довольно легко определить потребность в закупках, чтобы обеспечить определенное количество порций. В технологической карте следует отразить все уникальные условия, если таковые имеются, а также требования к качеству составляющих.

Технология приготовления обязана быть описана пошагово. Должны присутствовать нормы времени, в разрезе каждого шага и суммарно. Также понадобиться рассчитать пищевую ценность блюда и каждого продукта в отдельности. Суммарная калорийность обязательно должна быть отражена в карте. В документе также следует отобразить требования по части оформления блюда, то есть, его презентации. Необходимо указать еще сроки и условия хранения, если изготовленная продукция может храниться длительно.

Как видно из описанного выше, процесс создания технологической карты довольно трудоемкий, поэтому многие владельцы бизнеса предпочитают задействовать для выполнения данной задачи профессионалов. Таким образом, можно гарантировать качество, точность и оперативность.

18+