Ауфар Галиев

«НАША ГЛАВНАЯ ЗАДАЧА – ПЕРЕРАБАТЫВАТЬ МОЛОКО, КОТОРОЕ ДО ЭТОГО ПРОСТО ПРОДАВАЛОСЬ ЗА ПРЕДЕЛЫ РЕСПУБЛИКИ»

– Ауфар Зуфарович, на днях вы стали гендиректором АО «Зеленодольский молочноперерабатывающий комбинат». Но не так давно на нашей онлайн-конференции об истории завода, дне сегодняшнем и будущем АО «ЗМК» рассказывал Артур Егоров. Что, собственно, произошло?

– Собственно, ничего не произошло. Четыре года назад Артур Иванович возглавил Зеленодольский молочноперерабатывающий завод. За это время мы стали не только одним из лидеров молочной отрасли республики, но и приросли новыми предприятиями, а именно Буинским и Чистопольским молкомбинатами. То есть по факту в 2017 году Зеленодольский молочноперерабатывающий комбинат объединил три завода. Именно в связи с увеличением числа предприятий, входящих в сферу наших интересов, и было принято решение о создании Управляющей Компании «ЗМК». Я до этого момента работал исполнительным директором. Моя зона ответственности – бесперебойная работа производства Зеленодольского, Чистопольского и Буинского заводов. У Артура Ивановича теперь больший круг полномочий. Но он как был, так и остается нашим руководителем.  

– Но вы же не новый человек и на ЗМК, и в татарстанской молочке? 

– Что касается молока, то с ним я начал работать в 2009 году, заместителем директора по коммерческим вопросам Набережно-челнинского молочного комбината, в тот момент входящего в структуру ОАО «ВАМИН-ТАТАРСТАН», где и получил опыт работы на молочном предприятии. Учились и в то время новому постоянно, остались теплые воспоминания о коллегах и о проделанной работе.

Со временем было принято решение переехать жить в Казань, и я оставил успешное предприятие. А вскоре поступило предложение – должность заместителя генерального директора АО «ЗМК». На комбинат тогда только-только пришла новая команда во главе с Артуром Егоровым. 

– Было только одно предложение?

– Не одно, но Зеленодольский комбинат показался самым интересным и перспективным. Подкупило, что у предприятия были сырьевые ресурсы. ЗМК выстроил партнерские отношения с агрофирмами «Ак Барс Холдинга». Раньше они продавали молоко в другие регионы. Теперь появилась возможность перерабатывать молоко внутри республики, хотя на тот момент объемы производства молока значительно превышали наши возможности по переработке: агрофирмы производили 300 тонн молока в сутки, завод мог принять 50 - 60. И чего скрывать, качество молока тогда тоже было нестабильно. Необходимо было решить две основные задачи: модернизировать фермы, чтобы стабильно получать молоко только высшего качества, и модернизировать комбинат, чтобы увеличить переработку и, соответственно, объемы выпускаемой продукции.

Сегодня 21 агрофирма – партнер комбината, ежедневно поставляет на заводы, входящие в состав Зеленодольского молочноперерабатывающего комбината, около 430 тонн молока высшего качества. Ежемесячно специалисты Государственного ветеринарного объединения контролируют здоровье поголовья и выдают ветеринарные удостоверения, подтверждающее безопасность молока, произведенного нашими агрофирмами-партнерами, плюс сырьевая служба АО «ЗМК» постоянно выезжает с проверками на фермы. То есть основные задачи решены: мы обеспечены качественным собственным молоком и за четыре года почти в 7 раз увеличили объемы переработки с 60 до 430 тонн в сутки.  

«Я РОДИЛСЯ И ВЫРОС В ДЕРЕВНЕ, НО, ВЫБИРАЯ МЕЖДУ МОЛОКОМ «ОТ ЧАСТНИКА» ИЛИ «МАГАЗИННЫМ», ВЫБЕРУ ВТОРОЕ

– Вы уже несколько раз произнесли «молоко высшего качества». Собственно, чем отличается молоко высшего сорта от первого и второго?

– Есть свыше 30 показателей, по которым оценивается сортность молока. Перечислять все – читателю будет скучно. Но если коротко, то это  органолептика – вкус, цвет, запах; физико-химические показатели – жирность, плотность, содержание белка. Ну и безопасность. В молоке не должно быть моющих и дезинфицирующих веществ, которые там могут оказаться в результате хранения или перевозки. И, конечно, лекарственных средств, в первую очередь антибиотиков. Молоко, несоответствующее хотя бы одному из требований ГОСТа, на предприятие не принимается.

Естественно, что литр молока высшего сорта, где больше белка и жира, стоит дороже первого сорта. Второй сорт хоть и прописан стандартами, но в действительности специально его никто не производит. Это результат отклонений от норм и недоработка на молочно-товарных фермах. Цена на него в разы дешевле, и поэтому хозяйства заинтересованы в работе по улучшению качества сырья до параметров высшего.

– Но все равно промышленное молоко – это не то же самое, что натуральное, деревенское.

– Вы озвучиваете стереотипные представления большинства покупателей, далеких от производства. Если молоко с завода, значит, оно «ненатуральное», а если у частника с рук куплено – «настоящее молоко». Вот я вырос в деревне, сейчас профессионально занимаюсь молочным производством и совершенно ответственно заявляю, что в качестве деревенского молока вы можете быть уверены, только если сами держите корову, постоянно следите за ее здоровьем и правильно кормите.

Вот давайте на простом примере… Допустим, у бабушки на рынке или по дороге на дачу вы купили молоко, разлитое в пластиковые или стеклянные бутылки. Вы знаете, откуда эта бутылка, как и чем ее мыли? Могли остаться грязь или моющие вещества? Вполне могли… Идем далее. Вам известно, чем корову кормили и в каких условиях она содержится? Вы же сами наверняка не раз видели, что владельцы спокойно отправляют животных на выпас вдоль дорог. В результате вредные вещества, например тяжелые металлы, попадают через корм в молоко. Собственные пастбища вдали от дорог, как правило, есть только у  крупных агрофирм. Здесь же составляют сбалансированный рацион питания коров. Фермам необходимо производить качественное молоко, ведь оно проходит не менее 30 проверок при приемке на молзавод. Продавцы на улице никаких справок ни от ветеринарной службы, ни тем более от лабораторий не предоставляют.  Если животное лечили, в молоке могут остаться антибиотики. Если корова заболела, но симптомов на момент дойки еще не было, молоко с возбудителями опасных болезней попадет к покупателю. В общем, риск очень большой. 

– Ну с антибиотиками и тяжелыми металлами согласна… Но что касается бактерий – не зря ведь везде пишут: «Перед употреблением обязательно прокипятить».

– Есть один нюанс: молоко при нагревании начинает пениться. Мы выключаем огонь, так как визуально видим, что оно вскипело. А молоко до нужной температуры, когда должны погибнуть вредные бактерии, еще не прогрелось. И в домашних условиях, уверяю вас, вскипятить молоко вообще невозможно – убежит.  Если корова больна инфекционным заболеванием, то, выпив такое молоко, человек может заразиться. Особенно опасно такое «безымянное» молоко для детей.  

– И тем не менее еще раз про фабричное и деревенское молоко. На рынке купишь молоко – сверху слой сливок плавает. В магазинном – близко такого нет. Это ли не показатель натуральности?

– На самом деле это показатель развития технологий, потому что в промышленности кольца жира в бутылке с молоком считаются недостатком. Жир должен быть равномерно распределен по всему продукту, это называется гомогенизацией. Если коротко, в специальных машинах молочный жир разбивается, его молекулы становятся меньше и уже не могут подняться наверх, равномерно распределяясь по всему продукту. Это высокотехнологичное и дорогое оборудование, поэтому простое крестьянское хозяйство, где одна, максимум две коровы, никогда себе его не купит.

«МЫ, КАК И МНОГИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ, ГАРАНТИРУЕМ КАЧЕСТВО. НО, КАК ОКАЗАЛОСЬ, ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ ВАЖНЕЕ СТАБИЛЬНЫЙ ВКУС»

– Как заводы контролируют качество молока?

– Первые анализы берутся на ферме, сразу после дойки. Здесь же молоко охлаждается, ведь при поступлении на завод его температура не должна превышать 6 градусов. На фермах есть танки-охладители, а молоковоз, который везет сырье на предприятие, по сути, термос на колесах.

Уже на предприятии лаборатории проверяют каждую партию молока, поступающую на завод. На всех трех комбинатах ЗМК в день проходит более 100 проверок. Мы фиксируем, с какой фермы и какое молоко ушло на изготовление того или иного продукта. То есть по документам можем проследить весь путь молока – от коровы до упаковки.

Контроль ведется и на протяжении всего  производственного процесса, и из каждой партии готового продукта отбираются образцы и хранятся у нас до истечения срока его реализации в магазинах. Это нужно, чтобы предъявить контролирующим органам продукт, если у покупателя возникнут претензии к качеству.

– Часто с претензиями обращаются?

– Очень редко, два-три раза в год. Мы сразу же выезжаем на место для выяснения причин, проводим анализы. Как правило, претензии возникают из-за нарушения правил хранения продукции в магазинах.

Вообще, предприятия пищевой промышленности со всех сторон под прицелом – контролирующих органов, общественности. Торговые сети нанимают аудиторов для проверок. Эти ребята вообще каждую мелочь фиксируют, даже какого цвета щетка для уборки. Любой недочет – это снижение балла. Есть  заводы, которые из 100 баллов даже 40 не набирают. Мы стабильно получаем  90 и выше.

– На ЗМК, помимо проверок в лабораториях, еще какие-то этапы контроля есть?

– Для меня один из самых важных элементов внутреннего контроля – дегустация. Дегустатор – редкая профессия, со своей спецификой. Мы на обучение 6 человек посылали, сертификаты получили только двое. И вот они пробуют образцы из каждой партии. В баллах оценивают вкус, цвет, запах, консистенцию продукта.   Дегустаторы могут уловить мельчайшие изменения, которые обычный человек даже не заметит.

– Если они замечают вкусовые изменения,  при том что к качеству претензий нет, что происходит?

– Если это изменения, которые ухудшают вкус продукции, то нужно останавливать производство. У нас, к счастью, такого не было ни разу. Если изменения во вкусе «не критичны», то для предприятия это повод проанализировать ситуацию и понять, что нужно сделать для возвращения привычного вкуса. Покупатель ведь выбирает нас, исходя в первую очередь из собственных вкусовых предпочтений. Поэтому любой производитель стремится обеспечить стабильный вкус молочной продукции вне зависимости от сезона.

– А в чем сложность?

– Молоко нестабильно. Одна партия молока, причем с одной и той же фермы, может отличаться от другой.  Есть объективные причины – показатели состава молока зависят от времени года, вида и качества кормов, породы коров и состояния их здоровья, стадии лактации. Но вы как потребитель этого чувствовать не должны! Вкус и качество продукта должны быть стабильными.

Можете верить ли нет, но у людей, которые работают в молочном производстве, повышенное чувство ответственности. Я понимаю, что на меня сейчас могут обидеться представители других профессий, но, по моему мнению, молочники как и пекари – это отдельная каста.

– Почему вы так считаете?

– Потому что молоко, как и хлеб, издревле самые главные продукты на столе – и у бедняка, и у богача. И тесто, и молоко капризны, не прощают небрежности. Приведу пример: мы кефир производим классическим способом, на живых грибках. Молоко с этими грибками сквашивается в специальном отделении, куда может зайти только сотрудник, работающий с закваской, потому что грибки очень чувствительны к тишине, температуре, свету. Чуть что не так, они «заболевают», и кефир уже не приготовишь. А настоящая закваска недешевая, причем большую ее часть мы покупаем у самых известных мировых производителей. 

– Про мировых производителей будет следующий вопрос. Сейчас о повышенном чувстве ответственности: вот лично вам что больше всего нравится в работе?

– Я горжусь нашим коллективом, который реально получает удовольствие от работы. Это в любой профессии важно, но в пищевой промышленности особенно, потому что наше настроение тоже сказывается на конечном продукте. Молоко ведь «живое», и с плохим настроением к нему подходить нельзя. Скиснет…

И еще, когда люди хвалят нашу продукцию. Особенно приятно, когда оказываешься в малознакомой компании, и спрашивают: «Где работаешь»? Отвечаешь, что на ЗМК – и  в ответ: «Да-да, мы только вас и покупаем». И наши, заводские, часто о таких же случаях рассказывают. Это дорогого стоит!

– Трудно быть генеральным директором?

– Про генерального не скажу, только-только вхожу в должность. Но выходных не добавилось точно… Хотя их и раньше не было. На нашем производстве нельзя просто закрыть дверь и уйти «до понедельника». Всегда нужно принимать какие-то оперативные решения. И даже если вроде как получается выкроить выходной, все равно телефон в руке и мыслями на работе. Думаю, так у всех молочников... 

– Вернемся к мировым производителям. Что еще из-за границы привозите?

– Мы покупаем фрукты и ягоды в Австрии, у компании, которая работает на этом рынке уже более 100 лет. Специально ездили, смотрели, как они заготавливают сырье, как перерабатывают: только калиброванные ягоды и фрукты, все остальное у них в производство не попадает!

Шоколад для творожной массы «Очень важная корова» покупаем в Швейцарии. И не потому, что это звучит красиво. Нет, мы долго искали шоколад, который бы отвечал нашим требованиям, а именно – при смешивании с творогом не таял, не размазывался, а сохранял форму в виде небольших гранул. Нашли только там.

– И все?

– В части продуктов питания – все. Что касается оборудования, то тут весь мир открыт. Что-то покупаем в России. Например, в Кировской области делают танки, не отличающиеся от  европейских ничем, кроме цены, адекватной нашим реалиям и возможностям. Что-то  покупаем в Италии, Дании, Польше. Все, что связано с детским питанием, только Tetra Pak.

«ЕДИНСТВЕННАЯ ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА – ИНФОРМАЦИЯ НА УПАКОВКЕ»

– Перейдем в практическую плоскость…Как простому покупателю определить качество продукта?

– Знаете, сейчас можно нагуглить минимум с десяток-другой советов, как в домашних условиях проверить молоко на наличие растительных жиров, крахмала и прочих неполезных вещей.  Если честно, это не совсем так! Узнать, не разбавлено ли молоко растительными жирами, можно только в лабораторных условиях с помощью газовой хроматографии. Поэтому совет один – читать состав на упаковке и узнавать информацию о производителе. Если в составе есть заменители молочного жира, это должно быть указано на упаковке. И все ценящие себя и своих покупателей производители честно пишут всю информацию на этикетках. Однако если у вас есть сомнения или подозрения, то обращайтесь  в контролирующие органы.  

– Чаще всего сейчас и СМИ, и потребители отмечают низкое качество сыров. Это связано с тем, что после введения санкций российские производители не успевают компенсировать недостающие объемы сыра?

– Давайте примем тот факт, что наша культура сыроварения несравнима с европейской. Причин тому множество и обсуждать их не будем. Это во-первых. Во вторых, при существующем в России дефиците молока сыроделие страдает в первую очередь. Для производства 1 килограмма сыра в среднем надо 10 литров молока. А у нас есть регионы, где сырья не хватает даже для производства питьевого молока. Татарстана это не касается. Мы российские лидеры по производству молока, но в целом ситуация далеко не радужная. Ежегодно стране не хватает порядка 7 - 8 миллионов тонн молока, поэтому на рынке появляется больше так называемых сырных продуктов с содержанием растительных жиров, и большинство заводов честно указывают это на упаковке. Другое дело – недобросовестные производители. И вот тут как раз важна работа контролирующих органов.

– Контролирующие органы где-то далеко и завтра, а я сейчас и в магазине. Поэтому как выбрать правильный сыр?

– Повторю, читать то, что написано маленькими буквами на упаковке… Вообще, сырный продукт сложно отличить от настоящего твердого сыра по внешнему виду, но есть один лайфхак – расположение, форма и величина «глазков». Например, у «Голландского» сыра глазки должны быть округлыми или овальными, у «Российского» – неправильной и угловатой формы. Отклонение в рисунке свидетельствует о неправильном процессе приготовления сыра. Сложнее всего фальсифицировать сыры типа «Маасдам» или «Эмменталь» с круглыми большими дырками, поскольку образуются они в результате работы молочных бактерий, которые не очень дружат с растительными жирами. Но это, конечно, не догма. Технология производства сыров, например типа чеддер, просто не предусматривает наличие «глазков».

– Еще один повод для страшилок – плавленые сыры.  Якобы готовят его только из старых и даже испорченных обычных сыров, которые не проданы в магазине. Это возможно?

– Теоретически мелкие производители так делать могут, потому что  старый сыр после переплавки при высоких температурах будет безопасным. Другое дело, что о пользе такого продукта говорить не приходится. Крупные заводы дорожат репутацией, и допускать на производство, как вы говорите, «испорченные сыры» не станут. Кроме того, в линейке плавленых сыров есть как собственно сыр, так и сырный продукт, с добавлением растительных жиров.

Качественный плавленый сыр изготавливается из молока, сыра, творога, сливочного масла. В  нем есть фосфор, кальций, белок. На Зеленодольском комбинате плавленый сыр готовится только из свежих и натуральных ингредиентов. Мы не используем заменители молочного жира, консерванты, поэтому сроки хранения у наших плавленых сыров не больше одного месяца.

– А вообще заводы принимают обратно испорченные продукты? Что-то готовят из них?

– На промышленном производстве процесс построен так, что это просто технологически невозможно сделать – слить испорченное молоко в свежее. И какой из этого может получиться конечный продукт?…

Что касается ЗМК, то мы на возврат продукцию вообще не принимаем. Если истек срок годности, то торговые сети сами должны утилизировать то, что не продано. Но чаще всего бывает наоборот: люди жалуются, что к вечеру в небольших магазинах у дома не остается нашей молочки.

«ЗА МОДОЙ КОНЕЧНО НУЖНО СЛЕДИТЬ, НО В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОКА МЫ КОНСЕРВАТОРЫ»

– ЗМК принципиально не производит модную молочную продукцию с приставкой «БИО» – биойогурты, биокефиры или биоряженку?

– Почему принципиально? У нас есть кефир с бифидобактериями «Бифидок». Но поймите, мода – это мода. То, что раскупается сегодня, не факт, что будет востребовано завтра. На смену «БИО» придет «ЭКО», «Органик» или еще что-то… А для каждого вида продукции нужно дорогостоящее оборудование. Есть сроки его поставки, сроки окупаемости. А кто считал, нужен ли покупателю еще один модный «БИОпродукт»?

Поэтому мы выпускаем классические продукты по традиционным технологиям. Есть позиции, которые в Татарстане, кроме ЗМК, вообще никто не производит. Тот же термостатный катык, производство которого в связи с растущим спросом мы в этом году существенно увеличили. Катык созревает в стаканах, в которых потом и продается, в специальной камере при температуре порядка 40 градусов. Благодаря такой технологии он получается плотным, густым, как из деревенской печки. Поэтому пусть кто-то занимается производством «БИОпродуктов», мы же будем делать вкусную и полезную молочку по веками проверенным рецептам.

– Вот как раз про вековые традиции. Недавно на международном молочном форуме в Белфасте топ-менеджеры европейских компаний говорили, что у молока сейчас большие имиджевые проблемы. Фактически идет откровенная антиагитация против его употребления. Что думаете об этом?

– Может быть, в Европе есть проблемы с молоком, но в России у него и с репутацией, и с реализацией все в порядке. Что касается пользы или вреда… Знаете, в Китае компартия в свое время приняла резолюцию, согласно которой каждому гражданину следует в день выпивать не менее  200 граммов молока. Причем продукт этот для китайского организма совершенно не привычен, поскольку исторически они его не пили, а сейчас там бум потребления. И, наверно, физически нация подрастет на пару-тройку сантиметров, поскольку пьет молоко ежедневно и с малых лет.

Поэтому если самая большая в мире страна по численности населения начинает потреблять молоко, причем потребление растет в арифметической прогрессии, то о каких проблемах можно говорить? Тут, скорее всего, какие-то маркетинговые ходы и уловки. Например, заставить отказаться европейского потребителя от коровьего молока в пользу того же соевого…