Муслима Латыпова: «Я очень переживаю за качество, для меня это болезненно»

Муслима Латыпова: «К франшизе очень осторожно отношусь, болезненно даже, может, где-то с ревностью. Я боюсь, что испортят качество» Фото: Сергей Елагин

 «ВСТРЕЧА С ПУТИНЫМ — ЭТО ВОЛНИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП МОЕЙ ЖИЗНИ...»

— Муслима Хабриевна, как вы попали на встречу с президентом России Владимиром Путиным, которая состоялась 7 марта в Самаре?

— Для меня встреча с Путиным — это очень важный и, конечно, волнительный этап моей жизни. Хотя я никакие проблемы там не озвучивала, просто передала бумаги в папке. Эти вопросы не только меня касаются, а вообще бизнеса. И я попросила, чтобы меня включили в комиссию по проработке этих проблемных вопросов.

— Как все-таки вы на этой встрече оказались? По блату?

— Я вообще человек не блатной.

— Может, татарстанские власти пролоббировали?

— Нет, абсолютно нет. Я примерно догадываюсь, почему меня пригласили на встречу. Наверное, из аппарата президента РФ подбирали успешных бизнес-леди. И мне, видимо, помог попасть на встречу с Путиным тот факт, что в Москве есть «Бахетле». В свое время я, как говорится, «пошла на Москву» — это была очень правильная идея. Москвичи наш бренд хорошо знают, тем более название татарское. Когда что-то необычное, люди пытаются читать, а когда читают — запоминают. В Москве очень хорошо знают «Бахетле», у любого спросите — все скажут, что это магазин домашней еды, там очень вкусно. Но в любом случае «печать» на моем участии в этой встрече поставил Рустам Нургалиевич Минниханов. 

— Как Путин отреагировал на ваш подарок — икону?

— С этим подарком было непонятно, пропустит или не пропустит протокол. Многим женщинам не разрешили пронести подарки. А я ни с кем это не согласовала...

«Из аппарата президента РФ подбирали успешных бизнес-леди. И мне, видимо, помог попасть на встречу с Путиным тот факт, что в Москве есть «Бахетле» Фото: kremlin.ru

— А как пронесли-то икону, если не согласовали?

— Сила иконы! Она сама прошла — вот что значит святая вещь... Никаких сумок нам не разрешили брать с собой, а я икону положила в бумажный пакет с надписью «Казань» и взяла с собой. Никто даже не спросил! Участницы встречи потом спрашивали меня: вы как пронесли икону?! Я говорю: девочки, я же с вами вместе шла, пакет у меня был в руках. Вот что значит сила иконы! Сидела я напротив президента, а за мной — все СМИ со своими камерами.

— Вот почему вы так редко попадали в кадр...

— Когда сказали: делаем фото на память, все женщины встали и окружили президента. А я встать не могу — треноги телекамер уперлись в мой стул. Говорю: ребята, заберите быстро свое имущество, я не успею сфотографироваться! Пока они отодвигали все, пока я добежала на другую сторону стола, место осталось только в хвосте. Расстроилась: последняя совсем буду. Но тут смотрю — возле стены за Путиным стоит кресло, на котором он сидел. Я быстренько туфли скинула и залезла на это кресло. И на общем снимке моя голова прямо над головой Путина! Когда фотографироваться закончили, он повернулся, а я еще в кресле стою. Поскорее спрыгнула, стою босиком, а Путин меня похлопал по плечу и сказал: спасибо вам за подарок!

— Путин оценил ваш подарок!

— Когда еще сидели за столом, было слышно, как Путин сказал, глядя на мой пакет: наверное, что-нибудь покушать. И тут я решила вручить ему икону...

«Я быстренько туфли скинула и залезла на кресло. И на общем снимке моя голова прямо над головой Путина!» Фото: kremlin.ru

«ВЫ ЗНАЕТЕ, КАКУЮ РОЛЬ ЭТА ИКОНА СЫГРАЛА, КОГДА РОССИЯ ПЕРЕЖИВАЛА СМУТНОЕ ВРЕМЯ...»

— Как вам пришла эта идея — подарить президенту России икону?

— Неожиданная была идея. Я же не знала, какие вопросы он будет задавать, будем ли вообще в диалоге... Когда очередь до меня дошла, я сказала: «Вы начали руководить государством в тяжелое для страны время, а я одновременно с вами начала создавать свой бизнес». Он говорит: «Ну получилось же у вас». «И у вас получилось, и у нас получилось», — ответила я. И мы оба рассмеялись...

— Думаю, многим нашим читателям интересно узнать, откуда у вас икона XIX века.

— Мне один знакомый пишет: «Муслима, откуда икона?» Я отвечаю: «Слушай, ты знаешь мой характер. По случаю встречи с президентом я вышла замуж за одного из патриархов. Это наша семейная реликвия. Скоро разведусь, сообщу». (Cмеется.)

— Вы специально приобретали икону, чтобы Путину подарить? Или она у вас в семье была?

— Была идея, было желание этим подарком сказать, что в России мы — мусульмане, христиане и другие — все россияне. И мы все голосуем за благополучие. Меня с детства мама и бабушка воспитывали, что Бог един. Это мое право — креститься или намаз читать, меня за это никто не имеет права осуждать. И я других не имею права осуждать — будут ли они креститься, читать намаз или вообще не молиться. Была идея сказать, тем более в сложное время за пределами России, что мы едины, на нас можно надеяться, мы всегда россиянами были и останемся. Я сказала президенту: «Вы знаете, какую роль эта икона сыграла, когда Россия переживала смутное время. Сейчас тоже очень непростая ситуация и в стране, и за ее пределами».

— Вы не случайно про смутное время сказали президенту...

— Про войну я знаю не понаслышке, у меня отец дошел до Берлина во время войны. Война — это для меня очень болезненно, отец здоровье на ней потерял. И мама рассказывала, как они голодали, как суп из крапивы ели, это был самый вкусный суп. И я знаю эту историю, когда Сталин во время тяжелейших боев с фашистами под Москвой приказал совершить облет с Казанской иконой Божией Матери вокруг столицы, совершить вот такой воздушный крестный ход. И фашисты не вошли в Москву.

— Какие у вас в целом впечатления от Путина?

— Нас до встречи попросили, чтобы вопросы не пересекались, чтобы больше вопросов мы успели задать. Еще нас предупредили, что президент весьма обаятельный человек, с ним беседовать очень интересно: «Но, девочки, пожалуйста, не забывайте, что перед вами сидит глава государства! Не впадайте в эйфорию...» Встреча длилась целых два часа, президент сам ее вел, никакого предварительного списка не было, каждая из нас поднимала руку, президент давал слово. И когда человек 10 уже выступили, он сказал: «Пожалуйста, отпустите меня, мне же на другую встречу надо». А женщины все руку поднимают... «Хорошо, давайте еще двое, и мне надо ехать», — сказал он. Очень обаятельный! Но глаза... Ты сидишь, и как будто он тебя сканирует. Тем более я напротив него сидела, вариантов нет — я только и смотрела ему в глаза. Думала: бог мой, такой обаятельный, такой мягкий, как же ему, наверное, тяжело справляться со всей этой страной...

— Он в основном слушал, не говорил сам?

— Он был в диалоге. Там женщина-фермер из Калужской области по закону №44-ФЗ выступала, по госзакупкам. По этому закону у всех нас много вопросов, тема актуальная. Путин сказал, что он в курсе, вопросов там много, их прорабатывают... А фермерша еще продолжает: «Меня народ не простит, все знали, что я сюда к вам на встречу еду, — у нас нет бассейна, до него надо ехать 45 километров». Путин говорит: «Хорошо, будет у вас бассейн, без бассейна нельзя!» Мы потом шутили: «Вот приедешь домой, бассейн уже будет стоять...»

— Что было в той папочке, которую вы передали для Путина?

— Там было про один из болезненных вопросов бизнеса — о незарегистрированных псевдопредпринимателях, которые предлагают свой товар через соцсети. Например, производят торты в домашних условиях, может, где-то в подвале, в бане, в гараже, в лучшем случае у себя на кухне. Представьте себе, в каких условиях все это производится! Абсолютная антисанитария! Есть очень красиво оформленные торты. Мы заказали один такой по телефону, заказ у нас приняли, встречу назначили на следующий день в кафе. Мы пошли, рассчитались, торт забрали и попросили сопроводительные документы — накладную, чек. Нам сказали: ничего нет, не хотите — не берите. Мы этот торт сдали в лабораторию, независимую от нас. Естественно, там кишечные палочки! А потребители этой кремовой продукции в основном дети. Такая вот нездоровая конкуренция сейчас все больше оборотов набирает. По пищевой опасности такие торты я поставила бы рядом с паленой водкой. Первое — это огромные риски для здоровья нашего населения. Второе — это нелегальный рынок труда, эти люди налогов не платят и еще, наверное, пособие по безработице получают. Третье — падают объемы продаж у легальных производителей, а это значит, что они меньше налогов заплатят. Тут надо навести порядок, и я передала свои предложения.

— Какой-то резонанс у руководства республики был после вашей встречи с Путиным?

— Я президента РТ после этого еще не видела. А сама я ехала после встречи в состоянии как будто невесомости. Конечно, я переволновалась. Такого подарка я за свою жизнь не получала! Эта встреча с президентом страны запомнится мне, я смогу эту историю своим внукам передать. Это будет историей моей семьи...

ШАЙМИЕВ: «ЗАЧЕМ ТЕПЕРЬ ЖЕНИТЬСЯ-ТО, ЕСЛИ ВСЮ ЕДУ МОЖНО В «БАХЕТЛЕ» КУПИТЬ?..»

— Мы вас много лет зазывали к нам на интернет-конференцию, и вот, наконец, благодаря встрече с Путиным вы согласились...

— Я мало интервью даю, потому что я все-таки, как говорится, рожденная в СССР, в период советской торговли. Мама у меня работала заведующей магазинами в Приволжском райпищеторге, и она всегда говорила мне: «Слово — золото, молчание — бриллиант».

— Вы, наверное, у мамы в магазине начинали работать?

— Когда училась в школе, летом всегда там подрабатывала.

— Про свой трудовой путь расскажите, пожалуйста. Всем будет интересно.

— Про свою биографию я вам одно могу сказать: я не замужем... (Смеется.) Я работала в торговле, была директором столовых в поселке Дербышки. Я всегда любила новшества и, когда Россия вышла на рыночную экономику, взяла в аренду кафе «Луч» в полуподвальном помещении в Советском районе.

— Когда вы начали заниматься магазином?

— В том доме в Советском районе, где мы наш первый магазин открыли, было кафе «Снежинка». Сначала я его взяла в аренду, а потом и магазин, который был в этом же доме. Мне его дали в аренду всего на год, и это был огромный риск. За стройматериалом и оборудованием я поехала в Польшу. И вдруг узнаю, что курс доллара в России вырос в пять раз — с 6 до 30 рублей! Сижу в отеле с деньгами и думаю: покупать или лучше деньги сохранить? Рассуждала сама с собой: производства такого оборудования и материалов в России нет, а все импортное очень дорогое, при этом оборудование служит долго. И решила от своей идеи не отказываться, не хандрить и купить все необходимое. Две фуры загрузила в Польше и отправила в Казань — все, что надо было для открытия магазина, вплоть до покупательских корзинок.

Это было в августе, а уже в декабре мы открыли свой первый магазин. Производство кафе я полностью переключила на магазин. Помню, очередь стоит, вынесли тазик с салатом, и мужчина — первый покупатель — говорит: «Дайте мне килограмм». Женщины из очереди кричат: «Нам оставьте!» Вот такой ажиотаж был. Всем непривычно было в магазине покупать готовую продукцию, да еще в таком большом ассортименте.

«Я всем знакомым говорю: если вас в нашем магазине плохо обслужили или продали плохой продукт, пожалуйста, позвоните мне» Фото: «БИЗНЕС Online»

— А как возникло название «Бахетле»?

— В одно время бросили клич — дать татарские названия объектам торговли и общепита. И дали на это два часа! А в нашем кафе часто проводили разные торжества, и в тот день проведение свадьбы заказывали. Я подумала: свадьба связана с радостью, счастьем. Вот оттуда и пошло название «Бахетле». И вот уже 20 лет это название живет.   

— Вы долго созревали до создания сети магазинов?

— Нет, долго мы не созревали. Во-первых, из-за роста доллара были финансовые проблемы, кредиты были очень дорогие. Во-вторых, я с первого магазина взяла курс на качество продукции. Мне говорили: «Ты с ума сошла! Кто у тебя будет торты покупать?» Я им отвечала: «Купят! Таких, как я, которые не любят и не хотят сами дома готовить, в Татарстане достаточно».

Во время встречи с Путиным я сказала, что наши магазины освобождают время женщин для общения с детьми, с семьей. В 2004 году, когда открывали магазин на Ямашева, я то же самое Минтимеру Шариповичу сказала. А он меня спрашивает: «Зачем теперь жениться-то, если всю еду можно в «Бахетле» купить?..»

— Когда открыли второй магазин?

— Второй магазин мы открыли в 2002 году в Нижнекамске, третий — в 2003 году в Казани на улице Зорге.

— Между первым магазином и супермаркетом довольно много времени прошло...

— Перед проектом супермаркета на Ямашева я поехала во Францию посмотреть «начинку» торговых комплексов. Я заглянула во все холодильники, посмотрела, как товар лежит, как устроено производство. Правда, их производство отличается от нашего — оно основано на полуфабрикатах, а мы сами все делаем. Для оформления этого магазина в европейском стиле я пригласила известного в Европе дизайнера-итальянца. Он так был поражен качеством и ассортиментом нашей продукции, что его за уши нельзя было вытащить из магазина, который у нас уже был на Зорге! У нас же все без консервантов, ручной работы. Когда открывала первые магазины, я буквально жила там, за всем сама следила. Такого же не было в учебниках, мы сами все придумывали. Магазину на Ямашева уже 14 лет. Кстати, практически все арендаторы все эти годы одни и те же.

— Не жалеете, что площадь супермаркета не столь большая? Ведь арендаторов могло быть больше...

— Девелопмент — это отдельный бизнес, а мы все-таки производственники.

«Все то, что лежит на прилавке, — это и есть готовая продукция. Мы готовим ровно столько, сколько можно продать за определенный срок» Фото: «БИЗНЕС Online»

«ДАЖЕ ТАТАРЫ АМЕРИКИ ПРОСИЛИ ОТКРЫТЬ «БАХЕТЛЕ»!»

— Что из себя представляет сеть «Бахетле» сегодня?

— Сегодня у нас работают около 5 тысяч сотрудников, действует 18 магазинов «Бахетле» в Казани, по одному — в Набережных Челнах, Нижнекамске и Иннополисе, семь — в Москве, два — в Новосибирске (по франшизе), один — в Барнауле (тоже по франшизе). Я к франшизе отношусь очень осторожно. Когда бывают встречи представителей татарских диаспор с Рустамом Нургалиевичем, они просят открыть «Бахетле». Даже татары Америки просили открыть «Бахетле»! Я подумала тогда: до Америки не долечу, умру... К франшизе очень осторожно отношусь, болезненно даже, может, где-то с ревностью. Я боюсь, что испортят качество. Я очень переживаю за качество, оно всегда для меня было приоритетным. Я с детства была ориентирована на качество.

— Читатели спрашивают, почему нет магазина «Бахетле» в Альметьевске, Бугульме, Елабуге, Чистополе, Зеленодольске и Усадах.

— Альметьевск — своеобразный город. Когда мы открывали магазин в Нижнекамске, на открытии был Минтимер Шарипович, и он сказал мне: «Муслима, иди в Альметьевск — там деньги мешками!» Может, и мешками, но деньги оттуда не вынимают! В Альметьевске женщинам негде работать, поэтому они занимаются домашним хозяйством — сами всю еду готовят, и все домочадцы обедают и ужинают дома.

— А остальные города?

— Ездить далеко, чтобы контролировать качество. Я не могу своих специалистов добивать дорогой.

— В СМИ писали, что «Бахетле» потратил на магазин в Нижнем Новгороде 400 миллионов рублей. Сам магазин проработал несколько месяцев. Как случилось, что ваша компания открыла магазин в неудачном месте? Кто-то из ваших подчиненных понес за это ответственность? (Владимир)

— Мы так и не поняли, почему нас в Нижнем не поняли. Месяц у нас была хорошая выручка, а потом начался отток покупателей. Но не 400 миллионов рублей — это однозначно. От закрытия магазина мы ничего не проиграли, потому что все оборудование успели купить до девальвации рубля и оно пошло на замену устаревшего оборудования в магазинах Казани.

«У таких живых продуктов, как салаты, срок хранения — 6 часов. Мы же принципиально не пользуемся консервантами, поэтому у нас продукт не может быть централизован» Фото: «БИЗНЕС Online»

В НОВОСИБИРСКЕ «БАХЕТЛЕ» ПРОДАЕТ 800 КГ САЛАТА В ДЕНЬ!

— Как франшизу контролируете?

— Франшизу мы открывали очень сложно, я сама туда летала.

— Почему именно в Новосибирске и Барнауле?

— Компания, которая там работает, ездила изучать «Бахетле». Они очень просили открыть.

— Это татары были?

— Нет, не татары. Открывать один магазин на пустом месте — это невыгодно. А у них там была сеть из 159 магазинов формата «у дома» — это ниже среднего сегмента. То есть было из чего выбирать. Поначалу, увидев их производство, я сказала: ребята, я в это даже залезать не хочу! Почему-то в витрине, где средняя температура, продавался замороженный фарш... Они абсолютно далеки были от качества, но очень хотели «Бахетле». Я им сказала: не сделаете, как следует, я свою вывеску сниму.

Владелец ушел от сегмента «у дома» и начал заниматься только «Бахетле». Он буквально жил со мной, чтобы вникнуть во все нюансы. И вник. Молодец! Открывали магазин мы сами, дизайн первого магазина тоже наш был. Важно было производственные цеха расположить так, чтобы готовую продукцию меньше подвергать воздействию окружающей среды при доставке в торговый зал. У нас, например, для подъема салатов из цеха в зал используется подъемник. А качество я контролировала по отзывам покупателей.

— Почему в другие города Сибири не пошли?

— Основная причина все та же — качество. В Новосибирск мы своих 20–30 сотрудников отправляли в командировку. Им пришлось оставить семьи на какое-то время. Иначе своего качества мы там ни за что не добились бы. Конечно, им там повышенную зарплату предоставляли и жилье. Некоторые там и остались. 

В Новосибирске многие не верили, что будет продаваться дорогая продукция, но сегодня один магазин там продает 800 килограммов салата. 800! Представляете, какой наплыв покупателей?! А в Казани в каждом магазине мы продаем по 200–300 килограммов.

«Любое татарское название — это вкус детства, ностальгия по бабушкиным пирогам» Фото: «БИЗНЕС Online»

«В МОСКВЕ МЫ БОЛЬШЕ РАЗВИВАТЬСЯ НЕ БУДЕМ»

— А в Москву сколько своих сотрудников отправили?

— Много. В Москве у нас есть свой специалист по производству, который контролирует качество во всех магазинах. Там и зарплата у них повышенная, и жилье для них снимаем. 

— Почему вы решили продать магазины в Москве? Бизнес там оказался неприбыльным?

— Бизнес-то сам прибыльный... Первый магазин в Москве мы открыли в 2006 году, и трафик у нас был хороший, и выручка хорошая. В основном все наши магазины находятся в офисных центрах. Если там и есть питание, то все равно никто не предложит вам 120 видов салатов. А мы предлагаем! Чтобы попробовать все наши салаты, человеку надо четыре месяца. В день люди могут у нас два-три раза поесть, а вечером полные пакеты продуктов закупить и домой поехать.

Мы работаем под потребителя. К примеру, в одном офисном центре 50 процентов площадей занимала компания «Самсунг», где работали корейцы. Так мы полностью сделали ассортимент корейский! И они с удовольствием к нам ходят, никакого ресторана им не надо. Мы в офисах делаем опросники — что покупатели хотели бы видеть в наших магазинах, что нравится и не нравится.

— В чем все-таки причина вашего желания бизнес свой в Москве продать?

— Причина — девальвация рубля 2015 года. У нас по Москве все договоры аренды — в валюте, и аренда для нас возросла ровно в два раза. Сегодня наших доходов не хватает даже на аренду. Если полностью оплатим аренду, денег на зарплату не хватит. Владельцы помещений пошли нам навстречу, поскольку мы уже давно с ними работаем и являемся добросовестными арендаторами — деньги вовремя платим, занимаем много площадей, везде у нас чистота и порядок. Наши магазины, особенно в Москве, как космический корабль — все там стерильно. Да, нам в Москве дали скидку, но пока мы работаем на временных соглашениях. И конечно, это все равно не те деньги, которые были до 2015 года. По деньгам мы идем в натяг, а не закрываемся потому, что очень жалко — настолько там все красиво, качественно и достойно.

С другой стороны, я не знаю, как в следующую минуту поступит владелец помещений. Это же бизнес — одни продают, другие покупают. Вот, например, был у нас магазин в одном офисном центре класса А, а его продали группе Абрамовича. Договор аренды у нас кончился, а так как Абрамович имеет пакет акций сети магазинов «Азбука вкуса», аренду нам не продлили. Кроме того, никогда новый владелец скидку нам не даст. В Москве мы больше развиваться не будем, поскольку не сегодня завтра убытки пойдут.

— Название «Бахетле» не отпугивает покупателей за пределами Татарстана, как считаете?

— Наоборот, притягивает! Везде татар много, особенно в Москве, а любое татарское название — это вкус детства, ностальгия по бабушкиным пирогам. Обычно в выходные покупателей меньше, а в Москве, наоборот, вся татарская тусовка приходит: если кого хочешь встретить — приходи в «Бахетле». Был такой случай: пришла женщина в магазин, ходила от прилавка к прилавку, разглядывала выпечку и вдруг начала рыдать. Все перепугались: что случилось?! А у нее, видимо, нарастало-нарастало внутреннее волнение, а когда она дошла до домашней лапши ручной работы, ей стало плохо. Плачет и говорит: «Оказывается, как долго я не была у себя на родине!» Еле-еле отпоили ее водой... И в Новосибирске тропу в магазин протоптали татары, а потом и все остальные пошли.  

— Своей выпечкой «Бахетле» поддерживает национальные татарские традиции. Кто-нибудь оценивает это?

— Не знаю... Помню, Марат Бариев (депутат Госдумы РФ — прим. ред.) сказал как-то в интервью: «Устав на работе, я иду в „Бахетле“ — пообщаюсь там с казанскими девочками и как будто дома побывал, отдохнул». Порой, когда татарстанцы приезжают в Москву, они оставляют в магазине свой чемодан и бегут по делам. Московские татары нам очень помогают, подсказывают, что исправить, чтобы соответствовало национальным традициям.

— Для вас татарская тема — это важно?

— Конечно! У меня и дети на татарском языке разговаривают, и я сама хорошо говорю.

Обычно в выходные покупателей меньше, а в Москве, наоборот, вся татарская тусовка приходит: если кого хочешь встретить — приходи в «Бахетле»Фото: «БИЗНЕС Online»

ОДИН ПОВАР ЗА СМЕНУ ЛЕПИТ 45 КИЛОГРАММОВ ПЕЛЬМЕНЕЙ!

— Сколько процентов составляет собственная продукция?

— В среднем 40 процентов, по Москве — 50 процентов. Чем больше площадь магазина, тем больше промышленных товаров, и доля собственной продукции размывается.

— У вас есть централизованное производство? Наверное, было бы эффективнее работать.

— Когда начинается гонка за количеством, качество снижается. Любое централизованное производство требует использования консервантов. У таких живых продуктов, как салаты, срок хранения — 6 часов. Мы же принципиально не пользуемся консервантами, поэтому у нас продукт не может быть централизован. Конечно, у нас есть централизованное производство, но мы там делаем продукты долгого хранения, например пельмени. Для пельменей мы закупаем только охлажденное мясо и только у населения. Срок хранения охлажденного мяса — три дня, для него есть специальная холодильная камера. И это мясо мы замораживаем только один раз — в виде готовых пельменей. При таком подходе сохраняются пищевые ценности и вкусовые качества. У нас более 40 видов пельменей ручной работы, машинной лепки нет вообще. Знаете, сколько килограммов пельменей за смену лепит один повар? 45 килограммов!

— Ходила легенда, что вы лично дегустировали пельмени. Это правда?

— Когда был один магазин, так и было. Помню, как начинали производство губадии. В советской книге рецептур была большая норма закладки продуктов, чтобы можно было побольше списать. За счет этой закладки и директор жил, и завпроизводством... Если по норме закладки все положить, получится несъедобно. Я со смехом говорю: если по норме сделать закладку сахара в чай, то ложка будет стоять! Поэтому мы сами опытным путем определили норму закладки продуктов в губадию и сделали технологические карточки.

Нам повезло в том, что директором по мучному и кондитерскому производству у нас работает Фарида Юнусовна Давыдова — дочь знаменитого шеф-повара ДТК Юнуса Ахметзянова. В конце 90-х годов она работала в ресторане гостиницы «Булгар» — делала пирожные для гостей. Можно сказать, теряла свою квалификацию. И я смогла ее уговорить перейти ко мне, пообещав много работы и известности. Кстати, сметанник — это ее идея и разработка, до нее такого пирога вообще не было. 

— Что еще, кроме пельменей, делаете централизованно?

— Сами коптим рыбу и конину, делаем чак-чак. В месяц мы производим 30–40 тонн чак-чака для своей сети! Также централизованно делаем лапшу — ручной и машинной резки. Открыли цех майонеза. Он у нас только из натуральных продуктов, там нет ни грамма консервантов! Майонез есть и халяль, и легкий. Почему мы сами начали делать майонез? Потому что он есть практически во всех наших салатах, от его качества зависит вкус продукта. Салатов у нас 120–130 видов. Майонез мы и продаем, и используем в салатах.

Во все времена хит продаж — это селедка под шубой. И мы коснулись того, что сельдь каждый раз разная, а от нее зависит вкус салата. Чтобы продукт у нас был всегда вкусным, мы открыли свой цех по производству селедки — закупаем замороженную рыбу и солим ее. Когда сельдь солят в промышленных объемах, ее заливают в определенную жидкость, чтобы отделить филе от костей. Представляете, в каком растворе рыба побывала? А мы вручную кости отделяем! Поэтому у нас сельдь под шубой очень вкусная. Рекомендую!

— А салаты делаете в каждом магазине?

— Да, все остальное мы делаем на местах. В каждом магазине у нас большой коллектив поваров. А вообще в магазинах работают по 200–300 человек.

«Уже порядка 1,5 тысяч видов продукции делаем сами. В этом году открыли цех по производству живых сыров типа буррата, моцарелла, рикотта» Фото: «БИЗНЕС Online»

«В МАГАЗИНАХ ЗНАЮТ, ЧТО ИХ ПРОДУКЦИЯ МОЖЕТ ПОПАСТЬ НА СТОЛ РУКОВОДСТВА»

— Как можно организовать контроль за всеми производствами? Видеокамеры у вас стоят или что?

— Видеокамеры у нас везде стоят, но это больше от воровства. А контролирует качество наша служба пищевой безопасности, которая постоянно ездит по производствам. Во-вторых, у нас есть служебное питание для офиса, поэтому каждый день идет дегустация своей продукции. Никто заранее не знает, в какой магазин мы отправим машину за едой. Водитель покупает только с продажи, привозит, и мы дегустируем. И в каждом магазине знают, что ежедневно их продукция может попасть на стол руководства. Да и люди уже обучены, у нас все подолгу работают.  

— Сколько видов продукции вы сами производите?

— Уже порядка 1,5 тысяч видов продукции делаем сами. В этом году открыли цех по производству живых сыров типа буррата, моцарелла, рикотта. Сначала такой цех открыли в Новосибирске, потом — в Казани. Наш сыр бешеной популярностью пользуется, особенно у ресторанов! Мы привезли итальянца, и он нам полностью цех поставил. Там нет ни сложного оборудования, ни современных технологий — все по старинке делается, ручная работа.

— Наверное, сложно было подобрать хорошее молоко для производства сыра?

— Молоко очень сложно подбирали! Вместе с итальянцем выбрали молоко у одного фермера. Такой случай был... У нас есть одна покупательница, которая долго в Италии жила, и она для нас бесценный эксперт по сырам. И вдруг в одно время качество сыра ушло! Проверили молоко в лаборатории — оказалось, снижена жирность. Едем к фермеру с претензиями, берем у него молоко, проверяем — жирность нормальная. И мы сделали вывод, что нанятый перевозчик по дороге молоко разбавлял, чтобы с нас больше денег получить. Теперь молоко сами возим...

— Куда идут непроданные салаты? Честно говоря, я боюсь покупать готовую продукцию. (Маршида)

— Во-первых, вся продукция у нас сертифицирована, она прошла через лабораторию. Во-вторых, каждый продукт имеет свой срок годности. Все то, что лежит на прилавке, — это и есть готовая продукция. Цеха у нас приближены к прилавку, все готовится здесь и сейчас. Мы готовим ровно столько, сколько можно продать за определенный срок. В любой момент можно доготовить — все ингредиенты лежат в холодильнике, надо только их смешать и заправить.

— Почему вы не реализуете продукты, срок годности которых заканчивается, со скидками в зависимости от приближения срока — на 20, 30 или 50 процентов (если сегодня последний день годности)? Что происходит с продуктами, срок годности которых фактически истек, но они не испорчены? (Резеда)

— С 8–9 часов вечера мы даем 20-процентную скидку на всю продукцию нашего производства. Если какие-то салаты остались, продаем их своим сотрудникам с большой скидкой. У нас также есть служебное питание. И уж если что-то все-таки осталось, мы утилизируем.

Но мы понимаем, что все выброшенное — это деньги, поэтому у нас есть анализ продаж, есть статистика. У нас график: с утра выставляется 30 процентов готовой продукции, к обеду — 50 процентов и т. д. Разом мы витрины не заполняем. Да, мы говорим, что срок годности салата — 6 часов, а вообще хозяйки знают, что он может храниться дольше, главное — снять упаковку, которая предназначена только для транспортировки, чтобы продукт не задохнулся.

— Не хотите дальше развивать сеть, чтобы не терять контроль качества? 

— Да, мы переживаем за качество.

«Сама я всегда езжу по магазинам, проверяю санитарное состояние. Я залезу под любой прилавок, открою все холодильники, загляну в каждый ящик» Фото: Сергей Елагин

— То есть 200 магазинов открыть не планируете?

— Нет! При большом количестве качество уйдет — это однозначно. Я очень переживаю за качество, для меня это болезненно. При этом всем знакомым говорю: если вас в нашем магазине плохо обслужили или продали плохой продукт, пожалуйста, позвоните мне.

У меня даже такой случай был... Когда открыли первый супермаркет, я решила его инкогнито проверить. Поехала к своему стилисту, надела парик, солнечные очки и вернулась в магазин. На входе ко мне подошла продавец и спросила, чем мне помочь, — она меня не узнала. Я пошла дальше по магазину, подошла к тортам, а там продавец спрашивает: «Муслима Хабриевна, вам что-то дать?» Спрашиваю: «Как ты меня узнала?» Отвечает: «Вы с утра в этом платье были...» (Смеется.)

— «Тайный покупатель» у вас есть?

— Эта система проверки у нас постоянно работает. Еще такой случай был... Моя мама однажды приехала в ЦУМ и зашла там в «Бахетле». Она забыла свою дисконтную карту и на кассе сказала: «Я мама Муслимы Хабриевны». А кассир спрашивает у нее: «Кто такая Муслима Хабриевна?» Мама приехала ко мне и начала ругать: «Какой позор — тебя в твоих магазинах не знают! Ты что, там не бываешь?! Чем ты занимаешься?!» Мама у меня боевая была...

...Есть у нас армия контролеров, есть своя лаборатория для проверки на пищевую безопасность. Есть тренеры по культуре обслуживания, по психологии продаж. У них такая задача: ходить по торговому залу и смотреть, как продавцы разговаривают с покупателями. Если продавец что-то делает неправильно, в этот момент замечание ни в коем случае не делать, но можно вмешаться и поправить ситуацию, а уж потом поработать с продавцом.

Есть у нас и учебный центр, где мы, во-первых, вводим новые блюда. Во-вторых, по своему внутреннему распорядку мы должны ротировать весь ассортимент продукции собственного производства. Новую продукцию вводим постоянно, а ту, которая перестала быть популярной у покупателей, убираем с производства. 

Есть у нас и своя санитарная служба. Сама я всегда езжу по магазинам, проверяю санитарное состояние. Надела кроссовки и поехала! Я залезу под любой прилавок, открою все холодильники, загляну в каждый ящик, в том числе в мусорный. Я ищу себе такого помощника, чтобы он проверял так же, как я.

Кстати, магазин на Сибирском тракте проверяла передача Лены Летучей. Единственное, в чем увидели непорядок, — это ложки в тазиках с салатом. Я уж не стала им возражать, а вообще ложки сделаны из пищевой стали, они не окисляются, поэтому могут находиться в готовой продукции.  

Окончание следует.