«Все усилия общепита Челнов брошены лишь на красивую обертку»

Лидия Давидян: «Если ты не накормил человека с любовью, ты ноль в этом бизнесе и долго в нем не продержишься»

«У МЕНЯ ЕСТЬ ТРИ БЛЮДА-МАРКЕРА ЗАВЕДЕНИЯ»

Заведений, которые вкусно готовят, в городе, наверное, не больше 10 (это мое субъективное мнение). Дом восточной еды «Кинза», ресторан «Круглый стол» (еще во время учебы я работала в данном заведении, которое, на мой взгляд, является эталоном для общепита по всем параметрам), ресторан «Бараshki», кафе грузинской кухни «Веранда», кофейня «Бариста Home», кафе «Мост», ресторан «Фергана», ресторан «Грузинские истории». А всего в Челнах около 300 точек общепита.

«Заведений, которые вкусно готовят, в городе, наверное, не больше 10 (это мое субъективное мнение). Одно из них — ресторан «Круглый стол», который, на мой взгляд, является эталоном для общепита по всем параметрам»

У меня есть три блюда-маркера, по которым я определяю профессионализм заведения, — салат «Греческий», паста «Карбонара» и десерт «Тирамису». Эти блюда есть почти в каждом меню заведений нашего города, но, увы, далеко не везде они действительно соответствуют рецептуре. Паста «Карбонара» — отличный соус, обжаренный бекон и аромат прованских трав. Звучит просто, но приготовить сложновато. Салат «Греческий» — нехитрый состав, но фишка в заправке — в большинстве заведений она неверная. «Тирамису» — нежное сочетание кофейного вкуса с сыром маскарпоне. И здесь рестораны и кафе хитрят…

«У меня есть три блюда-маркера, по которым я определяю профессионализм заведения, — это салат «Греческий», паста «Карбонара» и десерт «Тирамису»

«В ЧЕЛНИНСКОМ ОБЩЕПИТЕ МАЛО ЛЮДЕЙ С ОБРАЗОВАНИЕМ»

Вторая серьезная проблема — кадровая. В кафе идут работать люди без технологического образования. В челнинском общепите вообще мало сотрудников с образованием. Если бы работать в медицинские учреждения брали людей так же, как берут в общепит, то не знаю, как бы мы жили. А ведь общепит — не менее серьезная сфера. Еда — наше здоровье. У меня даже разработан авторский семинар на эту тему.

НТТ ежегодно готовит 60 поваров, 90 технологов и 30 организаторов (бармены, официанты, администраторы, специалисты по кейтерингу — обслуживанию банкетов). Они прекрасно закрыли бы потребности города. Но наши выпускники не идут работать по специальности по трем причинам — зарплата в 20 тыс. за тяжелый физический труд на ногах (нередко по 14 часов), а также непорядочность некоторых владельцев точек общепита. Не всех поваров устраивают официально, а ведь молодежи нужно оформлять ипотеку, к примеру. Студентов обманывают — часто не платят по итогам так называемого испытательного срока и просто выгоняют. То есть еще на этапе учебы у ребят появляется негативный опыт общения с работодателями в этой сфере. Я не говорю обо всем общепите, но таких случаев немало.

«Проблема челнинского общепита в том, что он не задумывается об образовании своих кадров, он не развивается изнутри. Все усилия брошены на красивую обертку»

Проблема челнинского общепита в том, что он не задумывается об образовании своих кадров, он не развивается изнутри. Все усилия брошены на красивую обертку, в том числе в соцсетях, — владельцы заведений заботятся о рекламе, интерьере, но совершенно не о внутреннем содержании, а это качественные продукты, отработанные рецептуры, профессиональные повара. Я, конечно, говорю не обо всех, но о многих. Какой толк, например, от помпезности? Ну произведете вы первое хорошее впечатление, а дальше что? Считаю, что, если ты не накормил человека с любовью, ты ноль в этом бизнесе и долго в нем не продержишься. А проблема, повторюсь, в том, что повара без образования, работают по 14 часов в сутки, практически без выходных, и тогда работа действительно превращается в конвейер и никакого тепла и заботы в блюдо не вкладывается.

«В Челнах профессиональных критиков нет. Начала заниматься данным направлением только в этом году, получив ранее сертификат эксперта WorldSkills. Завела страницу в «Инстаграме» и стала выкладывать обзоры заведений общепита Татарстана»

«У НЕКОТОРЫХ ОФИЦИАНТОВ ДАЖЕ РУКИ НАЧИНАЮТ ТРЯСТИСЬ, КОГДА Я ДЕЛАЮ ЗАКАЗ»

Мне обидно за наш общепит, я захотела изменить его к лучшему, став ресторанным критиком. Их в России почти нет, а в Челнах профессиональных критиков нет тем более. Начала заниматься данным направлением только в этом году, получив ранее сертификат эксперта WorldSkills. Завела страницу в «Инстаграме» и стала выкладывать обзоры заведений общепита Татарстана. Делаю я это очень корректно: прихожу в кафе или ресторан как обычный посетитель, стараюсь замечать плюсы, а о минусах сообщаю им затем в личных сообщениях. Если кухня и место мне совсем не понравились, я просто о нем не пишу. В общем, я добрый критик.

«Я прихожу в кафе или ресторан как обычный посетитель, стараюсь замечать плюсы, а о минусах сообщаю им затем в личных сообщениях. Если кухня и место мне совсем не понравились, я просто о нем не пишу. В общем, я добрый критик»

Меня уже стали узнавать в заведениях, у некоторых официантов даже руки начинают трястись, когда я делаю заказ. Это льстит, но повода для такой реакции не вижу — я же не маститый критик международного уровня и негатив в «Инстаграме» не пишу. В казанских кафе администраторы подходят, разговаривают, что понравилось, а что — нет. Некоторые делают комплимент — десерт в подарок за хороший отзыв — или дарят скидочную карту. Счет никто не закрывал, но я была бы против, хочу сохранить независимость и объективность своих отзывов. И до уровня приглашенного дегустатора мне еще надо расти, я так считаю. Но главное для меня не то, что при виде меня обслуживание меняется, а то, что после моей рецензии само заведение исправляет недостатки, растет! Так, например, было с полюбившимся мне в Казани кафе «На крыше». Для некоторых заведений я стала моделью в «Инстаграме» и с удовольствием бесплатно рекламирую их, просто потому, что люблю их за отношение к клиентам — они покупают хорошие продукты, готовят с любовью и с душой обслуживают посетителей. Ведь известно, что через еду можно передать настроение, ею можно даже вылечить.

 Лидия Давидян