40 ЧАСОВ НА БУХАНКУ

В последние годы в Челнах растет спрос на хлебопекарную продукцию. На рынке работают как небольшие пекарни, так и целые сети. И чем крупнее и известнее сеть, тем лучше для покупателя.

Покупая хлеб в малых точках, потребитель не знает, из какого сырья изготовлена буханка. Нет гарантии, что хозяин такой пекарни проверил его качество и запросил у поставщика сертифицирующие документы. То есть возрастает риск попадания к потребителю фальсифицированной продукции.

В сети «Мудрый пекарь» на сегодня 17 пекарен — по одной в Заинске и Мензелинске и 15 в Челнах.

Чем больше город, тем выше и конкуренция. Тем более что бороться за покупателей приходится с представителями других весовых — а точнее, ценовых — категорий.

Хлеб и кондитерские изделия «Мудрого пекаря» дороже, чем в маленьких пекарнях. Однако цена не является намеренно завышенной.

«Наш хлеб не может стоить дешево, — поясняет Альберт Камалиев. — Мы используем технологию длительного брожения. С момента замеса теста и до его попадания на прилавок проходит 40 часов, 36 из которых — это холодное брожение в специальной камере. В малых пекарнях используется дешевая хлебопекарная смесь, на которой тесто готовится за полтора часа. Сравните — 1,5 часа и 40 часов. В конечной стоимости буханки заложены траты на электроэнергию, зарплаты сотрудников и, конечно, цены на натуральное сырье».

Добавить в этот список можно и гарантию безопасности продукции. Крупные сети имеют сертификаты соответствия ГОСТам, соблюдают требования СанПиН, а информацию о составе и энергетической ценности продукта указывают на его упаковке.

Качество хлеба обеспечивается технологией его изготовления. «Мудрый пекарь» на то и мудрый, что использует только самое современное оборудование и  технологию. Как рассказал Альберт Камалиев, в тандеме это позволяет добиться высокого уровня качества, раскрыть все вкусовые и ароматические свойства муки и заквасок в конечном продукте. Проще говоря, хлеб будет иметь аромат пшеницы либо ржи, без спиртового оттенка, который может дать неконтролируемое брожение.

«В специальной герметичной камере настроены все необходимые для созревания теста параметры: температура, влажность, скорость обдува. Если на каком-то этапе произойдет сбой, то вся партия будет отбракована, так как для созревания теста необходимо соблюсти именно эти условия, только в них будут работать закваски».

Кроме того, данная технология обеспечивает нужную структуру и влажность уже готового хлеба, что исключает так называемую картофельную болезнь, и продлевает срок его безопасного хранения до 5 суток. Единственное условие — хранить его нужно в герметичной упаковке, чтобы уберечь от заветривания.

Что касается ассортимента, то «Мудрый пекарь» изготавливает функционально направленные изделия

Что касается ассортимента, то «Мудрый пекарь» изготавливает функционально направленные изделия. Это значит, что перед появлением на прилавке того или иного изделия был проведен анализ рынка и изучены реальные потребности покупателей.

Например, на сегодня лидером продаж является льняной хлеб, в составе которого 40% натуральных семян льна. По словам Альберта Камалиева, эта злаковая культура способствует борьбе с раковыми клетками: по данным Минздрава, ежегодно в Татарстане диагностируется до 16 тыс. новых случаев онкологических заболеваний.

Держа курс на здоровое питание, пекари не используют пшеничную муку высшего сорта — из-за малого содержания в ней клетчатки, необходимой для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. «Мудрый пекарь» работает с пшеничной мукой первого сорта и ржаной, в двух кусочках хлеба из которой содержится суточная норма клетчатки. Также выпекаются цельнозерновые и бездрожжевые хлеба.

Помогают ориентироваться в вопросах здорового питания технологам профессиональные диетологи. Ассортимент расширяется с учетом их консультаций о том, какие продукты стоит включить в рацион, а какие лучше исключить. Так, например, на прилавке появляются продукты с полезными заменителями сахара.

НЕТ ПАЛЬМОВОМУ МАСЛУ

Но не хлебом единым жив «Мудрый пекарь». Ассортимент на сегодня включает в себя свыше 250 наименований и постоянно пополняется. Для расширения линейки продукции технологи сети изучают новинки, которые выпускают на рынок крупные игроки России и зарубежья. Так, например, при изготовлении круассанов используется традиционная французская технология ламинирования теста, а также классическая рецептура — никаких растительных жиров, только натуральное новозеландское сливочное масло, содержание которого в слоеных изделиях не менее 28%.

К опыту европейских коллег кондитеры «Мудрого пекаря» прибегают регулярно. Специалисты из Германии приезжают в Набережные Челны, чтобы обучить местных технологов нюансам приготовления тех или иных изделий.

Есть у сети свое непреложное правило. Вкус — важнее цены. Для его исполнения при производстве сдобы и кондитерской продукции применяется формула соотношения начинки и теста «60 на 40».

«Мы не используем дешевые кондитерские смеси и пальмовые жиры. Для приготовления тортов берем только натуральные ингредиенты: сливочное масло, молочные сливки, мука, сахар. Если применяется краситель, то только натуральный. Поэтому у нашей кондитерской продукции короткий срок хранения. И цена конечного изделия соответствует стоимости сырья. Заменители дешевле натурального продукта, но мы их не используем», — объясняет Альберт Камалиев.

Того же принципа придерживаются в «Мудром пекаре» и с напитками — подают только натуральный кофе, а перемалываются зерна непосредственно перед приготовлением. В пекарне не используют молотый кофе, потому что он имеет короткий срок хранения, очень быстро окисляется, от чего в итоге портится вкус. Готовится ароматный напиток на профессиональных рожковых кофе-машинах ручным способом. «Мудрый пекарь» не стремится заменять сотрудников автоматами и экономить на зарплатах, поскольку в конечном итоге может пострадать и вкус напитка, и сервис.

Руководство пекарен ставит перед работниками задачу создавать для посетителей позитивное настроение, демонстрировать радушие и доброжелательность

РАБОЧИХ РУК НЕ ХВАТАЕТ

Сеть держит курс на улучшение качества обслуживания. Для этого ведется набор и обучение персонала. Руководство пекарен ставит перед работниками задачу создавать для посетителей позитивное настроение, демонстрировать радушие и доброжелательность.

Другое дело, что найти подходящих сотрудников становится все сложнее. Сеть испытывает настоящий кадровый голод. На сегодня ощущается острая нехватка пекарей, специалистов по изготовлению пиццы, продавцов, кассиров.

И это при том, что на предприятие готовы взять и сотрудника без опыта — лишь бы было желание учиться и работать. Применяемые на производстве технологии позволяют обучить человека, который никогда не работал в кондитерской сфере.

Так, например, на сегодня в Мензелинске пекарем работает бывший буровик-нефтяник, который решил сменить профессию. Отзывчивый коллектив технологов помог новому сотруднику быстро освоить новую специальность.

«Мудрый пекарь» — динамично развивающаяся сеть. Первая пекарня открылась в 2015 году во флагманском магазине «Фреш маркет» Торгового дома «Челны-хлеб». Формат и ассортимент челнинцы оценили сразу, а потому сеть продолжила стремительно расширяться.

Новые пекарни открываются как в действующих магазинах «Челны-хлеб» после реконструкции, так и запускаются отдельно стоящие пекарни.

Маркетологи компании изучают покупательский спрос и создают  адресные предложения. Например, в точках, работающих рядом со школами, есть комплексные предложения для самых молодых покупателей: любимые детьми булочки, соки и картошка фри.

Из других нововведений — завтраки от «Мудрого пекаря». Уже в 7 утра там можно выпить зерновой кофе со свежевыпеченными круассанами и подкрепиться сырниками, омлетом и горячими бутербродами.