О герое

Нашему собеседнику чуть меньше 30 лет, и он имеет солидный стаж работы на должности повара: почти за 10 лет в общепите он успел потрудиться в 15 заведениях. Но теперь он вынужден работать в такси, и все из-за низкой зарплаты простых тружеников ножа, котла и сковородки.

Поваров в Казани не ценят: когда я только начинал работать, а это был примерно 2011 год, моя зарплата составляла 13 тыс. рублей. За 10 лет она выросла примерно раза в 2, не больше. Сейчас средняя зарплата повара — 30 тыс. рублей в месяцФото: pixabay.com

О зарплате, чаевых и штрафах: шефы получают по 100 тыс., рядовые повара — копейки, а официанты могут ездить на новых BMW 

  • Поваров в Казани не ценят: когда я только начинал работать, а это был примерно 2011 год, моя зарплата составляла 13 тыс. рублей. За 10 лет она выросла примерно раза в 2, не больше. Сейчас средняя зарплата повара — 30 тыс. рублей в месяц. И тебе еще повезет, если ты устроишься в заведение, где тебе реально эту сумму выплатят. Последнее, в котором я работал, входит в десятку лучших в городе, но даже там уровень зарплат поваров не превышает 40 тысяч.
  • Работу я менял часто. Летуном себя не считаю как раз из-за очень низкой зарплаты, часто встречавшихся отвратительных условий на кухне или хозяев, которые сами не знают, чего хотят. У меня очень много неофициального стажа: бывало, в год менял по три-четыре кухни. Работаешь месяц-два, что-то не устраивает — уходишь.
  • «БИЗНЕС Online» писал как-то про нелегкую долю официантов, которым, видите ли, не платят чаевые посетители с банковскими картами. Но я вам скажу, что заработок официантов выше в разы. У них такая же зарплата, как у поваров, но есть возможность получать чаевые. Порой клиент говорит, что оставляет чаевые повару — ведь это он все-таки готовит обед, ужин! Но, по моему опыту, в 80–90% случаев официанты «зажимают» эти деньги. Некоторое время я работал с официантами, которые получали такие огромные чаевые, что могли позволить себе купить BMW и вести себя так, будто они сами владельцы заведения.
  • Как отличается зарплата шеф-повара от обычного? Это все тоже смотря где. Например, в одном из французских ресторанов моя зарплата как повара была 25 тыс., а зарплата шефа — 50, там вся кухня держится на нем. Где-то шеф-повара зарабатывают под 100 тысяч.
  • Штрафуют вообще часто и много. По идее, имеют право штрафовать только с премиальной части, вплоть до 100%, но иногда это правило игнорируется и поваров лишают даже окладной части. А еще бывают задержки зарплаты. Знаю поваров, которым по два, три, четыре месяца не выплачивали зарплату, но они все равно работали. Им просто не платят, мол, извините, нет денег. Я спрашиваю: «Ребят, вы чего? Зачем вы работаете бесплатно?» К сожалению, для некоторых заведений это нормальная история. В пандемию ситуация стала еще хуже.
  • Есть стандартные штрафы, например за опоздание, прогул или появление на рабочем месте в алкогольном опьянении, но существуют и сугубо профессиональные. Например, за несоблюдение технологии приготовления блюда — допустим, забыл добавить какой-то ингредиент.
  • Я пытался работать и шефом, и сушефом, но без знакомств и связей получить эту должность в Казани непросто. Мне кажется, в 70% заведений сушефами и шефами работают бездари, ну либо те, кто готовит «средненько». Но они пробивные, умеют себя подать начальству. Как правило, нормальные классные ребята работают простыми поварами. 
  • Я считаю, что поварам нужно поднимать зарплату до 50–60 тыс. рублей в месяц и обеспечивать адекватный график, иначе просто нереально работать. Не можете платить нормально? Тогда сократите ему рабочий день в 2 раза, чтобы он смог где-нибудь в другом месте подрабатывать. У меня товарищ работает в одном из лучших ресторанов города, у него на 800 тыс. кредитов, нет ни жены, ни детей, живет у мамы, и вот он вынужден работать целыми днями. Один день отоспаться ему дают — и все! Если бы поварам обеспечили нормальные условия, то могли бы и требовать нормальной работы.
  • Многие не выдерживают и уходят из-за зарплаты в 30 тысяч. Я вот ушел в такси и сейчас зарабатываю больше. Да и времени свободного тоже больше.

Многие не выдерживают и уходят из-за зарплаты в 30 тысяч. Я вот ушел в такси и сейчас зарабатываю больше. Да и времени свободного тоже большеФото: «БИЗНЕС Online»

О пандемии и заработке поваров на российских курортах

  • Самый жесткий момент у поваров настал в пандемию. Бывшие напарники рассказывали: мол, директор им честно признался, что былой выручки уже нет и ему придется сокращать зарплату. Он не заставлял оставаться, просто понимал: люди сейчас начнут искать места, где лучше платят. Так и случилось.
  • Многие не хотели идти на другую работу и не рискнули уезжать куда-то из Казани — у кого-то семьи, кто-то просто испугался перемен. Но часть моих знакомых, в основном молодые ребята, быстро сменили сферу деятельности. Кто-то пошел курьером, один в таксисты ушел, другой — на склад грузчиком, даже кассиром в «Пятерочку» — деньги-то нужны. Тогда даже не задумывались, что это не очень престижно, мой взгляд. Но куда деваться? Сейчас несколько человек уже вернулись обратно в ресторан. Хороших поваров сегодня очень не хватает. Владельцы пытаются повышать зарплату, привлекать людей — хотя платят все равно мало.
  • Один мой хороший друг уехал в марте прошлого года в Сочи, на Красную Поляну. Вот там, он говорит, вообще про карантин не слышали! Никаких масок, ограничений по режиму работы. Все жили и отдыхали так, как будто пандемии не было. А летом туда нахлынули туристы, и появились просто толпы людей. В то время там как раз была нехватка персонала, из многих регионов повара просто туда съезжались: и из Татарстана, и из Кабардино-Балкарии, и из того же Адлера ехали работать в Красную Поляну, потому что битком набитые отели были, ну и туристы с деньгами.
  • Зарплата на курортах у поваров сдельная — где-то от 3 тыс. до 6 тыс. за смену платят плюс процент с выручки. Друг у меня хорошо заработал в сезон, долги по кредиту закрыл. Но работа очень тяжелая: это 12 часов в сутки на ногах, всего один или два выходных было в неделю. У него под конец сезона даже начали колени болеть. Потом туристы разъехались, зарплату чуть поубавили. Сейчас он уже думает вернуться обратно.

Кухня на четыре «квадрата» и проба температуры пальцем 

  • Моим первым местом работы стало кафе на улице Адоратского. Меня тогда отправили на практику, я учился в международном колледже сервиса. В общей сложности я проработал там года полтора. Помню, как сейчас, что там была очень маленькая кухня — примерно 4 кв. метра! Так вот, на ней готовилось все — и горячее, и салаты, и роллы. Мягко говоря, не самые правильные условия работы. Зато там я прошел настоящую школу жизни: если ты научился готовить даже в таких условиях, то тебе уже ничего не страшно.
  • Работа повара на самом деле труд суровый и опасный. Постоянно жарко, всегда что-то кипит, суета. С такой работой здоровье начало сдавать, а мы с женой уже несколько лет мечтаем о ребенке.
  • Однажды стал свидетелем того, как работают ребята в одном ресторане в самом центре Казани. Так вот, я очень удивился тому, что там творят повара на бизнес-ланчах. Они брали уже приготовленное блюдо, закидывали в микроволновку и проверяли степень прогрева… засовывая в него палец. Неважно, суп это или второе блюдо. Я сразу ушел оттуда, сказав, что не смогу там работать. После того как поработаешь в хороших заведениях, не можешь видеть такое.

Еще я никогда в жизни не пойду обедать в одно из самых популярных в Казани кафе восточной кухни. Я работал с ними по соседству и видел, как там готовят. В мойке для овощей повара мыли ногиФото: pixabay.com

За что мне было стыдно 

  • Есть заведение, которое я точно никогда и никому не посоветую. Это придорожное кафе на трассе М7 — самое мракобесное, по моему мнению, заведение с бешеной текучкой. Когда я увольнялся, а это был примерно 2013 год, увидел толстенную амбарную тетрадь со списком уволенных работников — я был почти в самом конце. Думаю, это не первая их тетрадь. Так вот, что они только там ни вытворяли! Например, выдавали минтая за нечто более благородное вроде осетрины. Как мне за это стыдно! Но я ничего не мог поделать, поэтому просто ушел оттуда.
  • А еще я никогда в жизни не пойду обедать в одно из самых популярных в Казани кафе восточной кухни. Я работал с ними по соседству и видел, как там готовят. В мойке для овощей повара мыли ноги.
  • Однажды я поступил, как герой самого трешевого фильма вроде «Большой жратвы», где повара швыряли еду на пол, а потом подавали клиентам. Я сделал так один раз в своей жизни, когда разозлился на директора заведения. Тот любил поиздеваться над сотрудниками, делал это постоянно. Например, понимая, что у поваров запарка из-за полной посадки, он заказывал блюда, которых вообще нет в меню. Т. е. у поваров даже не было для них заготовок! Из чего готовить? А выкручивайся как хочешь! Когда он в очередной раз пришел и потребовал особую пиццу, я дважды уронил тесто на грязный пол. Конечно, он этого не видел и съел ее с удовольствием. Злодеем себя не ощущаю, ведь я не подверг его здоровье опасности — все равно огонь в печи «продезинфицировал» тесто.
  • Есть ли «мухлеж» с массой принесенного клиенту блюда? На самом деле все зависит от заведения. Если официант принесет вам блюдо с меньшим весом, чем указано в меню, вы этого даже не заметите. Казалось бы, 30–40 г недовеса, но для ресторана это капитальнейшая экономия! Если вы сомневаетесь — просите весы, вам должны дать возможность проверить вес готового блюда. Почему занижают граммовку? Многие повара вынуждены так делать, потому что это отражается на их зарплате. Дело в том, что все, что идет в минус, списывается с поваров, хотя и не должно. По правилам, за это должны отвечать шеф-повар и сушеф, как материально ответственные лица, но на деле крайними делают простых поваров.

«Если повар плюнет в блюдо, вы этого никогда не заметите»

  • Среди посетителей ресторанов ходит страшилка, что, если критиковать работу повара, он может плюнуть в твое блюдо. Сами понимаете, при таком богатом опыте столько историй наслушаешься… Я никогда подобного не делал, но от коллег о подобных случаях слышал! Если вдруг такое случится, то посетитель этого никогда не заметит. По сути, повар просто «добавил воды».
  • Считается, что к заведениям с открытой кухней больше доверия, т. к. повар находится на виду и косячить не станет. Но если повар захочет схалтурить, то он это сделает даже на открытой кухне. Но все же считаю, что открытые кухни дисциплинируют людей — повара стараются выглядеть опрятнее, готовить лучше и, к примеру, не ковыряться в носу. К сожалению, не все поступают, как я: почесал голову, пошел и сразу вымыл руки.
  • Помните, как несколько лет назад появилась новость про китайского владельца кафе, который добавлял в лапшу определенные добавки, чтобы вызвать у посетителей зависимость от своих блюд? У нас тоже есть свои «пищевые наркотики». Самый распространенный — бульонный кубик. Используется практически в любом заведении! Правда, сейчас он поставляется не в виде кубиков, а порошком — пару ложек закинул, и все, у тебя суп вкуснее стал.
  • А еще я работал в заведении восточной кухни, в котором узбекские повара добавляли во все блюда пищевую добавку «адзиномото» — усилитель вкуса в чистом виде, тот самый знаменитый глутамат натрия Е621. В плов, супы и даже в лагман, который сам по себе очень вкусный. Спрашиваю: зачем? Молчат.
  • Отвратительная привычка у поваров — это курение, причем дымят почти все, а ведь курение очень сильно притупляет вкусовые ощущения. Мне есть с чем сравнивать, работал поваром и когда курил, и когда бросил эту вредную привычку. Я бы на месте рестораторов вообще запретил нанимать курящих работников, ну не должны такие люди в общепите работать! Просто представьте себе ситуацию: вот повар только что покурил, вернулся на кухню, готовит, берет ложку, пробует, а потом этой же ложкой дальше размешивает блюдо. Хотя ложку нужно сразу отправить в посудомойку.

Судьба вчерашних котлет и нескончаемая битва с тараканами

  • Есть один ресторан, который всегда старается быть в тренде, — они большие молодцы. Однажды утром пришел шеф и сказал: «Давайте будем готовить котлеты из мяса трех консистенций. Это модно!» Хотя на выходе получалась обычная котлета. Вот честно — если все пропустить через мясорубку, вы как посетитель эту разницу во вкусе даже не почувствуете. Но шеф-повару надо же как-то оправдать свою зарплату в 100 тысяч! И таких моментов, когда время поваров тратят впустую, очень много.
  • Однажды я уволился из одного заведения только потому, что там повара брали оставшиеся с предыдущего дня котлеты и перемешивали их со свежим фаршем. Я сразу сказал, что делать этого не буду. Мне указали на дверь: мол, не хочешь работать, как все, — уходи. Мне засчитали только три рабочих дня, директриса сразу заблокировала меня в соцсетях, не отвечала на звонки. Думаю: хорошо, значит обращусь в трудовую инспекцию. Тут же с телефона заполнил обращение, отправил, и уже через пару дней директриса сама мне звонит. «Ой, — говорит, — ну зачем ты так поступил?» Тут меня прорвало. «Слышите, — отвечаю, — а не пойти бы вам куда подальше?» Надеюсь, что подобных заведений в Казани мало.
  • Очень много баек про тараканов. И да, это бич почти всех кафе, которые находятся в торговых центрах. Особенно если в ТЦ расположены продуктовые супермаркеты и если вовремя не утилизировать просроченные фрукты, ягоды и прочую еду, она привлечет насекомых. Чтобы избавиться от них, нужно закрывать весь торговый центр, а это убытки. Я работал в одном, так там мясник с утра приходил и хлопушкой убивал тараканов на стенах. Это ужас просто: ты готовишь еду, а тараканы падают тебе на голову. Мне кажется, процентов 70–80 заведений страдает от тараканов.
  • Но те, кто думает о своих сотрудниках и посетителях, тараканов травят. Если увижу заведение, которое будет закрыто из-за травли тараканов и честно об этом скажет, я им зааплодирую. Но, если честно, не видел такого нигде.

Очень многие заведения стараются удивить гостя богатым выбором еды в меню вместо того, чтобы ограничиться небольшим количеством блюд, которые будут есть все и всегдаФото: pixabay.com

О потребительском терроризме, благодарности поварам и странностях меню 

  • Еще один бич рестораторов — это потребительский экстремизм. Есть очень ушлые люди, которые специально подбрасывают волосы в еду, даже тараканов сушеных с собой приносят в пакетике. Благо что в большинстве заведений есть видеокамеры, и они это «палят». Сам сталкивался с подобным неоднократно. Помню, в центре города открыли новое заведение, и мне на кухню вернули пиццу, в которой якобы нашли волос. Смотрю: действительно, в пицце кучерявый волос. Но у меня-то волосы короткие и прямые! Говорю официанту: «Ну ты же видишь, что я в шапочке работаю и волосы у меня не такие? С какого места я их взял, чтобы подбросить?»
  • Очень многие заведения стараются удивить гостя богатым выбором еды в меню, вместо того чтобы ограничиться небольшим количеством блюд, которые будут есть все и всегда. Однажды мне попалось в руки меню, веселее которого я в жизни не видел: например, гостям предлагается мясо с овощами, и на отдельной строчке прописаны различные вариации и сочетания. Но ведь можно просто перечислить эти гарниры на одной строчке. Гость сам выберет, что и с чем ему заказать. Ну зачем делать меню на 20 листов? Ты пока листаешь, уже есть не захочешь. И такое очень часто бывает.
  • Бывает, что официанты могут свести на нет все усилия кухни. Я был в одном из лучших ресторанов города, там прекрасно готовят, но такое отвратительное обслуживание! Многие официанты просто зажравшиеся, потому что зарабатывают хорошие деньги. Просто за то, что носят блюдо из кухни в зал и обратно, ну и иногда что-то говорят клиенту. Это несложно, я сам подрабатывал официантом по приколу. Попробуй поработать поваром, это точно неприкольно. Да и официанты могут подгадить повару или даже подставляют. Просто из-за того, что есть личная неприязнь.
  • Не стесняйтесь говорить рестораторам, что у них плохо, но не переусердствуйте: заведение может быть хорошим, просто кто-то случайно накосячил. Некая грань всегда должна быть. Перед посещением нового заведения почитайте о нем отзывы в интернете, поспрашивайте у друзей. Сарафанное радио — самый лучший критик.
  • И не стесняйтесь вызывать поваров. Если ты реально круто поел, тебе понравилась еда, то не нужно хвалить официантов и давать им за это чаевые. Это же нелогично — ведь для тебя старался именно повар. Он всегда выйдет к вам в зал, кроме тех случаев, когда у него запарка на кухне. Как я уже говорил ранее, не всегда официанты делятся чаевыми с поварами. Нравится обслуживание — поблагодари официанта, если еда — повара. Но обязательно лично.