«Пандемия на поток клиентов никак не повлияла»: «Марусовка» отмечает пятилетие

«Наше заведение многие люди выбирают в том числе из-за высокого уровня сервиса»

«Сложность была в том, что прежде никто из нас троих не занимался подобными вопросами…»

— Рустам, Руслан, Альмира, вы открыли ресторан после кризиса 2014-го и уже второй год работаете в условиях коронавируса. Каково это — строить проект на остатках одного кризиса и «переваривать» новый?

— Руслан Садыков: Кризисы в наше время — явление частое, но каждый из них требует своего подхода. Да, выросли цены на сырье, но не критично. Опять же, на поток гостей это точно никак не повлияло. Возможно, потому, что в такие периоды люди готовы отказываться от покупки чего-то дорогостоящего, но, чтобы молодой менеджер или предприниматель начал готовить дома или сменил ресторан на столовую, наверное, нужны более серьезные катаклизмы. Пандемия немного другое явление. Когда тебя просто закрывают, все сводится к простой цели — выжить.

— Альмира Щукина: Выстоять нам помогли поставщики, которые не бросили нас в трудную минуту и пошли навстречу по ряду финансовых вопросов. Помогли и государственные программы. Но и мы не сидели на месте. Первое, что сделали в пандемию, — открыли доставку. Но сложность была в том, что прежде никто из нас троих — а работаем мы в одной команде уже 11 лет — не занимался подобными  вопросами.

«Когда двери ресторана снова открылись, мы столкнулись с новым вызовом — некоторые гости начали бронировать столики на несколько дней вперед»

— Почему не делегировали эту опцию профильным компаниям?

— А.Щ.: Переживали за постоянных клиентов. И первое время возили все сами.

— Р.С.: Наше заведение многие люди выбирают в том числе из-за высокого уровня сервиса. Нельзя было просто в одночасье отдать на откуп одно из слагаемых успеха нашего бизнеса кому-то. Поэтому и мы развозили заказы постоянным клиентам весь период локдауна.

— А.Щ.: При этом не уволили ни одну единицу штата, а переквалифицировали всех в доставщиков. Уже со временем подключали сервисы по доставке еды.

— А сейчас доставка востребована?

— А.Щ.: Конечно. Но когда двери ресторана снова открылись, мы столкнулись с новым вызовом — некоторые гости начали бронировать столики на несколько дней вперед. Например, одна из постоянных посетительниц оставила резерв на всю неделю и приходила к нам с понедельника по пятницу ежедневно.

— Р.С.: После снятия ограничений ажиотаж был невероятный, и он по-прежнему не спадает.

 — Не все рестораны города выжили в пандемию, да и далеко не всегда проекты способны конкурировать даже без учета воздействия внешних факторов. В чем секрет успеха «Марусовки»?

— Р.С.: Секрет успеха в команде. У нас довольно большое заведение, но нет аутентичной кухни или какой-то невероятной концепции. Мы классический городской ресторан с едой на каждый день. И, если к нам ежедневно приходят сотни людей, значит, мы вкусно готовим, хорошо обслуживаем, удачно расположены и в заведении есть своя атмосфера, которая позволяет людям расслабиться и получить удовольствие от трапезы. Если бы хоть один из этих аспектов отсутствовал, ресторан не прожил бы и года. А ему на днях пять лет. Безусловно, мы понимаем, что и нам есть над чем работать — ресторанный бизнес стремительно развивается. Впереди еще много вызовов и проблем, которые предстоит решить.

«Есть сформировавшийся пул деловых людей, которые каждый раз, оказываясь в Казани, обязательно заходят к нам»

«Нам повезло, что в нашей команде работает лучший шеф-повар Татарстана 2020 года»

— Вкусные блюда — один из главных магнитов для горожан и туристов. Как часто вы дорабатываете меню ресторана?

— Р.Р: Первое меню «Марусовки» было разработано за пару дней — я был на стажировке в одном из ресторанов «Новиков групп», и мне позвонил Руслан: поставил задачу, отметив, что открытие через два месяца. Первая итерация меню включала в себя всего 10 позиций и постепенно обрастала «мясом». Безусловно, со временем предпочтения и вкусы потребителя меняются. Примерно два года назад у нас появился подраздел вегетарианской еды — в нем есть даже бургер с котлетой из растительного мяса. Стали использовать больше цитруса в салатах, чтобы сделать их более свежими и легкими. Например, салат с манго, молодым шпинатом, орехом пекан, бузиновым соусом и сыром страчателла — хит продаж. Не менее популярен безлактозный морковный десерт.

А вообще я добавляю примерно 10 новых блюд в меню каждые 3–4 месяца: все они попадают в самостоятельную вкладку — «шеф-меню». Далее в зависимости от спроса что-то переходит в основное меню, а от чего-то отказываемся.

— Есть ли блюда, ради которых к вам приезжают с разных концов города?

— Р.Р.: К нам приезжают даже из других регионов по рекомендациям постоянных гостей. Недавно был ресторанный критик из другого города, ему все понравилось. Есть сформировавшийся пул деловых людей, которые, оказываясь в Казани, обязательно заходят к нам.

— Р.С.: Более того, имеются гости, которые каждый день приходят к нам на завтраки или обеды. У них есть свои фавориты в меню: кто-то без ума от сырников из рикотты, политыми черной смородиной, кто-то не может прожить и дня без тыквенного супа с тигровыми креветками, а кому-то хочется нежнейшей лопатки ягненка под соусом чимичурри…

— А.Щ.: Нам повезло, что в нашей команде работает лучший шеф-повар Татарстана 2020 года — Рустам. Любые блюда в его исполнении можно считать произведениями искусства.

«Хотим обновиться — уже закупили новую мебель для террасы, а к сентябрю планируем редизайн интерьера зала ресторана»

«Всю выручку за этот день направим на благотворительность…»

— Как вообще родилась идея создания ресторана? И связано ли название с локацией заведения?

— Р.С.: Прежде чем открыть «Марусовку», мы вели другой проект — ХУМО summer cafe на набережной озера Кабан. Это открытая терраса, которая показала невероятный результат как по популярности, так и по финансовой составляющей. Но началась реконструкция набережной, и мы ушли в поиск нового проекта. Очевидно, что это должна была стать вновь терраса.

Однажды я проезжал по Щапова и остановился у Лядского сада и Дома актера им. Марселя Салимжанова. Парковка у здания отлично подходила под будущую террасу, а на первом этаже имелось пустующее помещение, которое мне приглянулось. Меня заметила вахтер — тетя Зоя. В беседе с ней выяснилось, что они ищут арендаторов. Уже через два месяца терраса была готова, а еще через какое-то время мы закончили ремонт в зале.

— А.Щ.: С названием все тоже произошло интересно: из 70 вариантов победил «Чаплин». Но совершенно случайно я наткнулась на информацию о казанском мещанине и бывшем сапожнике Луппе Спиридоновиче Марусове, который строил в этом районе доходные дома и сдавал их в аренду — позже его начали называть «Марусовка». Чаша весов склонилась в пользу данного варианта.

— Вашему ресторану скоро исполнится пять лет. Планируете ли по этому поводу масштабное торжество?

— А.Щ.: Пять лет нам исполняется 28 июля. Мы могли бы устроить масштабное празднование: пригласить известную группу, организовать шоу-программу, но решили сделать иначе. Вместо этого всю выручку за день направим на благотворительность. О том, что нам пять лет, будут напоминать веселая джазовая музыка и праздничные напитки.

— Какие у вас планы по развитию ресторана в дальнейшем?

— А.Щ.: Хотим обновиться — уже закупили новую мебель для террасы, а к сентябрю планируем редизайн интерьера зала ресторана. Также появится банкетный зал до 50 посадочных мест — это будет застекленная терраса. Продолжим развивать доставку, потому что даже увеличение посадочных мест вряд ли позволит вместить всех желающих.

— Р.Р.: Мы работаем в будние дни и субботу с 8 часов утра. В воскресенье ресторан открывается в 10. Но уже через час нет свободных мест даже за барной стойкой.  

— Р.С.: «Марусовка» стала одним из первых заведений в Казани, популяризирующим завтраки вне дома.

— Р.Р.: Завтраки настолько популярны, что наша утренняя команда из пяти поваров едва справляется.

— Что такого в ваших завтраках?

— Р.Р.: Культура меняется: многие хотят завтракать только в ресторане, в частности в «Марусовке». Завтрак в парке — это очень атмосферно. Я могу долго рассказывать о том, как готовлю сэндвич с угрем, шпинатные блины с лососем или черемуховый торт с карамельным кремом и вишневым соусом. Но вы сможете это оценить, только когда попробуете сами. Не уверен, что после подобного вы захотите завтракать дома…