«Потребитель голосует желудком: многим хотелось лично познакомиться с гастрономическим творчеством нашего шеф-повара Душана Терзича. Блюда сербского мастера так взбудоражили рецепторы посетителей, что информация о его фирменной уштипце (рубленая телячья вырезка с сыром) в мгновение облетела весь город через сарафанное радио. Это блюдо стало хитом, хотя мы делали ставку на «розового теленка», — говорит ресторатор с 20-летним опытом, владелец проекта Vartaziya Сергей Баин. В интервью нашему изданию он рассказал о том, кто из посетителей пьет кровь моллюсков и зачем в Vartaziya едут 26 директоров одной из крупнейших мировых торговых компаний – поставщика продуктов питания.
«Честно признаюсь, перед открытием заведения переживал, что придется долго «раскачивать» проект, но неповторимый вкус средиземноморских блюд сделал нам лучшую рекламу»
«Вкус блюд — лучшая реклама»
— Сергей, буквально месяц назад вы анонсировали открытие премиум-ресторана Vartaziya, отметив, что пригласили на торжественную церемонию медийных личностей. Гости остались довольны?
— К сожалению, прямо накануне торжественного открытия приглашенные артисты заболели, поэтому шоу-программу пришлось свернуть. Однако открытие состоялось в запланированную дату — 27 декабря 2021 года.
— Отсутствие шоу-программы в день открытия как-то сказалось на количестве гостей?
— Нет, потому что потребитель голосует желудком: многим хотелось лично познакомиться с гастрономическим творчеством нашего шеф-повара Душана Терзича. Блюда сербского мастера так взбудоражили рецепторы посетителей, что информация о его фирменной уштипце (рубленая телячья вырезка с сыром) в мгновение облетела весь город через сарафанное радио. Это блюдо стало хитом, хотя мы делали ставку на «розового теленка». Честно признаюсь, перед открытием заведения переживал, что придется долго «раскачивать» проект, но неповторимый вкус средиземноморских блюд сделал нам лучшую рекламу. Гости потянулись вереницей, среди них оказалось много известных в республике людей — они отмечали, что наш ресторан им порекомендовали. Количество гостей в первый месяц работы слегка превысило наши ожидания. Это в том числе связано и с удачным месторасположением: Vartaziya — рядом с «Татнефть Ареной», набережной, «Чашей». В пятницу и субботу у нас в живой звук, вокал. Мы ставим себе цель проводить шоу-программу The Show Must Go On ежедневно.
«Блюда Душана Терзича так взбудоражили рецепторы посетителей, что информация о его фирменной уштипце (рубленая телячья вырезка с сыром) в мгновение облетела весь город через сарафанное радио»
— В преддверии Нового года бо́льшая часть заведений зарабатывает на корпоративах. Вам удалось кого-то привлечь на свою площадку за новогодние праздники?
— Несмотря на то, что мы открылись лишь 27 декабря, до Нового года в нашем ресторане прошло три корпоратива и еще несколько — в праздники, включая показ мод от Рустама Исхакова. Сейчас всерьез размышляем над тем, что нам необходимо увеличивать штат линейного персонала — рук не хватает. А мы, как премиум-ресторан, должны предвосхищать пожелания гостя, а не реагировать на них.
«Мы вложили душу, сердце и многолетний опыт. Такой подход у нас ко всему — очень важны детали, из которых и складывается общее впечатление о ресторане»
— В премиум-ресторане — премиальные условия работы?
— Конечно. У нас для сотрудников очень комфортные условия, а все технические помещения соответствуют самым высоким стандартам. Большое внимание уделяется обучению персонала: с нами сотрудничает агентство, которое проводит обучение, чтобы сервис был на соответствующем ресторану уровне.
— У вас большой ресторан, а публичные люди, как правило, предпочитают камерные заведения, где к ним меньше внимания…
— При создании проекта понимали, что к нам в ресторан будут приходить известные политики, селебрити, спортсмены, поэтому создали VIP-комнату на 20 посадочных мест. Туда мы не пускаем всех подряд — это место только для почетных гостей, где можно провести встречу, пообедать или поужинать, не переживая о том, что за вами будут подсматривать, отвлекая просьбами сфотографироваться или оставить автограф.
«При создании проекта понимали, что к нам в ресторан будут приходить известные политики, селебрити, спортсмены, поэтому создали VIP-комнату на 20 посадочных мест»
«Мы за премиальное качество, поэтому сотрудничаем и работаем с фермерский продукцией и живыми морепродуктами»
— Вы ранее отметили, что молва о ресторане распространяется через сарафанное радио. А вы сами собираете обратную связь с посетителей?
— Я, как владелец проекта, больше всех заинтересован в том, чтобы понять, что нравится и не нравится гостям. Поэтому каждый день здесь и провожу короткие интервью с посетителями, получаю объективную обратную связь. Также нам активно пишут в директ «Инстаграма». 80 процентов хвалят за блюда и невероятный интерьер. Без преувеличения: все, кто пришел к нам впервые, ощущают вау-эффект и делятся снимками в социальных сетях, отмечая, что заведений с таким дизайном в городе они еще не встречали.
«Мы вложили душу, сегментировав развлечения для юных посетителей: самым маленьким — различные игрушки, в том числе развивающие, от известных производителей»
— Что пишут остальные?
— Не все разделяют нашу ценовую политику, отмечая, что стоимость некоторых блюд выше, чем в других заведениях. Но давайте будем откровенными — стоимость берется не с потолка, а формируется из ряда ключевых факторов: во-первых, у нас в ресторане нет замороженной продукции. Мы за премиальное качество, поэтому сотрудничаем и работаем с фермерский продукцией и живыми морепродуктами. Во-вторых, у нас творит именитый шеф-повар, за плечами которого работа в крупных международных проектах. Его блюда разительно отличаются по вкусу от того, что вам могут предложить в большинстве заведений. Собственно, он и отвечает за поставки морепродуктов, потому что вырос на побережье и знает наверняка, где лучше заказывать, как готовить и подавать. В-третьих, сервис и комфорт. Мы вложили душу, сердце и многолетний опыт. Такой подход у нас ко всему — очень важны детали, из которых и складывается общее впечатление о ресторане.
Аналогично и с детской игровой зоной. Если для кого-то это «придаток» в пару квадратных метров с двумя игрушками, то в нашем понимании это полноценная зона развлечения, точка притяжения. Чтобы детям всех возрастов было интересно, сегментировали развлечения. Самым маленьким — различные игрушки, в том числе развивающие, от известных производителей. Детям постарше — тачпады, игровые консоли и телевизоры с мультиками. И, самое главное, за юными гостями присматривает аниматор. Я считаю. что мы по праву можем называть себя семейным рестораном…
«Я считаю. что мы по праву можем называть себя семейным рестораном»
«Особой популярностью пользуются трюфели классические и из белого шоколада»
— Прежде вы отметили, что наибольшим спросом пользуется сербское блюдо уштипцы. А что еще из меню востребовано среди посетителей вашего ресторана?
— Для меня стало большим откровением, что бо́льшая часть гостей любят морепродукты. Наиболее популярными оказались устрицы Анадара — единственный двустворчатый моллюск, который обладает кровеносной системой и содержит гемоглобин. К этим устрицам подаем рюмочку, чтобы гость мог вылить туда кровь и выпить ее — в ней много йода. Также популярны устрицы Джоли, уха по-царски, дорадо в сливочно-шпинатном соусе, камчатский краб, мидии вонголе и другие морепродукты. Отдельного внимания заслуживают конфеты ручной работы — за соответствующее направление отвечает шоколатье с богатым опытом.
— Из какого шоколада делаются конфеты?
— Шоколад приезжает непосредственно из Бельгии в разных формах: слитками, таблетками и крошкой. Особой популярностью пользуются трюфели классические и из белого шоколада, а также овсяное печенье, шоколадный макарон с «взрывной» карамелью и нежнейший семифредо «тархун» с соусом ягодный микс. Последний идеально подходит для зимы, поскольку в нем много витаминов.
— В одном из своих интервью вы отмечали, что в ресторане будут новинки под каждый сезон — можем ли уже приоткрыть завесу тайны о том, что вы предложите весной?
— Сделаем акцент на полезное питание — нельзя забывать, что именно весной многие начинают готовиться к лету, поэтому появится постное и «зеленое» меню. Но куда раньше в нашем ресторане произойдет другое событие — на мастер-класс приедут 26 директоров одной из крупнейших мировых торговых компаний –поставщика продуктов питания. Они проведут в Vartaziya тимбилдинг по приготовлению стейков из аргентинского мяса в компании нашего шеф-повара.
— Готовить будут исключительно для себя?
— В основном для себя и своих сотрудников. Но мероприятие открытое, поэтому велика вероятность, что параллельно порадуем гостей нежнейшими стейками, приготовленными в испанском Josper. Приходите, будет вкусно и весело.
