Инсайдер – кальянщик: «В ресторанах гнут ценник как хотят. Вот сколько хочешь – столько ставь»

Вспоминая трудности своей профессии, наш инсайдер рассказывает о том, сколько зарабатывает кальянщик, какие гости самые странные и какие заведения города пренебрегают здоровьем клиентов Фото: ru.freepik.com

О герое

Нашему герою чуть больше 20 лет. Он работает кальянным мастером довольно давно. За это время он проработал в нескольких заведениях Казани. Вспоминая трудности своей профессии, наш инсайдер рассказывает о том, сколько зарабатывает кальянщик, какие гости самые странные и какие заведения города пренебрегают здоровьем клиентов. 

О заработках и детях в кальянных

• Я поработал во многих заведениях, как в дешевых, так и в дорогих. В основном, конечно, это были места, где нужно было накуривать 16-летних подростков. Приходит компания малолеток и делает вид, что разбирается в кальянах покруче меня. А при просьбе о паспорте начинает судорожно рыться в своих рюкзаках, в попытке найти документ, подтверждающий совершеннолетие. Удовольствия такая работа доставляет мало. Если не «детские кальянные», то приходилось работать там, где ты за копеечную зарплату стоишь за стойкой почти целые сутки и никто к тебе не приходит. Заведение просто никому не нужно.
• Помню, как в одной кальянной работал ежедневно на 10 столов. Я не скажу, что это безумно много, но уследить за каждым столиком довольно сложно. За тобой закреплены порядка 40 человек, т. к. в основном приходят компаниями. Сложность в том, что ты делаешь не только кальян, но еще и чай, и милкшейки, и оплату принимаешь. Но даже такой формат многозадачности мне был по душе, это потрясающий опыт!
• Сейчас моя смена длится 12 часов. Я прихожу на работу чуть раньше 12:00, готовлю все к смене так, как мне нужно, настраиваюсь и включаюсь в процесс. Все, что от меня требуется, — забивать кальян и выносить его гостям. Могу иногда чай сделать. Весь мой день проходит на ногах, в беготне. Либо я готовлю кальян, либо мою его, либо хожу от столика к столику и общаюсь с гостями, меняю им угли.
• За смену я получаю 5–6 тысяч. В Москве коллеги получают порядка 7–9 тысяч. Но на смене я не каждый день, поскольку кальянщиков у нас в заведении достаточно и всем нужно дать поработать.

«Могу сказать точно: кислые кальяны вреднее сладких. В кислые добавляют либо уксусную, либо муравьиную кислоту» Фото: ru.freepik.com

О гигиене, шансах заразиться через «трубку» и том, почему самый вредный кальян — кислый

• В некоторых кальянных к гигиене относятся наплевательски. В том «андеграундном» заведении, с которого я начал свой путь, руководство вообще не парилось — все мыли обычной водой, иногда с использованием ершиков для колб. В их понимании, если колба не мутная, значит, все чисто.
• В кальянной, где я работаю сейчас, каждые два дня проводится капитальная чистка колб и шахт, несмотря на то что на этих частях кальяна наши бактерии практически не оседают. Естественно, после каждого покура полностью весь кальян моется водой и обрабатывается парогенератором.
• У нас не бывает такого, что кому-то приносят грязный кальян. Безусловно, возникали ситуации, что кальянов просто не хватало из-за слишком большого количества гостей, и в таком случае, если гость просит, мы можем на его же кальян, если он заказал второй, поставить чашу с табаком, не забирая его для мытья. Но это крайность, происходящая по просьбе гостя. Я стараюсь так не делать, потому что это ужасно хотя бы с эстетической точки зрения.
• В карантин наше заведение работало предельно мало. Буквально на неделю мы задержались после объявления о нем. Тогда мы приглашали только «своих» и работали так: раскуривали табак на своем кальяне, а гостям выносили абсолютно чистый, который никто не курил. Кальян полностью обрабатывался техническим антисептиком, смешанным с водой через парогенератор. Т. е. мы дышали антисептиком, который нагревать было нельзя. Мы же нагревали больше чем до 100 градусов для максимальной дезинфекции и выносили гостю практически новый кальян. Как пандемия закончилась, гости скептически смотрели на кальян. Но мы потихоньку начали приглашать «постоянников», перекрещивать их компании между собой, сажать за один стол и вроде как все вернулось обратно.
• На моей памяти от кальянов никто никогда не заражался. Может, и могло горло заболеть от кого-то, но здесь ведь не факт, что кальян виноват. Может, из одного стакана попили. Даже в той дешевой кальянной, где не следят за состоянием кальянов, ни разу такого не было, чтобы кто-то инфекцию перехватил.
• Безусловно, вредно все, что мы курим. Но могу сказать точно: кислые кальяны вреднее сладких. В кислые добавляют либо уксусную, либо муравьиную кислоту. Думаю, что точно не стоит курить, так это относительно новые табаки на рынке, о которых пока нет отзывов, непонятно где и кем сделанные. Табаки лучше покупать акцизные, чтобы были все маркировки и QR-коды.
• Как моя работа отражается на здоровье, не знаю, не проверял. Но помню точно, что когда коллега во время болезни коронавирусом ходил на КТ, выяснилось, что у него 5-процентное поражение из-за ковида, однако легкие были идеально чистыми, хотя он в этой сфере работает дольше меня, да и на работу выходит чаще. Одышки у меня нет совсем. Я не спортсмен, конечно, но на 7-й этаж поднимусь спокойно. Сейчас все подсели на электронные сигареты, я в том числе. Просыпаюсь и первым делом беру ее в руки. Посмотрим, что будет (смеется).

«В кальянных, как и везде, твоя цена говорит о том, кого ты к себе хочешь привлечь» Фото: ru.freepik.com

О ценниках и сервисе

• Наше заведение ставит один из самых демократичных ценников по Казани, не учитывая дешевые забегаловки для студентов. Если не брать в счет клубы и дорогие рестораны нашего города, цена варьируется от 1,4 тыс. до 1,8 тысячи. Наша цена — 1 тысяча. 
• В ресторанах за кальян гнут ценник как хотят. Это никак не фиксируется и не регулируется. Вот сколько хочешь — столько ставь. Все потому, что ты пришел поесть. Кальян в данном случае — допуслуга. Зачастую классные, действительно опытные кальянщики работают в обычных кальянных. В ресторанах важнее внешность мастера, умение общаться, продать кальян подороже, чем умение забить его в целом.
• Кальянная же предполагает, что гость будет приходить каждый день или хотя бы через день. К нам некоторые постояльцы приходят даже по несколько раз в день: в обед и вечером еще два кальяна скурят.
• И эти 3 тыс., потраченные в день на кальян, не так бьют по карману, как били бы, если бы человек скурил их в ресторане. Лучше ведь, чтобы гость пришел за день 3 раза, чем раз в неделю. Однако в кальянных, как и везде, твоя цена говорит о том, кого ты к себе хочешь привлечь. Если ты ставишь 500 рублей, жди у себя уличных пацанов, несовершеннолетних любителей табака и студентов.
• И все же, несмотря на невысокий ценник, к нам часто приходят крупные бизнесмены и владельцы компаний. Для них важна близость к работе, атмосфера места и сервис. За сервис в кальянных отвечает не только персонал, но и сами гости. Мы придерживаемся френдли-сервиса. Можно обслуживать, как это делают официанты: «Здравствуйте, все хорошо?» Но у нас иначе: «Здорово! Как сам?» У меня он прямо френдли-френдли: я залетаю с ноги со словами «Салям, брат!» — хотя впервые человека вижу. Мне просто так проще работать. Более того, гости к этому привыкают и перестают ходить туда, где персонал сохраняет субординацию между клиентом и персоналом.

О «выпендреже», кальяне для известного комика и оплате натурой

• Все клиенты очень разные: для кого-то кальян — компанияобразующий момент, кому-то кальян — концентрация во время работы. Очень много гостей, которые приходят одни, они просто молча курят, залипая в одну точку. У большинства это ритуал — разгрузка после рабочего дня. Но есть и те, кто, приходя в одиночку, садится за баром и просто начинает с нами болтать.
• Я всегда забиваю гостям то, что они просят. Однако на моей памяти были случаи, когда коллеги из дешевых кальянных экономили на табаке. Я так делал с одним гостем, когда работал в «андеграундной» кальянной, потому что он, приходя в заведение, просил «как обычно». А в его «как обычно» входил дешевый табак, хотя он везде хранится больше для эксперимента вкуса. Всем остальным я, скажем, отдавал душу в каждом кальяне. Я знаю, что во многих местах так делают до сих пор. За основу кладут дешевый, а сверху совсем немного хорошего. Некоторые делают это так умело, что порой даже я понимаю, что вряд ли заметил бы разницу. А кто-то в открытую врет, зная, что гость не разбирается.
• Курьезных случаев с гостями в нашей сфере немного. Частенько приходится работать с пьяными или с теми, кто резко теряет сознание. Однажды только мне предложили оплатить кальян продуктами. В кальянную пришли четверо мужчин, набрали себе пива и заказали два кальяна на 1 тысячу. В конце их посиделки я подошел к ним за оплатой, на что они мне: «Братан, может мы тебе просто продуктов купим?» Я был в шоке. Оказалось, что у них на руках только кредитная карта. «Да ты скажи, что любишь, мы на тысячу возьмем тебе!» — предлагали они мне. Я отказался, это странно и даже неловко. В итоге они оставили мне документы на машину и где-то раздобыли наличные.
• На закрытом мероприятии в Казани я выносил кальян известному комику. Я был неприятно удивлен. Смотря его стендапы, видя на сцене, хочется пойти с ним на контакт. Он кажется открытым добрым парнем. Но по итогу он находится будто бы «под куполом» — такой недосягаемый персонаж. Он сидел и пафосно, положив руку на грудь, рассказывал, как от всего устал. Такое высокомерие было не только в мою сторону, со всеми, кажется, он вел себе так. Я был бы очень рад с ним пообщаться, однако вышел к нему, молча отдал кальян и ушел.
• Дорогим кальяном в ресторане можно выпендриться только перед той девушкой, которая не курит совсем. Если же дама хотя бы немного в этом разбирается, она скажет: «Че это за ерунда? Лучше б в обычную кальянную меня сводил». Цена на кальян одна, все фрукты вместо стандартной чаши, колбы с ягодами или мармеладом — это просто пыль в глаза. Многие девчонки, насколько я знаю, тащатся от кальяна на фрукте. Это то еще извращение… Фрукт поначалу дает свой вкус, конечно, но через 15 минут начинает высыхать и остается только вкус гари. Мне непонятно, зачем на этот фокус переводить сами фрукты и деньги.