Александр Косинов, БКК: «Самый важный вопрос – качество муки, все остальное решаемо»

Александр Косинов: «Основной объем производства — хлебопечение, в котором используется сырье местных производителей. Импортная составляющая небольшая, до 5 процентов» Фото: Андрей Титов

Проблемы были незначительными, но цены, конечно, повысились

— Александр Митрофанович, вот уже год, как комбинат работает в санкционных условиях. Как сказались эти условия на деятельности предприятия? Были ли трудности?

— Прошлой весной резко выросли цены на сырье. Помните, как подорожали сахар, масло, мука? В сетях люди буквально все сметали с полок, возник дефицит и у оптовых поставщиков, что повлияло на ценовую политику. Это то, что касается сырья местного производства. Потом, когда ажиотаж спал, цены откатились назад. Импортные ингредиенты какое-то время вообще перестали поступать, многие дистрибьюторы, которые поставляли сырье из Европы, перенаправляли свою логистику, в связи с чем и повышались цены. Конечно, на основной нашей деятельности — хлебопечении — это практически никак не отразилось, потому что у хлебопеков локализация порядка 90 процентов. Но в кондитерском производстве есть продукты, которые у нас не производятся, например какао-бобы. Вот с подобным сырьем и возникли первое время проблемы.

А где-то в мае – июне появился дефицит упаковки: цветной пленки, этикеток, трафаретов, потому что прекратились поставки из Европы той же краски. Где-то месяца два поставщики упаковки были в затруднительном положении, но потом переориентировались на Китай. Проблемы были незначительными, но цены, конечно, повысились.

— На сколько повысились?

— В пик цены подскочили до рекордных для рынка значений, которых отрасль не видела никогда. На некоторые позиции в 3–4 раза произошло повышение. Потом было понижение. А на пленку, упаковку, как поднялась цена где-то на 30 процентов, так и осталась.

— Надо полагать, что и ваша продукция подорожала — на сколько в среднем?

— Незначительно. За весь год процентов на 8–10.

«Импортные ингредиенты какое-то время вообще перестали поступать, многие дистрибьюторы, которые поставляли сырье из Европы, перенаправляли свою логистику, в связи с чем и повышались цены. Конечно, на основной нашей деятельности — хлебопечении — это практически никак не отразилось» Фото: Андрей Титов

— Вернемся к импортной составляющей вашей продукции — какие ингредиенты вы покупали за рубежом?

— Например, фруктовые начинки, консервированные ягоды, кондитерский мак, какао, семена. Тот же кондитерский мак у нас не произрастает. Семена мы используем в многозлаковых эксклюзивных хлебах. Кто-то спросит: «Разве у нас семена подсолнечника или тыквы в дефиците?» Не в дефиците. Но импортные семена продаются уже готовыми для производства: отобранные, прошедшие специальную обработку безопасности, поставляются в потребительской таре. У нас, к сожалению, таких предприятий, которые бы производили товар такого качества, нет.

— Ну хорошо, мак у нас не растет, нет обработанных семян, но начинку-то мы можем сами производить?

— Когда фруктовую начинку решили производить в России, оказалось, что у нас отсутствует необходимый ингредиент — специальный крахмал. Именно он позволяет сделать начинку нежной, однородной. Сейчас, спустя время, мы нашли других поставщиков.

— Какой процент в вашем производстве занимает импортная составляющая?

— Как я уже отметил, основной объем производства — хлебопечение, в котором используется сырье местных производителей. Импортная составляющая небольшая, до 5 процентов. Для нас это не критично.

— Но эти 5 процентов тоже надо наполнять, иначе ваши потребители лишатся привычных вкусных продуктов!

— Не поверите, но практически все зарубежные поставщики остались на рынке. В том или ином виде. Например, мы сотрудничаем с казанской компанией «Алькаир» — дистрибьютором австрийской фирмы Backaldrin — мировым поставщиком сырья для пищевого производства. Мы заказываем у казанского дистрибьютора, а поставки идут от австрийского производителя. Каким образом — не могу сказать. Скорее всего, нашли другой путь, другую логистику. Аналогично и по оборудованию — оно у нас в большей степени европейского производства. В основном все связи остались, за исключением некоторых фирм. Опять же, сейчас их дистрибьюторы работают в России, через которых решаем свои вопросы, вплоть до поставки запчастей. Например, через такие фирмы, как «Макиз-столица», «Ревент-Рус», «Русская трапеза» в Санкт-Петербурге, компания «Нижегородский хлеб». Они с нами поддерживают связь и оперативно помогают в ремонтах.

«В хлебопечении мука — номер один. Если качество муки хорошее, то с вероятностью 80–90% и качество хлеба из такой муки будет отменным»Фото: «БИЗНЕС Online»

Если мы не будем возрождать свой семенной фонд, проблемы будут только усугубляться

— Замену европейским поставщикам оборудования не рассматриваете на будущее?

— Конечно, уже с прошлого лета на наш рынок вышли турецкие и китайские производители оборудования. У турецкой фирмы в ноябре купили тестозакаточную машину. Были, конечно, сначала опасения, но вот уже четыре месяца «закатка» работает отлично. И цена — дешевле европейских аналогов.

Булат Кутдусов, БКК: «Потребление хлеба в России уменьшается, а объемы нашего производства растут»

— А закваски свои? Или тоже где-то покупаете?

— Закваску растим сами. У нас есть Институт хлебопекарной промышленности в Санкт-Петербурге (ГОСНИИХП), где в специальной лаборатории выращивают культуры, которые мы периодически у них приобретаем. А разводим ее уже у себя, на комбинате, как мы говорим, в сердце предприятия — в заквасочном отделении. Это совершенно натуральный ингредиент, состоящий только из стартовой культуры, воды и муки. По специальной программе выращиваем закваску, доводим до большого количества, из которого половина забирается на приготовление хлеба. Остальное опять начинаем «кормить». Жизнеобеспеченность этих организмов поддерживается 24/7 круглый год. Поэтому с закваской никаких проблем у нас нет — мы ее разводим и выращиваем сами.

— Вообще, анализируя прошедший год, какие узкие места в отрасли вы можете отметить?

— Одна из проблем, которой уже не первый год, связана с качеством зерна, идущего на производство муки. Анализируем по годам, какой раньше была мука, какой стала сейчас, — видим, с каждым годом ее качественные показатели ухудшаются. Предполагаю, что это связано с отсутствием у нас семенной базы, семенного фонда. Поэтому и идет, грубо говоря, вырождение зерна. Что сказывается на качестве муки. А в хлебопечении мука — номер один. Если качество муки хорошее, то с вероятностью 80–90% и качество хлеба из такой муки будет отменным. А мы сейчас жалуемся, что хлеб черствеет быстро, крошится — это все качество муки. А ведь в хлебе ничего практически больше нет: вода, соль и мука, в бездрожжевых хлебах еще и закваска.

— А по каким параметрам можно определить качество муки?

— Есть ГОСТы, где прописаны параметры муки, которые должны быть соблюдены в хлебопечении: количество клейковины, число падения, белизна — все там указано. Но дело в том, что ГОСТЫ постоянно меняются. Раньше в стандартах было намного больше требований. Потом появился пункт, что можно добавлять муку общего назначения. То есть если раньше мука для хлебопечения производилась из зерна классом не ниже 3, то сейчас стандартами разрешается добавлять муку, полученную из зерна более низкого класса. На рынок поступает совершенно иное качество зерна, его покупают элеваторы, мукомольные комбинаты, все перерабатывают, и на выходе получается мука качеством ниже той, которая требуется хлебопекам. И ничего не поделаешь — ГОСТ позволяет. Проблема в качестве зерна, муки, все остальное решаемо.

«Продовольственная независимость на сто процентов быть не может, согласитесь. Все равно мы вынуждены покупать какое-то сырье, оборудование» Фото: Андрей Титов

Сегодня есть эксклюзивные вещи, на которых можно построить бизнес

— Сегодня все чаще говорят о продовольственной независимости. На ваш взгляд, она в принципе возможна в отдельно взятой стране?

— Есть ли в этом смысл? Продовольственная независимость на сто процентов быть не может, согласитесь. Все равно мы вынуждены покупать какое-то сырье, оборудование. Почему мы его покупали? Потому что на нашем рынке такого класса электроники, оборудования просто нет. А для того, чтобы оно появилось, необходимо время, это процесс длительный. То же самое, если говорить о продуктах питания. Есть огромное количество стран, где зерно просто не растет. Точно так же, как у нас не растут бананы, какао-бобы, чай, кофе и многое другое. В глобальном мире ни одна страна не может быть полностью независимой в продовольственном плане. Что касается хлеба, человек может прожить, питаясь одним хлебом — там есть все: витамины, микроэлементы, клетчатка.

— Поговорим о конкуренции: есть ли она в принципе между хлебопеками?

— Есть. Мало того, конкуренция нарастает. Если раньше говорили: «Вы что, хлеб в Москву, что ли, повезете?» То сегодня мы видим, что в Метро лежит хлеб московского производителя. А это сколько километров до Казани? Раньше такого не было, я согласен. Но сегодня есть эксклюзивные вещи, на которых можно построить бизнес.

«В глобальном мире ни одна страна не может быть полностью независимой в продовольственном плане. Что касается хлеба, человек может прожить, питаясь одним хлебом — там есть все: витамины, микроэлементы, клетчатка» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Мне кажется, это не совсем честный хлеб. Ну не может хлеб быть свежим, если его везли за сотни и тысячи километров. Наверное, добавляют какие-то усилители, улучшители, химию, которая позволяет держать хлеб свежим длительное время…

— Совсем не обязательно с помощью «химии». Длительного срока хранения можно достичь, например, абсолютной стерильностью на производстве. Когда на линии полностью отсутствуют люди, а операторы, контролирующие процесс, находятся за пределами помещения, где производится продукция. Там с помощью ионизаторов, постоянной очистки воздуха создается стерильная среда. А продукция, вплоть до нарезки и упаковки, не соприкасается с человеком. Отсутствие микробной среды позволяет увеличить срок годности продукта. Еще один способ: когда в упаковку впрыскивается спирт, который дезинфицирует поверхность хлеба и тем самым препятствует образованию плесени. Или вводится внутрь упаковки особая смесь газов. При этом модифицированная атмосфера замедляет развитие микроорганизмов, которые вызывают порчу продукта, за счет этого и увеличиваются сроки хранения. Так что различных способов много. Но надо понимать, все эти технологии дороги и значительно повышают себестоимость продукта.

— А технологии как влияют на длительность годности продукта?

— Технологии тоже меняются. Вот у нас есть новинки, при которых использованы технологии холодного брожения, длительной расстойки. Ведь в подкисленной среде, если мы не даем высокую температуру, микроорганизмы быстро не размножаются, поэтому продукт дольше не черствеет.

«Мы анализируем тенденции, где востребованы продукты с пониженным содержанием сахара, соли, жиров. И стремимся к тому, чтобы наша продукция стала полезнее» Фото: Андрей Титов

Лучше есть свежий хлеб

— Можно ли есть хлеб, срок годности которого истек?

— Что такое гарантийный срок хранения? Когда мы пишем на этикетке или на клипсе срок хранения пять суток, к примеру, изготовлено 22-го, то это не значит, что 27-го все, хлеб уже не годится. Производителем добавляется еще половина гарантийного срока. То есть в течение 7–8 суток мы гарантируем, что если вы съедите такой хлеб, то не отравитесь. Понятно, что вкусовые качества будут не те. Поэтому лучше есть хлеб в пределах сроков, указанных на упаковке.

— Что сегодня пользуется большим спросом?

— Все более популярными становятся хлеба на закваске, с полезными добавками, они и завоевывают рынок. Все чаще люди выбирают многокомпонентную продукцию, молодежь предпочитает фитнес-направления. Например, наш хлеб «Вильят». Он сам по себе ценен, при этом низкокалорийный. Недавно запустили в продажу торт «Медовый» на сливочном масле, максимально очистили состав. Мы анализируем тенденции, где востребованы продукты с пониженным содержанием сахара, соли, жиров. И стремимся к тому, чтобы наша продукция стала полезнее.