Ресторанные магнаты: ветераны в Казани, мощные челнинцы и штучные федералы

Фундамент татарстанского общепита в том виде, что нам знаком сейчас, начал закладываться в начале 1980-х в Казани Фото: Борис Кавашкин/Фотохроника ТАСС

Сытный бизнес: советские рестораны, выжившие в 90-е, и громкие проекты нулевых

В Татарстане, по данным ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ, сегодня насчитывается около 3,5 тыс. заведений общепита. На столицу приходится больше половины рынка — это кафе, рестораны, бары, столовые при предприятиях и учреждениях, а также компании – поставщики продукции общественного питания. Несмотря на все кризисы, отрасль с начала года заработала на 19% больше, чем в 2021-м, — 21 млрд рублей. По оценкам ассоциации, треть из них приходится на ресторанные сети. Довольно скромно, учитывая, что в Казани насчитывается около 300 ресторанов и 650 кафе. Однако есть в нашем списке бренды, годовая выручка которых перевалила за 500–800 млн рублей. 

С чего все начиналось? Фундамент татарстанского общепита в том виде, что нам знаком сейчас, начал закладываться в начале 1980-х в Казани. К тому времени в столице Татарстана был трест ресторанов, объединявший почти два десятка заведений: «Акчарлак», «Север», «Татарстан», «Дом татарской кулинарии» (ДТК), «Чулпан», «Казань», «Болгар», «Молодежный центр», «Маяк», «Нарат» и др. Каждый из них на самом деле представлял сеть заведений. Президент ассоциации рестораторов и отельеров РТ (АРиО РТ) Зуфар Гаязов рассказал «БИЗНЕС Online», что ему как директору «Нарата» также подчинялись кафе «Ак каен», детское кафе, пивной ресторан, шашлычная, коктейль-бар, винный буфет и кафетерий. Другой пример: филиалами «Дома татарской кулинарии» были «Дом чая», кафе «Сказка», ресторан «Восток», буфет в театре оперы и балета. «Это была как бы холдинговая компания», — говорит Гаязов о зарождении групп ресторанов.

Ключевую роль для отрасли в конце XX века сыграл Кашиф Ибатуллин — начальник управления общественного питания при кабмине РТ. По словам Гаязова, в те времена управление имело влияние на уровне министерства, хотя и не являлось таковым, а Ибатуллина его подчиненные между собой называли «министром». «Кашиф Ибатуллович был мудрым человеком, сочетал в себе амбиции и опыт, назначая директорами ресторанов и молодых, и взрослых», — вспоминает Гаязов.

Не кыстыбургером единым: топ-15 полузабытых татарских блюд

Школу Ибатуллина прошли люди, которые в 1990-х составили цвет республиканского предпринимательства. Директор ДТК и кафе «Сказка» Миннула Шарипов внес вклад в сохранение национальной кухни, это дело сейчас продолжает его сын Михаил Шарипов — председатель АРиО РТ. Экс-директор ресторана при гостинице «Казань» Джаудат Миннахметов затем долгое время возглавлял ГКУ «Фонд газификации, энергосберегающих технологий и развития инженерных сетей РТ». Директор ресторана при гостинице «Волга» Иван Егоров ныне генеральный директор «Ак Барс Холдинга». «Общепит закаляет людей. Человек, который прошел через него, потом может в любой отрасли работать», — комментирует Гаязов.

В 1990-х началась приватизация ресторанов, многие заведения отдали свои помещения под отделения банков и магазинов. В начале 2000-х пошло оживление рынка — в Казани одним из известных ресторанов был «Мясной удар» на перекрестке Профсоюзной и Университетской — по формулировке ресторатора Нурислама Шарифулина, там завтракали, обедали и ужинали все самые уважаемые люди города. Из востребованных тогда Гаязов также припомнил караоке Red Fox на пересечении улиц Тукая и Парижской Коммуны. Настоящей потерей он считает ресторан «Акчарлак», который в начале нулевых оказался в собственности «Эдельвейс Групп» братьев Хайруллиных, а в 2010-м его снесли. «Это было уникальное здание. На первом этаже — ресторан, на втором — кондитерский цех и профессиональное техническое училище, на третьем — актовый зал для совещаний управления общественного питания», — вспоминает Гаязов.

Прощай, Дом татарской кулинарии: в особняк на Баумана заезжает «развлекаловка» от экс-мэра Архангельска

Тренды на рынке общепита на рубеже 2000–2010-х задавала группа ресторанов OFS Михаила Клопоуха и его партнеров. Начав с управления ночным клубом «Арена», в 2003-м они занялись общепитом, создав ряд успешных проектов: бар «Бирлога», кофейный дом «Капитал», японский «Йохо», пиццерия Italiano и др.

Главный тренд в общепите в последние годы — микрозаведения с небольшой площадью Фото: © Alexander Legky / Global Look Press / www.globallookpress.com

Сейсмические подвижки в 2014-м и тренды 2000-х

По словам Клопоуха, к 2014 году рынок общепита в Казани перенасытился, а кризис, запущенный событиями на Украине, вызвал замедление роста. Старые «театральные» рестораны с тематическими интерьерами стали терять популярность, и их начали вытеснять камерные авторские проекты. «Трансформация произошла из-за того, что у людей начали развиваться вкусы. 2013–2014 годы дали сейсмические подвижки в казанском общепите. Рынок перекроился, появилось много точечных, несетевых, проектов. А старенькие стали потихонечку сдуваться», — рассказывает бизнесмен.

В то же время в Казани стали появляться новые локации, которые меняли направления трафика. «Открылся „Берег“ (имеется в виду ЖК „Берег“ на улице Сибгата Хакима — прим. ред.), и поток в наших заведениях на Декабристов резко упал», — делится собственным опытом Клопоух. В 2016-м появилась жизнь на улице Профсоюзной: первыми на ней поселились бары «Соль», «Фомин», а в 2017-м появился отреставрированный особняк «Хлебного базара» Эдуарда Колтуна. Только в последнем сейчас находится 8 заведений. «Я не побоялся прийти на новую локацию, потому что очень понравилось здание и снаружи, и внутри. Объект уникальный», — комментирует эту локацию Клопоух, который одним из первых открыл здесь бар Mellow Beer & Wine. В 2020 году по соседству появилось обновленное «Казанское подворье» — это еще 7 заведений.

Рыбный лоукостер, русификация «Милано» и ресторан на воде в Аракчино: топ-10 вкусных открытий Казани

Январь 2021-го принес рестораторам открытие Присутственных мест в Казанском кремле. Первый этаж бывшего чиновничьего здания сейчас почти полностью охвачен общепитом. «На Столбова ничего не было — теперь же целая улица ресторанов», — привел Клопоух пример гастрокластера вокруг новенького ЖК Vincent. Реставрируются здания гостиницы Дворянского собрания на Профсоюзной — скорее всего, там тоже появятся рестораны, считает предприниматель. Из локаций с дальней перспективой Гаязов назвал территорию «Новая Портовая» в Ново-Татарской слободе.

В Казани стали появляться новые локации, которые меняли направления трафика Фото: Сергей Елагин

Главный тренд в общепите в последние годы — микрозаведения с небольшой площадью. «Например, точки на Столбова, ресторан „Чирэм“. Один большой „Ромэйн“ превратился в три маленьких. Сейчас тренд на микрозаведения сохраняется: снижается инвестиционный порог — снижаются риски, цена аренды растет — маленькое помещение проще найти. Но крупные, премиальные, рестораны все равно будут открываться», — делится мыслями Клопоух.

А как на этот оживленный рынок смотрят федеральные игроки? «У меня такое ощущение, что они не заходят к нам вообще, — рассказывает Клопоух. — Несколько заведений [Александра] Орлова, „Сыроварня“ Новикова по франшизе — это разве можно считать, что Москва зашла? Если зайдет, здесь будет удвоение ресторанов в течение 3–5 лет». По его словам, москвичи много раз обжигались в Татарстане, им тяжело делать бизнес вдалеке от налаженных связей. Другая причина: подавляющему большинству ресторанов трудно или невозможно управлять проектами в других городах без системы обучения и контроля.

Инсайдер – ресторатор о дефиците поваров: «Ни хромых, ни кривых – вообще никаких!»

На фоне исторических событий и экономических кризисов выживают, как говорится, сильнейшие. Кто-то не ограничивается одним заведением, открывая новые и новые, создавая целые группы и холдинги. В одних случаях владельцы бизнеса пытаются сделать из успешного проекта сеть, а в других им просто интересно браться за разные концепции, называют наши собеседники две основные причины расширения.

Не все рестораторы готовы называть свои заведения группой и холдингом, предпочитая оставаться в тени. Сокращая налоговую базу, они заводят ИП, дробят бизнес на несколько юрлиц, выходят из учредителей и участников предприятий. Призывы к обелению общепита звучат настойчиво, но пока для этого не созданы условия.

Тем не менее есть и такие предприниматели, которые не стесняются перечислять все бизнесы, к которым имеют отношение, и дают своим детищам общее имя. «БИЗНЕС Online» представляет топ-10 ресторанных брендов республики — мы расположили их в порядке по числу точек, т. к. подсчитать достоверно объемы выручки оказалось проблематично: часть проектов развивается по франшизе, где у каждого ресторана свой учредитель.

1. Проекты Алексея Васильева

Несмотря на длинную историю казанского общепита, самые масштабные проекты, на данный момент имеющие наибольшее число точек, зародились в Набережных Челнах. Первое кафе «Рокнроллы» сооснователи Артур Зарипов и Алексей Васильев открыли в 2009 году, в нем было всего 8 посадочных мест. Сейчас сеть состоит из 16 заведений — точки представлены также в Казани, Нижнекамске, Альметьевске и Елабуге.

Кальянные «Дуть», сооснователем которых выступает также Альберт Газизов, даже вышли за пределы России — согласно информации на сайте, уже есть точка в Минске. Автокофейни 1,08 Coffee в виде киоска с окошками приема заказа и выдачи пока есть только в Казани. Единственная кофейня с посадкой совсем недолго проработала на Баумана и закрылась.

В 2020-м Зарипов и Васильев разошлись, сейчас проекты остались за последним, ему же принадлежат и товарные знаки заведений. Зарипов, судя по соцсетям, фокусировался на собственном бренде одежды Ucult. Может быть, и зря: в конце марта в одном из челнинских кафе сети «Рокнроллы» отравились 9 человек, а у 7 сотрудников кафе была обнаружена сальмонелла.

Общий оборот проектов Васильева, по его оценке, составил 151 млн рублей.

2. «Бинхартс Кофе»

Почти 10 лет назад в Челнах появился первый «Бинхартс» — это был невиданный для автограда формат с приличным кофе и необычной едой. Его открыл местный предприниматель Артем Лебедев, который привез идею из США, где получал высшее образование. Первым бизнесом Лебедева на родине стал «Татпром-Холдинг», который он основал вместе с партнерами: в 2022 году производство расходных материалов для нефтяной индустрии показало выручку 2,2 млрд рублей.

С июля 2021 года сетью из 17 заведений «Бинхартс» управляет Александр Леусенко. С ним бренд стал осваивать соседние регионы: до конца года планируется открыть четыре ресторана в Уфе и три — в Самаре.

Любопытно, что основное ООО «Бинхартс» в 2022 году показало нулевую выручку против 218 млн в 2021-м. Согласно данным базы «Контур.Фокус», товарным знаком сети пользуются ООО «Прогресс Фуд» и ООО «Гранд»: суммарно в прошлом году они заработали 833 млн рублей, показав рост свыше 200% каждый.

3. Garipov Rest Family

В 2000-х Айрат Гарипов начинал как менеджер поставщика пива — благодаря этой работе он познакомился с Клопоухом. По рассказам последнего, когда Гарипов разошелся с работодателем, OFS подтолкнула его к идее начать собственный бизнес. Сначала появилось семейное кафе «Папа Карло», в 2013-м открылась «Пивнушка». Последующие годы Гарипов открывал по 2–3 заведения в год. Его Top Hop на Баумана удачно попал в зародившийся в 2015-м тренд бургеров и крафтового пива. В своих брассериях Beerpoint и Leuven Гарипов занимается популяризацией бельгийского пива, за что в 2019 году получил от бельгийских пивоваров звание шевалье пивного ордена.

В последние четыре года ресторатор увлекся итальянской кухней и настойками: появились джелатерия «Рожок» (сейчас находится внутри Leuven), два ресторана Cheeseria и «Бармузей Васи Ложкина». Новые форматы оказались востребованы не только в Татарстане, но и за его пределами. В 2023-м еще одна Cheeseria открылась в Алма-Ате, а еще один «Бармузей» — в Петропавловске-Камчатском.

«К сожалению, у меня нет холдинга», — ответил Гарипов на предложение корреспондента «БИЗНЕС Online» рассказать о его группе для данного материала. Действительно, с мая 2021 года он является только брендодержателем перечисленных заведений. 

«Многие считают, что мы развиваемся и продвигаемся в формате франшизы, но это не совсем так. Мы глубоко погружаемся в бизнес партнеров, ведем их за руку и помогаем успешно развиваться», — отмечал Гарипов в недавнем интервью. К слову, самые прибыльные рестораны, которые запускал Гарипов в Казани, — сети «Чизерия». Точка на улице Аграрной принесла 186,7 млн рублей по итогам 2022 года, на Баумана — 169 миллионов. В то же время столичный Top Hop заработал почти в 2 раза меньше, чем в Нижнекамске: 60 млн против 126 миллионов. Брассерия Beerpoint принесла 94,7 млн рублей.

4. Tatinter Restaurants

Сейчас в Tatinter Restaurants входит 13 заведений общепита, а также отель и банкетный зал. Недавно Гаязов провел ребрендинг итальянского ресторана Milano, превратив его в «Русскую усадьбу»: обстановка заведения не изменилась, зато вместо итальянских открыточных видов на стенах появились картины из жизни русского дворянства, пейзажи Ивана Шишкина. Самым прибыльным проектом по итогам года стала «Татарская усадьба», работающая под ООО «Татарская Слобода Плюс» Венеры Шагиахметовой. Сам Гаязов вышел из учредителей еще в 2020 году, как и племянник президента РТ Расуль Минниханов. Ресторан «Гусь» выручил 68,7 млн рублей, кафе «Алан Аш» («Татинтер Ресторантс») еще почти 30 миллионов. Общая выручка заведений, работающих под началом холдинга, составила более 300 млн рублей. 

Президент АРиО РТ Гаязов пришел в общепит в 1980 году метрдотелем кафе «Нарат» на Лебяжьем озере и за 1,5 года стал его директором. С 1984-го работал директором фабрики-кухни казанского завода «Элекон», где организовывал питание 16 тыс. рабочих. В 1991 году поступил в Академию внешней торговли в Москве, а в 1995-м открыл в столице свой первый ресторан «Татарстан». Чуть позже — еще 3–4 заведения вместе с соратником экс-президента РТ Минтимера Шаймиева, генеральным директором АО «Продсервис» Анатолием Козловым. Фишкой одного из ресторанов были археологические находки из Болгара.

Ресторатор вернулся в Казань в 2002 году, чтобы открыть ресторан «Якитория» по московской франшизе. Проект «выстрелил», несмотря на сомнения местных властей в том, что казанцев заинтересует японская кухня. За 20 лет существования Tatinter Restaurants Гаязов в разное время развивал 35 заведений, в том числе кофейню Art Coffee и ресторан «Паприкас» на Островского, ресторан «Изюм» на Баумана, кафе на горнолыжном курорте «Свияжские холмы» и др. Из закрывшихся проектов ресторатор с сожалением вспоминает кафе Fleur на Право-Булачной, «Алан Аш» в здании Центрального вокзала, ресторан «Перекресток джаза». В 2015 году группа была главным оператором по питанию чемпионата водных видов спорта и кормила по 15 тыс. человек в день.

5. MK Group

MK Group в нынешнем виде была основана в 2017 году. До нее у Клопоуха и Артура Хосровяна была группа OFS, датой основания которой считается 6 августа 2001 года, когда молодые люди приступили к управлению ночным клубом «Арена». Первыми проектами были пивной бар «Beerлога/Beerложа» и кофейня «Капитал» на площади Тукая, позднее к ним добавились Italiano, «Штат», «Пивной двор», «Йохо», Petzold и др. «Это все наши бренды. В пиковый момент у нас было 11 брендов и 18 ресторанов», — вспоминает Клопоух.

В 2014-м положение группы пошатнулось, когда на улице Сибгата Хакима открылся целый букет новых ресторанов. «Я в то время производил катера и практически не занимался ресторанами. Не смог обеспечить должного менеджмента, который есть сегодня. Если бы мы тогда обладали знаниями и навыками, какие имеем сейчас, то часть тех брендов можно было бы сохранить и давно сделать федеральными — например, „Йохо“ являлся хорошим проектом, не хуже „Тануки“», — рассказал предприниматель.

С 2017-го он сфокусировался на развитии только одного бренда, «По Чесноку», для чего недавно продал и долю в Petzold Brewpub. По словам Клопоуха, экономика трукост-ресторанов позволяет открывать их в местах, где обычные рестораны не выживают, но в то же время чрезвычайно чувствительна к трафику. Сейчас 10 трукостов работают как филиалы, а еще два — по франшизе. Сетью руководит управляющая компания из 9 человек во главе с Кариной Галиевой. Недавно открылся второй «По Чесноку» в Москве и заработала «подписка»: заплатив один раз, можно бесплатно посещать любые рестораны сети.

Общий оборот ООО «МК Групп» Клопоуха, по данным «Контур.Фокус», составил более 100 млн рублей. Ресторан «По Чесноку» в ГУМе, работающий под ООО «Фазелис» Азата Абусева, принес в копилку еще 171,6 миллиона.

6. Проекты Нурислама Шарифулина

Владелец сети ресторанов восточной кухни, 37-летний Шарифулин, с прошлого года предстал в новом качестве, возглавив представительство федерации рестораторов и отельеров в Казани и РТ. Так что, помимо своих дел и запуска новых проектов, добавилась еще общественная работа — представлять интересы отрасли на федеральном уровне.

А начиналась карьера еще в Узбекистане. 14-летним подростком Нурислам был помощником официанта в закусочной. Дальше — переезд в Казань, работа барменом, директором столовой, управляющим сетью ресторанов. Был этап работы и в Москве, где Шарифулин организовывал питание сотрудников «Ашана». Первыми проектами в Казани стали «Дархан» и «Родео», которые позже закрылись. Сеть чайханы P.Love появилась в 2014-м, выйдя затем в Челны и Зеленодольск. «Нурислам умеет делать вкусно и недорого», — отзываются о нем коллеги. Последние два года его заведения заметно обновились, став больше семейными, с детскими игровыми комнатами. Из потерь прошлого года — ресторан Kekinn, который превратился в восточный Love.Ashe c более бюджетной концепцией.

Кроме ресторанов, у Шарифулина также есть производственный бизнес — сыроварное и мясное производство. В планах — запустить рыбный лоукостер, кафе итальянской кухни, а также заняться образовательными проектами. Общий оборот «БК-Инвест», под которым работают заведения ресторатора, составил 545,2 млн рублей.

7. «Тюбетей»

Сеть татарского фастфуда Султана Сафина «Тюбетей», запустившуюся с помощью нефтетрейдера, председателя совета директоров АО «Ядран» Ирека Салихова, называют популяризатором национальной кухни. На открытие первой точки халяль-сети заглядывал и президент РТ Рустам Минниханов, сделав самый большой чек во время открытия.

Раньше у «Тюбетея» франшизными проектами были заведения в Сургуте и Ульяновске. Партнерам обещали выручку в 5,5 млн рублей в месяц при инвестициях в 25 миллионов. Но в 2019-м предприниматели решили закрыть франчайзи, постепенно отойдя от концепции фастфуда, и сосредоточились на развитии ресторанного направления, рассказал «БИЗНЕС Online» операционный директор сети Айнур Камалиев. В Присутственных местах Кремля владельцы открыли кафе-музей Tatar на 100 посадочных мест. Команда также планирует выход за рубеж, тестовые поездки были в ОАЭ и Китай.

Сейчас у «Тюбетея» 7 заведений, общий оборот компании — около 300 млн рублей. Самым прибыльным оказалось кафе на Кремлевской с выручкой в 123,3 млн рублей.

8. Fine Group

Fine Group как ресторанная группа заявила о себе совсем недавно — в прошлом году, а начало было положено еще с проектов на Кремлевской набережной в 2015-м, когда Аделя (дочь главы ПСО «Казань» Равиля Зиганшина) и Тимур Зайнутдиновы открыли здесь La Famiglia, Mio, «Бахча», Snob и другие проекты. Задача была запустить рестораны разных концепций в одной локации, и здесь появились проекты с татарской, паназиатской и итальянской кухнями, а Snob стал рестораном с акцентом на стейки и вечернюю программу. Тогда это было в новинку — меню казанских заведений напоминало сборную солянку, в которой есть и итальянская паста, и грузинские хинкали, и японские роллы. Напомним, сама набережная — это проект членов семьи Зиганшина. В рамках концессии набережная арендована компанией Зайнутдиновой на 49 лет.

В год пандемии рестораторы сосредоточились на проектах уже в городе и открыли бистро Anna Bistro в KazanMall, а месяц спустя — кафе Cups на Большой Красной. За следующие два года последовали открытия нескольких заведений разного формата. Ресторан паназиатской кухни Zuka открылся первым на улице Столбова, а сегодня это главная ресторанная улица Казани. В Кремле открылся ресторан татарской кухни «Чирэм», еще один проект на Столбова — итальянский ресторан Gina, на Кремлевской — французско-русское бистро L’elephant и ресторан-бар Soho в новом IT-парке им. Рамеева. В декабре 2022-го все проекты объединили в ресторанную группу Fine Group.

На это лето запланировано открытие нескольких проектов Fine Group в трехэтажном здании на улице Профессора Нужина, в том числе ресторана ближневосточной кухни. Секрет успеха — это команда, считают здесь. Основной состав — 50 ключевых сотрудников. Некоторые работают в проектах более 5–7 лет — начинали карьеру еще на Кремлевской набережной.

Рестораны группы работают под ООО «Пирс» и «Восток» Зайнутдиновых и принесли в семейную копилку более 300 млн рублей.

9. ReLab Family

ReLab Family 34-летнего Артура Галайчука — это не только бары, ресторан и бистро. Компания всерьез занимается оказанием услуг и помогает открываться другим проектам — осуществляет консалтинг для бизнеса (подбор персонала, маркетинг, управление, автоматизация, кухня, бар), поставку блюд и полуфабрикатов, премиксов для приготовления напитков, коктейльный кейтеринг под свадьбы, корпоративы, дни рождения, концерты. Такой подход помог выстоять в пандемию, когда пришлось развивать другие направления, усиливать направление ивента, а не только сосредотачиваться на общепите. Месяц назад, к примеру, команда ReLab взяла в управление бар Paranoia на Чернышевского и ставила бар в новом ресторане Terra на Подлужной.

В Казань Галайчук приехал на учебу из Нижневартовска, в 22 года открыл свой первый бар — в этом году заведению 13 лет. Ну а главный вклад в формирование культуры общепита он внес, открыв школу барменов. Укрепляет связи Галайчук и с другими рестораторами, открыв в прошлом году два кафе вместе с супругой экс-премьера РТ Гузель Халиковой в «Казанском подворье». В 2022 году Галайчук вошел в топ-50 лиц гостеприимства Татарстана по версии «БИЗНЕС Online».

Общий оборот заведений, работающих под крылом ReLab, составил около 135 млн рублей.

10. Проекты Раиса Валеева

Еще один мощный игрок из Челнов — Раис Валеев, руководитель ассоциации рестораторов и отельеров автограда, вице-президент АРиО РТ. «Челнинские рестораторы — крутые ребята! Заходя в чужой город, будь то Казань, Елабуга или Нижнекамск, нам намного проще. До того в Челнах мощная школа. Каждый год конкуренция растет и игроки ресторанного бизнеса становятся сильнее», — говорит он о своих коллегах-земляках.

Валеев начинал как рядовой повар, затем вместе с партнерами в 2012 году он основал Cafe Group — тогда был открыт Cafe del Mar в партнерстве с Иреком Муратовым. Затем были автосуши «Суши Тайм», пиццерия «Паприка», «Орловский дворик», Restaurant Royal Street. Первый ресторан «Грузинские истории» открылся в Челнах в 2017 году, и с тех пор Валеев развивает грузинскую кухню в разных форматах. Недавно к ним добавилась и сыроварня «Сулугуни» — ее открытие в центре Казани ожидается осенью. Как и предыдущие челнинские рестораторы, Валеев устремился за пределы Татарстана: в конце лета «Грузинские истории» откроются в Самаре.

Сейчас у Валеева четыре ресторана: итальянский Boco Kitchen, два кафе «Грузинские истории», а также грузинский «Дадиани». Общий оборот компании на конец 2022 года, по оценке Валеева, составил 125 млн рублей.

Ресторанов национальной татарской кухни в гастрономической столице не так и много — около 10–15% заведений от общего числа Фото: «БИЗНЕС Online»

Звездные проекты-одиночки и мини-сети

Отрасль держится не только на сетях и крупных холдингах. Особняком стоят заведения, которые уже больше 10–15 лет каждый вечер собирают у себя весь деловой бомонд столицы РТ. К слову, некоторые качают выручки даже больше, чем представленные сети из нашего топ-10. К примеру «Пир» Альберта Юлдашева принес почти 170 млн рублей за 2022 год, ресторан «Лето» в парке им. Горького Тагира Сибагатуллина — 181 млн (плюс 17% к 2021-му). Эксперты также выделяют «Приют холостяка» основателя Сергея Тулисова, чей флагманский ресторан ежегодно забирает лучшие номинации в рейтинге WhereToEat Tatarstan. Оформлено заведение на ООО «Шелтер» Альбины Садреевой — «холостяки» принесли в копилку 109 млн рублей.

Государственные заведения, работающие под крылом «Связьинвестнефтехима» Валерия Сорокина, также неплохо себя чувствуют. Бывший ресторан «Ногай» в одноименной гостинице на Баумана, а ныне «Китап-Club» после ребрендинга, заработал в 2022-м 134 млн рублей. При отеле также работают ресторан-пивоварня «БирШтрассе» и кафе «Блисс». В то же время клубный ресторан-пивоварня супруги экс-премьер-министра Ильдара Халикова Гузель Халиковой «Максимилианс» в Казани выручил 129,5 миллиона. Сейчас у сети есть филиалы в 9 городах страны. Товарным знаком пользуются в Челнах, Самаре, Екатеринбурге, Челябинске, Уфе, Новосибирске, Тюмени и Красноярске. Суммарно они заработали более 1,1 млрд рублей. 

Из семейных заведений славится «Чайхона №1 Тимура Ланского», работающее под ООО «Семейный дворик» Тимура Шарипова. В 2022 году ресторан принес 125,8 млн рублей. Считается, что федеральный бренд в Казани развивает сын мэра Казани Тимур Метшин. К слову, дочь градоначальника также занялась ресторанным бизнесом, открыв филиал московской «Хорошей девочки» на улице Муштари. Нельзя не упомянуть и старейшее семейное кафе «Сказка» на улице Баумана братьев Михаила и Максима Шариповых — выручка составила 125 млн рублей.

«Жемчужины» гастрономической столицы — концептуальные заведения. Рекордсмен по выручке среди рыбных заведений — двухэтажный More & More на улице Чернышевского. Пафосный проект, запущенный еще международным холдингом Bulldozer Group Александра Орлова, заработал 168,7 млн рублей. После продажи предпринимателем бизнеса в России казанским заведением занимается российский холдинг Alba Group. Оформлено оно на ООО «Рыбное место» Виктора Зимина. Среди морских ресторанов выделяют PortoMaltese на Казанке. Работает он под ООО «Адриапорто» Гузель Авзаловой и принес в год 37,7 млн рублей. Отведать свежие устрицы, осьминогов и кальмаров обеспеченная публика также предпочитает в «Хемингуэе» на улице Баумана, заведение принесло своему сербскому учредителю Радоману Мандичу 45,2 млн рублей. Не отстает и рыбный «Ромэйн» на Кремлевской, заработав почти 30 млн за год.

Есть в Казани и рестораны, чья фишка — в каком-то одном ингредиенте. Например, ресторан «Утка в котелке» у парка «Черное озеро», где подают утку в разных исполнениях — по-пекински, паштет, хамон по-татарстански из утки, салаты с печенью или домашний суп. В прошлом году ресторан Артема Акчурина заработал 28 млн рублей. Еще одна локальная птица — гусь, мясо можно отведать в ресторане «Гусь» от «Ресторан Групп» Гаязова (выручка — 68,7 млн рублей).

Как «пересобрать» tatar food: способны ли татары создать мощный гастрономический бренд?

Ресторанов национальной татарской кухни в гастрономической столице не так и много — около 10–15% заведений от общего числа. Однако есть проекты, достойные упоминания: туристов здесь хоть и отбавляй да и кухня действительно как у бабушки из деревни. Ресторанный комплекс «Туган Авылым» только за прошлый год посетили 1,2 млн гостей. Заведение принесло Радику Абдрахманову и Флере Мустафиной 107,7 млн рублей, что на 34% больше, чем в 2021-м. Расширяется сеть халяль-кафе «Азу» Наиля Галявиева, открыв за год два новых филиала в ТЦ KazanMall и осев на улице Петербургской вместо ресторана «Европа». Выручка ООО «Шифа», под которым работает «Азу», в 2022-м составила 58,1 млн рублей, это плюс 70%. Сеть «ИТLE» Руслана Хайрутдинова в прошлом году запустила свое производство готовых блюд для федеральных сетей и кейтеринга — «Иtle Kitchen». Зарегистрированная в технополисе «Новая Тура» компания «Иtle Kitchen» принесла Хайрутдинову и партнеру Юрию Люшняку 169,4 млн рублей. Сеть включает в себя три стейк-хаус-кафе, а также бистро.

Кто еще лидирует на рынке? Ресторан-долгожитель — «Пашмир» на берегу Кабана, открывшийся 16 лет назад. Его называют самым дорогим рестораном восточной кухни. Впрочем, заработал он не так и много по сравнению с другими топами — 88 млн рублей. Заведение принадлежит ООО «Пахта» Альбины Миннихановой. Ресторан-галерея 1st Gallery Kitchen на улице Меридианной на рынке уже 8 лет. Открыли его президент гильдии риелторов РТ Анастасия Голяшева, а также Альберт Шайхутдинов, Рустем Гаффаров и Руслан Хайрутдинов. ООО «Галерея» принесло совладельцам 131 млн рублей. На год моложе — ресторан «Марусовка» в Лядском садике, работающий под ООО «Театральное Кафе» (совладельцы — Галина Левкина, Альмира Щукина, Нияз Набиев, Булат Ганиев и Артур Баширов). За прошлый год заведение заработало 176,3 млн рублей (плюс 18%). Картину в начале года омрачила ситуация с отравлением — у посетителей ресторана нашли случаи сальмонеллеза, а в самом заведении — кишечную палочку. Впрочем, это не мешает «Марусовке» оставаться одним из самых популярных и топовых мест в Казани.

Крепко держит позиции кафе «Хинкальная» — выручка выросла на 20% до 118,3 млн рублей. Достойный заработок показала и новая «Сыроварня» по франшизе от Novikov Group. Открывшись прошлым летом, к концу 2022-го ресторан выручил 113,7 млн рублей.

Зарекомендовали себя и небольшие камерные проекты. Бар «Культ» Айдара Хасанова (27,2 млн рублей), «Цех» Рината Садрисламова и Давида Мухтарова (144,4 млн, два филиала), бар More Ильи Пацалюка и Ильи Терентьева. Украшают вкусную палитру бистро «Артель», сеть кафе правильного питания «Пэпэ» сестры пресс-секретаря президента РТ Гульнары Рахматуллиной, кондитерские и кафе, такие как «Смородина» и «Эклер». Попробовать французскую кухню и посидеть в атмосфере прованса отправляются в «Трюффо» напротив Лядского садика — ООО «ЮнионТрейд» Алексея Ивлиева заведение принесло 50 млн рублей. Столько же заработал и Рамиль Курбанов на индийской кухне со своим рестораном «Малабар».

***

Вот таким получился срез известных проектов и их владельцев. Рынок большой, и, конечно, мы могли упустить какие-то интересные, на ваш взгляд, проекты. Пишите о них в комментариях, а мы постараемся учесть их в следующих материалах.