Сайдаш Тухватуллин, «Катык»: «Мы заслуживаем мишленовскую звезду. Просто у нас не хватает понтов»

- Сайдаш Сафиянович, ваш бизнес включает и торговую составляющую, и производственную, и общепит. В итоге сегодня «Катык» – это больше ресторан или кулинария?

- Бренд «Катык» раскручен как ресторан. Но это ресторан при производственном комплексе. Он так и называется производственно-ресторанный комплекс. Производство и ресторан идут параллельно. Но все же главнее производственный комплекс и сеть магазинов кулинарии. А ресторан, на самом деле, при нем.

- Как вы пришли к идее создания собственной сети кулинарий?

- В начале 1990-х годов я с семьей переехал в Казань. Сначала у нас были магазины «Марат-Эль». Но с появлением больших гипермаркетов в Казани, таких как «Пятерочка» и «Рамстор», мы серьезно задумались. Конкурировать с ними не было смысла. Мы тогда оценили свои возможности и приняли другое решение – развивать то, что мы имеем. У нас тогда были производственные цеха – мы выпускали торты, пироги, пирожки, которые были одними из лучших в городе.

Сначала мы работали с оптовыми покупателями. Но оптовые продажи подразумевают транспортировку, которая может негативно отразиться на товарном виде продуктов. Торты и пироги мнутся, потом долго не продаются, портятся. Потом покупатели с претензиями идут в магазин, где им говорят, что это продукция ресторана «Катык» - идите туда. Люди приходили с претензиями уже к нам. Их было достаточно много, и уже пошла антиреклама.

Мы тогда подумали: зачем нам это нужно? У нас себестоимость пирожка 7 - 8 рублей. У себя мы их продаем по 12 рублей. Оптовики же продают по 20 - 25 рублей. В два раза больше накручивают и при этом никакой ответственности не несут. А мы арендуем помещение, производственные цеха, покупаем муку, людей держим, платим им зарплату, платим налоги. Тогда мы решили: почему бы нам самим не продавать свою продукцию.

«БАХЭТЛЕ» И «КАТЫК» - КАК ХОККЕИСТ И ФУТБОЛИСТ

- И когда вы стали создавать свою сеть кулинарии?

- В 2003 - 2004-х годах. Начали открывать магазинчики площадью не больше 100 квадратных метров – в формате «шаговой доступности», что тоже немаловажно. Психология людей такова, что человек зайдет в магазин по пути, а вот если он находится в 10 метрах противоположного направления – он туда уже не пойдет. Мы проводили маркетинговое исследование – располагаешь ассортимент в два раза дороже и скуднее на пути потока людей, и он пользуется большей популярностью, нежели магазин с более богатым ассортиментом и низкими ценами, но находящийся не на пути покупателей.

- Нарекания к продукции есть?

- Не поверите, но нет. Иногда к нам приходят жалобы, звонят из Роспотребнадзора, говорят, что есть претензии покупателей. Когда начинаем разбираться, то оказывается, что на месте нашей закрывшейся кулинарии появилась новая. Люди по привычке продолжают туда ходить, а когда их не устраивает качество продукции, то, особо не вникая, начинают предъявлять претензии нам.

- У вас есть конкуренты на казанском рынке?

- На этом рынке у нас конкурентов нет. Конкурентом могла бы быть аналогичная фирма, специализирующаяся именно на выпечке и развивающая сеть магазинов кулинарии, как мы. Некоторые магазины используют нашу идею и открывают отделы кулинарии. Но таких всего два-три по городу. Как они могут конкурировать с нами? Конкуренции нет не потому, что мы такие особые. Просто не с кем конкурировать. Нет той фирмы, которая бы занималась тем же, чем мы.

- А «Бэхэтле» – не конкурент?

- 5 - 6 лет назад нас сравнивали с «Бэхэтле». «Бэхэтле» нам не конкурент. У нас разные сегменты. Футболисты не могут конкурировать с хоккеистами. «Бэхэтле» – это совсем другая структура, у нее другие задачи. То, что «Бэхэтле» немного выпекает для себя и торгует – это совсем не то, что у нас. У нас профессионально поставлено производство именно выпечки, кулинарной продукции. Если у «Бэхэтле» 5 - 6 больших магазинов и по выпечке лишь отдел в магазине, то у нас их 68 по городу. Мы занимаемся этим профессионально, сами. Мы считаем, что занимаем уникальную нишу. Это наше ноу-хау.

Нашу продукцию любят еще и потому, что мы не пользуемся дополнительными добавками, консервантами. У нас договоренности с небольшими фермерскими хозяйствами. Мы все покупаем у них. Молоко у нас натуральное – из деревни привозится, сметана, масло – все натуральное.

Наша продукция всегда свежая. Мы закупили специальные машины с термокузовами, возим товар в коробках и лотках. Продукцию завозим в магазины дважды в день: утром, в пять утра, и после обеда, когда люди возвращаются с работы. Товар, который не продался утром, увозится уже после обеда. Вечерний остаток увозится утром. Завтра в наших магазинах вы не найдете сегодняшней продукции. Конечно, сначала это было затратно – каждый месяц мы теряли порядка 200 тысяч рублей. Но потом мы научились оптимизировать производство и сбыт. И потом, хорошее дело всегда требует затрат.

ЕСЛИ ЧТО-ТО УКРАЛИ, ЗНАЧИТ, ЧТО-ТО НЕ ДОЛОЖИЛИ, И ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА УЖЕ НЕ ТЕ

- Вы сказали, что у вас около 70 кулинарий по городу. А сколько человек обслуживает это хозяйство?

- "Катык" - это полноценный большой производственный комплекс. У нас работают 360 человек и практически отсутствует текучка кадров. Своих работников мы регулярно поощряем премиями, у нас на предприятии и 13-я зарплата есть. Мы уже пятый год отправляем хороших работников на отдых за рубеж за счет фирмы на две недели. Это дополнительный отпуск. Ежеквартально проводим соревнования по цехам. Потом человек 30 - 40 поощряем грамотами и денежным вознаграждением. Они этого очень ждут. Знаете, как стараются! Очень любят похвалу...

- То есть в работе вы предпочитаете «метод пряника»?

- Нет, на самом деле у нас армейская дисциплина! Я ведь сам военный, полковник советской армии. Сама школа «Катыка» очень сильная. Каждый день проходят занятия в пределах часа – 45 минут. Проводятся занятия со всеми официантами. Раз в неделю – с продавцами. Мы приглашаем лучших специалистов ресторанного бизнеса из Москвы, Питера, других регионов, в том числе и из-за рубежа, которые проводят занятия и мастер-классы с нашим персоналом.

У нас в пределах 70 официантов за последние 10 лет уехали в Москву. Что интересно, в Москве никого не берут сразу официантами. Претенденты сначала проходят стажировку в течение месяца. Но если человек из ресторана "Катык", то его сразу берут официантом в Москве. Я не вру! Один известный московский ресторатор так и говорит: «Сайдаш, единственные, кого мы берем сразу, так это люди из «Катыка».

- Насколько остро на данный момент стоит проблема воровства в «Катыке»?

- Эта проблема вечна. Люди приходят, приученные брать продуктами. Коллектив у нас большой – 360 человек работают, и если каждый унесет по два пирожка в день, это солидно. А представьте в месяц! Самое страшное даже не это, а прецедент. Потом начинается... Пирожков не жалко, но это отражается на качестве продукции. Некоторые не стесняются – что угодно воруют. Сегодня на работу устроилась – клялась, что воровство для нее страшный грех. А на следующий день в сумке находим не только пирожки, но и килограмм фарша.

По крайней мере, так было раньше, сейчас с этим не сталкиваемся, потому что сформировался нормальный профессионально работающий коллектив. Проверка начинается на начальном этапе. Первый вопрос к устраивающимся к нам: где работали и почему ушли. Надо ведь понимать: то ли вы со скандалом ушли, то ли вас выгнали, то ли вас что-то не устраивает. Следующий вопрос: сколько вы зарабатывали. Это для меня очень важно. Если человек зарабатывал 10 тысяч, а я могу дать ему пять... Он даже может согласиться на работу, но это уже не мой кадр. Этот человек будет временно работать или работать спустя рукава. Он за это время будет искать другую работу. Настроение уже не то.

Когда же наоборот – зарабатывал 10 тысяч, а предлагают 25, уже будет интерес. Когда мы берем на работу, мы им говорим: первый стартовый месяц – испытательный срок – 25 тысяч. Потом может быть и 30, и 40 – все зависит от вас. При этом мы добавляем: у нас воровать нельзя. Мы предоставляем работникам бесплатное питание – ешь сколько хочешь. Но воровать нельзя! Люди кивают головой, соглашаются. Но, знаете, из 10 человек трое на следующий день уже не приходят. Хотя до этого они жаловались, что получали 10 - 15 тысяч, а тут 25 тысяч дают за период испытательного срока. Но не приходят. Некоторые приходят на два-три дня.

- А как боретесь с воровством?

- Мы проводим с коллективом разъяснительные беседы. Объясняем, что пирожков нам не жалко, но воровство отражается на качестве продукции. Если что-то украли, значит, что-то не доложили, и вкусовые качества уже не те. Это ведет к потере клиентов. Также действуем по принципу – доверяй, но проверяй. У нас в ресторане действует система видеонаблюдения. Я этого не скрываю. На собраниях коллективу мы рассказываем про камеры: не как гаишники – втихаря, а чтоб все знали.

В КАЗАНИ ЧАСТО ЗАКРЫВАЮТСЯ РЕСТОРАНЫ

- Насколько сложно открывать собственный бизнес в сфере общепита?

- Везде тяжело, но этот бизнес – самый сложный. Сложно искать помещения. Лишь часть наших помещений выкупленные, остальные мы арендуем. Смотрим, где выгодно. Хорошая стабильная точка – мы ее покупаем. А может быть и не раскрученное место. Можем полгода торговать, а результата так и нет. Можем раскрутить одну точку, а собственник сам от нас откажется и начнет вести торговлю на раскрученном месте.

Плюс ко всему, ресторанный бизнес - это очень большая ответственность. К примеру, все хотят видеть богатое, разнообразное меню. А что значит богатое меню? Большой ассортимент продуктов. Их надо хранить. Лобстера едят не каждый день и не все клиенты. Но в меню он есть, значит, его надо держать. А у него есть срок хранения. Вот он пролежал – его надо выкидывать. А это дорогой продукт.

Если в меню что-то написано, а у тебя этого нет, это означает, что ты понтанулся в надежде, что никто не спросит. Это же тоже неправильно. Ресторанный бизнес действительно сложный. Поэтому каждый год в Казани закрывается достаточно много ресторанов.

- Дорого открывать собственную кулинарию?

- Если делать это на базе кафе, то нужны дополнительные помещения, в любом случае, цеха. Чтобы выпекать продукцию высокого качества, нужно хорошее оборудование. Оно дорогое. Разумеется, если есть деньги, то все возможно. Сложнее потом держать планку высокого качества. Потому что можно найти деньги, можно найти помещение, оборудование, открыть магазин. Но через полгода ты закроешься. У тебя не будет клиентов.

ЗВЕЗДА ПЛЕНИТЕЛЬНОГО СЧАСТЬЯ

- Вы часто выезжаете за рубеж – оценить мастерство коллег по цеху?

- Два раза в год мы с супругой бываем на международных выставках. Недавно прилетели из Гамбурга. С 8 по 14 марта там проходит самая крупная в Европе выставка по ресторанному бизнесу. Осенью такая выставка проходит в Базеле. Летом это Барселона. Мы их стараемся не пропускать. Много чего полезного можно узнать. Понять, куда движется мировой рынок. Какую технологию и оборудование используют зарубежные коллеги. Какую посуду они выбирают. Например, мне очень нравится посуда Villeroy&Boch. Эта старейшая немецкая фирма, производящая посуду. Это самая дорогая посуда во всем мире, по-моему. Но в Казани ни в одном ресторане вы ее не увидите. Только в ресторане «Катык». Я вам точно говорю.

- Если сравнивать «Катык» с зарубежными ресторанами, то на какой уровень претендует ваш ресторан?

- На Западе очень много ресторанов быстрого питания, а хорошие классические рестораны находятся при отелях. Если сравнивать с ними, то по оформлению зала, по посуде, по мебели, по обслуживанию официантов, не буду врать, мы заслуживаем мишленовскую звезду. Просто у нас не хватает понтов. Нам надо обратить внимание на все эти изыски – посуда, сомелье, сырный столик. Это, конечно, чистой воды выпендреж. Но, с другой стороны, людям ведь нравится. Картошку и суп я и дома могу покушать, а в ресторан приходишь за праздником.

У нас советский менталитет – первое, второе, третье и компот. В нашем ресторане мы потихоньку от этого отходим. Скоро вы увидите изменения.

НАМ НЕ ХВАТАЕТ ПОНТОВ

- А какие понты в западных ресторанах?

- Помимо этих выставок мы с женой обязательно посещаем рестораны – Michelin 1 или 2 – не ниже. В Гамбурге мы были в ресторане «Яков», у которого две мишленовские звезды. Помещение по всем параметрам уступает нашему. Единственное, что сильные повара. С этим не поспоришь. Посуда хорошая, мебель, вышколенный персонал.

Но самое интересное, что сделав заказ, вам до подачи основного блюда принесут еще 5 - 6 блюд. Пока мы с супругой сидели, нам принесли несколько видов масел и корзинку с хлебом. А в Швейцарии и Германии очень вкусный хлеб. Пока мне несли основное блюдо, я две корзинки хлеба с маслом съел.

Потом принесли большие тарелки. Мне было сложно разглядеть без очков их содержимое. Когда надел очки: так красиво оформлено, какая-то загогулина из обычных овощей - настоящий шедевр. Но очень маленький по объему. Вот 5 - 6 таких блюд вам несут.

Еще одна «фишка» - сырный столик. В Казани тоже такого нет, но я уже заказал в «Катык». Я насчитал 45 сортов сыра на этом столике. Я вам даже больше пяти сортов не назову, а тут 45!

«БАХЭТЛЕ» И «КАТЫК» - КАК ХОККЕИСТ И ФУТБОЛИСТ

- И когда вы стали создавать свою сеть кулинарии?

- В 2003 - 2004-х годах. Начали открывать магазинчики площадью не больше 100 квадратных метров – в формате «шаговой доступности», что тоже немаловажно. Психология людей такова, что человек зайдет в магазин по пути, а вот если он находится в 10 метрах противоположного направления – он туда уже не пойдет. Мы проводили маркетинговое исследование – располагаешь ассортимент в два раза дороже и скуднее на пути потока людей, и он пользуется большей популярностью, нежели магазин с более богатым ассортиментом и низкими ценами, но находящийся не на пути покупателей.

«НЕ ХОЧУ РИСКОВАТЬ СВОИМ БРЕНДОМ»

- Вы не думали выводить вашу сеть кулинарий на российский рынок?

- Предложений очень много, но я все отвергаю. Представим, что мы решили открыть «Катык» в Нижнем Новгороде. Организовать – вопросов нет. Но ведь начнут растаскивать. Я там постоянно бывать не смогу. Исполнительный директор, каким бы он честным ни был, видя, как повара несут мед и масло, потом сам начнет масло на хлеб намазывать. Потом баночку меда домой возьмет. Жена у него обрадуется. Потом уже ему дадут маленькую баночку меда, а он подумает – маловато, пол-литровую надо. И через год исполнительный директор превратится в профессионального «несуна». Не хочу рисковать своим брендом.

- Вы сотрудничаете с дирекцией Универсиады?

- Да, мы будем обслуживать Центральный стадион Казани во время проведения Универсиады. Нас приглашали стать оператором и нового стадиона, но мы отказались. Решили пока остановиться на одном.

- Что послужило причиной такого решения?

- Помимо того, мы с прошлого года являемся официальным партнером футбольного клуба "Рубин". Сейчас их обслуживанием занимаемся только мы. Кроме этого, у нас уже сегодня есть договоренности на выездные банкеты. Это же тоже время, на это надо отвлекаться, а людей не хватает. Поэтому пока один стадион.

- А чем вы будете кормить гостей Универсиады?

- Гостей Универсиады экзотикой мы кормить не будем – будет все национальное.

ЗАКРЫТЬ КРЕДИТЫ – КАК МЕЧТА

- Почему вы занялись бизнесом именно в Казани?

- Я бизнесом занялся еще на Урале. В 1990-м году я уволился с военной службы. Хотел, чтобы дети закончили школу в том городе, где будут поступать в институт. Хотелось, чтобы дети жили дома с родителями, под присмотром, одетые, накормленные, а не в общежитии. Приехал в Казань – в Татарстане прошло мое детство. Я сам родился в Марий-Эл. Потом мы с семьей переехали в Татарстан. Школу я заканчивал в Буинском районе. Потом поступил в Высшее военное училище в Новосибирске, позднее закончил в Военную академию в Ленинграде.

- Что повлияло на ваш выбор профессии?

- Иногда юношеский взгляд на жизнь определяет судьбу человека. Мне нравилась романтика военной службы. Ее я получил сполна.

- Расскажите немного о вашей семье.

- Я 15 лет жил в Ленинграде, где и познакомился с женой, женился там же, в Ленинграде родились наши дети. Моя супруга – товаровед по образованию. У нее всегда была мечта иметь свой ресторан. После окончания института, несмотря на то, что тогда было престижно работать товароведом, она устроилась поваром 6-го разряда, чтобы узнать «всю кухню изнутри». Свое продвижение по карьерной лестнице она начала с самых «низов». Потом она работала администратором, замзавпроизводством, завпроизводством, директором заводских столовых в Ульяновске, начальником управления торговли Свердловска. Когда мы переехали в Казань, ей предложили работу в управлении торговли, но она отказалась. Вот мы в 1994 году и открыли фирму «Марат-Эль».

У нас двое детей – сын и дочь. Оба уже закончили вузы, оба кандидаты экономических наук. Дочь работала в "АК БАРС" Банке и преподавала в КГФЭИ. Сейчас она живет в Швейцарии, воспитывает сына и дочку.

Сын закончил КГАСУ. Сейчас работает в министерстве труда и соц. защиты.

- Как встретила вас Казань, когда вернулись сюда, закончив армейскую службу?

- (Смеется). Плохо. Тогда ведь был закон, что в течение трех месяцев нам военным обязаны были выделить жилье. У меня грамоты министра обороны СССР. Это стопроцентная гарантия на получение жилья вне очереди. Я до сих пор не получил квартиру от государства, которая мне положена по закону. Купил кооперативную.

- Каковы ваши дальнейшие жизненные планы?

- Надо сейчас закрыть кредитный портфель. Я ведь уже немолодой парень. В этом году мне исполнится 60 лет. Я считаю, что я достаточно обеспеченный, всего достиг в этой жизни. У меня дети, внуки. Пенсия есть. Бизнес – это для души. Ресторан я подарил жене. Уже пошел четвертый год, как я ушел со всех постов. Я сейчас там никто. В «Катыке» командует жена.

- Наш традиционный вопрос: назовите три секрета успешного бизнеса.

- У каждого свой секрет. Но я считаю, что в первую очередь, должно быть огромное желание работать. Должен быть стартовый капитал. Честность и порядочность во всех отношениях.

Спонсор проекта "Персона"