«Малабар»: перезагрузка

РАСПОЛОЖЕНИЕ

Прежнее (на ул. Малая Красная), со всеми старыми преимуществами (тихий уголок в двух шагах от центра) и недостатками. Недостаток, впрочем, один: потенциальная нехватка парковочных мест с учетом удвоения площади ресторана.

ОФОРМЛЕНИЕ

Поднимаясь по ступеням крыльца ресторана, выполненному в виде стилизованной головы гигантского слона, невольно предвкушаешь то индийское великолепие, которое поражает впервые попавших в «Малабар». Из «предбанника» с гардеробом и швейцаром (который и выполняет функцию хостес, и подает иногда меню, и периодически убирает со столов) теперь переход открывается в два зала. Идем, конечно, в новый — налево. Он немного больше (или так кажется) и в целом сохраняет атмосферу старшего брата. Но оформлен попроще: такого богатства фигурок, резных шкатулочек, ширм и прочих деталей интерьера не наблюдается. Из декора — пара фруктовых натюрмортов и масштабное подсвеченное фотопанно, воспроизводящее один из пещерных гротов Юньган со статуей Будды. Объект ЮНЕСКО, между прочим, вот только в Китае. Что ж, восток есть восток, какая разница индийский, китайский или арабский, верно?

КУХНЯ

Надо сразу оговорить, что искать еду «совсем как в Индии» в «Малабаре» не стоит — ее там нет. Как нет и настоящих роллов в наших «японских» ресторанах, и — о, ужас — почти нет настоящей пиццы в итальянских. И слава богу, потому что стоит вспомнить качество индийской воды и концентрацию аутентичных приправ, чтобы сказать, что «лайт версии» будет достаточно. Пикантность ситуации еще и в том, что шеф-повар Сингх Вирендра родом из северной Индии — особого кулинарного региона, чья кухня называется «муглай». Она сформировалась в эпоху Империи Великих Моголов (отсюда традиционные для восточной кухни шурпа, плов, халва) и прославилась как придворная кухня. Поэтому в блюдах «Малабара» сквозь индийские мотивы очень часто проглядывают знакомые очертания.

Наш заказ выглядел так:

• дегустационное меню для любителей курицы (на 2 - 3 человека) — 1,7 тыс. рублей;
• салат «Вишара» (180 г) — 600 рублей;
• «Манчли чорба» (350 г) — 350 рублей;
• «Малабар» (150/150 г) — 450 рублей;
• «Бирьяни штата Гуджарат» (300 г) — 420 рублей;
• мороженое из спаржи (150 г) — 280 рублей;

Средний чек на одного человека (без учета напитков) начинается от 1 тыс. рублей.

Дегустационное меню для любителей курицы

Идея дегустационного меню (вегетарианского, рыбного, куриного или бараньего) кажется не так уж и плоха, особенно для тех, кто не может определиться с выбором. Так, куриный вариант включает в себя аж 8 наименований, среди которых один напиток, лепешка, гарнир — рис и пять вариантов приготовления разных частей курицы. Здесь и огненно острые кусочки «Чикен масалы» по-керальски, которые требуют немедленного заедания превосходным лимонным рисом или запивания банановым «ласси» (нечто среднее между айраном и банановым коктейлем). В противовес им «Мург корма» — нежное филе в густом орехово-кокосово-сливочном соусе. Очень специфическая штука, но мне понравилось. Далее по часовой стрелке куриные крылышки и ножки, которые кажутся практически одинаковыми на вкус, разве что со стороны крылышек лежит пара гранатовых зерен. Но это два разных блюда — «Тандури танага» и «Тандури чикен». Те, кто услышали в первой части этих названий слово «тандыр», абсолютно правы: канонически эти блюда готовятся именно на этом керамическом мангале (кажется, дело не обошлось без эпохи Империи Великих Моголов). Однако тандыра в «Малабаре» нет, приходится есть курицу из духовки. Пряно, неплохо, но привычно. К моменту дегустации шашлычков — последнего представителя дегустационного меню — вкусовые рецепторы окончательно устают от курицы и не способны идентифицировать ни заявленную в меню тикковую приправу, ни соус из кинзы и мяты, который увидеть тоже не удается. Вывод — лучше брать полноценные блюда — дегустационное меню вещь хорошая, но оставляет стойкое ощущение гастрономического хаоса.

Что до остальных блюд, то закуски мы подробно описывали в прошлый раз — они не изменились. Салаты, не свойственные индийцам как кулинарный феномен, хорошие, но типично европейские. Взять хотя бы салат «Вираат» (авокадо, тигровые креветки, помидоры). Супы интересные, «Мачли чорба» (чорба=шурпа) — так вообще сливочная уха с лососем и мидиями нежного желтоватого оттенка, в котором явно виновата куркума.

Вторые блюда хороши не только из курицы. «Бирьяни штата Гуджарат» — плов из баранины (еще один привет Моголам) с великолепным рисом, чуть суховатым мясом и печально поникшей зеленью принципиально отличается от своих восточных аналогов благодаря великолепным специям.

Салат «Вишара»

А одно из самых интересных блюд так и называется — «Малабар». Это филе эсколара, тушеное в овощах, подается с индийским рисом. Интересно оно, прежде всего, специфической рыбой. Эсколар (деликатесная серая макрель, масляная рыба) — явление в ресторанах довольно редкое. Специфической охоты на нее не ведется, она добывается попутно при ловле тунца во всех теплых морях кроме северной части Индийского океана. Уникальность ее в том, что вместо жиров в ней содержатся воски, не перевариваемые человеческим организмом и (в больших дозах или при неправильном приготовлении) оказывающие ярко выраженный слабительный эффект. Поэтому эту рыбу хотят запретить в Китае, уже запретили в Италии, и, что самое невероятное, в Японии. То есть там рыбу фугу есть можно, а эсколар нельзя. В «Малабаре», судя по всему, она приготовлена правильно — очень вкусно и без побочных эффектов. В качестве гарнира — лимонный рис. Вот он в ресторане всегда и в любом блюде на высшем уровне, очень нежный и рассыпчатый, с восхитительным ароматом. Неудивительно, что название сорта риса «Басмати» происходит от Vasumati, что означает «земля, открытая его запахом».

Ложкой дегтя под конец становится мороженое из спаржи. Два зеленоватых сердечка заморожены до такой степени, что в них первые пять минут невозможно даже вилку воткнуть — практически отскакивает. А когда минут через 10 удается отколоть ножом (!) кусочек, единственное вкусовое ощущение — холодное. Надо что-то с этим делать.

«Малабар»

СЕРВИС

Традиционно высокое качество обслуживания в 15% случаев разбавляется типично российскими «срывами»:

— Не могли бы мне помочь с выбором?

— Я не могу вам помочь, я не знаю, чего вы хотите.

Господа, я многого не прошу. Банальных «здрасте-до свиданья», вежливости, доброжелательности, знания меню. Все. Эта графа в таблице ниже должна неизменно получать три звездочки. Почему так не происходит — для меня загадка. Чтобы на тебя не смотрели, как на нелюбимого родственника, которого выгнать-не выгонишь, но и обслуживать тоже неохота.

Да, и если посетитель просит что-нибудь порекомендовать, допустим, из рыбы, не надо цитировать все строки меню, где так или иначе упоминается рыба. Он, как правило, умеет читать, он просит порекомендовать.

Не является рекламой. Посещение ресторана полностью оплачено редакцией «БИЗНЕС Online».
Чек можно посмотреть здесь