Зуфар Гаязов, Татинтер Ресторантс: «Содержать рестораны премиум-класса – значит просто тратить лишние деньги»

Как кризис отразился на развитии рынка общественного питания в Казани и какой спад принес он в эту отрасль? Сколько стоит пригласить шеф-повара из-за границы? В чем причины суши-бума в Казани? На эти и другие вопросы, касающиеся развития рынка общественного питания в столице РТ, ответил председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана, гендиректор ООО "Татинтер Ресторантс" Зуфар Гаязов.

СПАД В ЗАВЕДЕНИЯХ – 15-20%

- Зуфар Фадипович, какие из ваших предприятий в кризис пострадали больше всего?

- В зимний период наибольший спад ощутили те предприятия, которые находятся на набережной Казанки – это "Парус" и "Круиз". Дело в том, что там сезонность имеет большое значение. Мы немного хотим исправить эту ситуацию в нынешнем году и изменить формат этих заведений, чтобы они были рентабельными.

Сказалось все: упала платежеспособность населения, поднялись тарифы на электроэнергию, на коммунальные услуги. Первые два месяца тарифы были вообще заоблачными. Хорошо, что их пересмотрели, за что спасибо правительству Татарстана. В среднем предприятию питания выставляют счет на сумму 400 тысяч рублей в месяц только на электроэнергию. Плюс аренда стоит в пределах 350-400 тысяч. В собственности же у нас лишь два помещения из 14-ти. Как выжить в такой ситуации?

Впрочем, эти трудности позади, сделаны перерасчеты. Сегодня в целом ситуация меняется в лучшую сторону: восстановление идет, но оно незначительное. При этом сейчас возникла хорошая конкурентная борьба между предприятиями отрасли. Ряд ресторанов, которые не смогли пережить кризис, – закрылись, пришли новые игроки.

- Как кризис в целом повлиял на вашу отрасль?

- Повлиял существенно. По итогам прошлого года спад в нашей отрасли составил, в зависимости от формата предприятия, от 10 до 40 процентов. Кто-то перенес кризис лучше, кто-то хуже. Если говорить о формате фаст-фуда или фри-фло, который представлен у нас в "Галерее кухонь народов мира", то там все в порядке, можно даже отметить небольшой рост. Что касается демократичных кафе и ресторанов, то у них ситуация чуть похуже. Если же говорить о ресторанах премиум-класса, то они оказались просто на грани выживания. Содержать такие заведения – значит просто тратить лишние деньги. К счастью, у нас нет ни одного заведения подобного уровня. Однако если говорить о влиянии кризиса на наши предприятия в целом, то спад составил, в среднем 15-20 процентов.

1,2 МЛН. РУБЛЕЙ РАСХОДОВ

- Каким образом вы пытались сокращать издержки во время кризиса?

- Было тяжело, боролись. Людей отпускали в административные отпуска, чтобы хоть как-то сократить издержки, договаривались с собственниками помещений об уменьшении аренды. В ряде случаев нам удалось об этом договориться, но в Парусе эта ситуация как была, так и осталась. Дело в том, что у собственников были свои финансовые проблемы, поэтому они не смогли помочь нам в этом вопросе – сами выживали, как могли. В итоге в Парусе арендная плата составляла 730 тысяч рублей, а с коммунальными платежами и услугами управляющей компании выходило 1,2 миллиона рублей. Пришлось пересмотреть штатное расписание на предприятиях, оставить наиболее профессиональных сотрудников, чтобы хоть как-то сокращать издержки. Основной статьей расходов во всех заведениях остается аренда, потом – коммунальные платежи. Ну и самая большая статья расходов – это фонд заработной платы. Однако зарплату мы не сокращали. Но если шло уменьшение оборотов, часть людей поочередно отпускали в административные отпуска, сохраняя при этом рабочие места.

- Приходят ли сейчас в Казань новые игроки из других городов и регионов?

- Могу сказать, что активно зашла в Казань нижнекамская сеть "Старый амбар", у которой дела идут весьма неплохо. Они заняли свою нишу, определив в своих заведениях политику невысоких цен. Другие неказанские сетевики, которые и раньше были представлены в нашем городе, также стараются открыть новые заведения, занимая места тех предприятий, которые по тем или иным причинам ушли с рынка.

- Сейчас кому легче: сетевикам или заведениям-одиночкам?

- Если владельцем помещения ресторана-одиночки является собственник заведения, то тогда легче вести бизнес, так как не нужно платить аренду, а это уже большой плюс. Что касается сетевых компаний, то тут также есть свои плюсы. К примеру, если одно предприятие приносит хорошую прибыль, то за счет этого можно покрыть возможные убытки в других заведениях сети. Очень важный момент – экономическое развитие региона. Хорошо, что сейчас Казань готовится к Универсиаде – тем самым в регион поступают федеральные деньги, которые в итоге остаются в республике. Это позволяет сохранять рабочие места в строительстве и других отраслях, что положительно влияет на экономику и платежеспособность населения.

КАК ПОЕСТЬ НА 50 РУБЛЕЙ?

- Кто ваши клиенты?

- Это зависит от конкретных заведений. Тем более что мы работаем не только в открытой сети, но и на предприятиях. К примеру, на пивоваренных заводах "Эфес" в Москве и Казани. Если говорить об открытой сети, то, например, в заведениях японской кухни и пиццерии наши клиенты – это студенческая среда, молодежь. В кафе – это бизнесмены, в ресторанах, типа "Паруса" – это руководители предприятий.

- Каков сейчас средний чек в ваших заведениях?

- В кафе "Галерея кухонь народов мира" можно поесть на 100 рублей и даже на 50 рублей. Тут все просто: берешь поднос, идешь на раздачу и сам набираешь, что ты хочешь. Что касается японской темы, то средний чек остался таким же, каким и был, может, даже стал чуть поменьше. Если включать роллы, суши, первое и второе без спиртного, то в среднем выйдет около 400 рублей. В целом средний чек уменьшился во всех наших заведениях на 10-15 процентов. Это связано не с тем, что люди стали меньше заказывать, а с тем, что мы вынуждены были немного уменьшить цены, чтобы сделать их более привлекательными, стало больше акций и скидок. Особенно во время обеденного перерыва и во время перехода от дневного времени к вечернему – в период с 16-ти до 18-ти часов.

- Говоря о японской теме: почему вы решили сменить брэнд "Якитория" на "Гин-но Таки"?

- Мы не отказались от брэнда "Якитория". Мы хотим открыть заведение с таким названием на Кварталах. Сейчас ищем для этого подходящее помещение. "Гин-но Таки" и "Якитория" – это два брэнда, собственниками которых является компания "Веста-Центр-Интернешнл". Просто Якитория является более раскрученным брэндом, потому что таких заведений больше.

СУШИ-БУМ

- Еще один вопрос, связанный с японской кухней: в связи с чем, на ваш взгляд, сейчас в Казани наблюдается бум автосуши?

- Это характерно не только для Казани. Формат автосуши популярен и в Москве. Секрет популярности объясняется низкой стоимостью предлагаемого продукта. Но не стоит забывать, что эта цена складывается из качества тех продуктов, из которых делаются суши и роллы. Я бы не рекомендовал обращаться в автосуши. К примеру, ролл с крабовым мясом не может стоить ниже определенного уровня. Автосуши же могут предложить более низкую цену, но вместо крабового мяса там будут крабовые палочки. Кстати могу сказать, что в некоторых автосуши работают наши бывшие работники, которые ушли с наших предприятий и открыли свое дело. С одной стороны, это неплохо, и те люди, которые работали у нас, – они обучены своему делу. Но не стоит забывать, что японская кухня, как никакая другая, требует самого трепетного отношения к вопросам личной гигиены. Там нет термической обработки, поэтому при приготовлении блюд японской кухни необходима идеальная чистота, практически стерильность. В этом плане у предприятий автосуши есть большие проблемы.

- Сушистов долго учить?

- Да, на это уходит определенное время и деньги. В связи с этим могу сказать, что мы раньше сталкивались с тем, что на наши предприятия приходили люди, обучались всему от нескольких месяцев до полугода, а затем уходили на другие предприятия, откуда их и посылали к нам на учебы. Это касалось не только сушистов. Такой вот своего рода промышленный шпионаж процветал. Мы с этим начали бороться. Теперь, когда мы обучаем работника, то подписываем с ним контракт, согласно которому человек должен проработать у нас не менее года или полутора лет. Если же обученный работник захочет уволиться, то он должен компенсировать нам затраты на свое обучение. Кстати, мы создаем свою школу по кулинарии и сервису, будем готовить специалистов и в области сервиса, и в области менеджмента.

- Сейчас существует такая проблема как нехватка грамотных специалистов?

- Да, существует. Ведь учебные заведения нашего города и республики готовят специалистов всего трех специальностей для нашей отрасли – поваров, кондитеров и официантов. Плюс кооперативный техникум и институт экономики и права начали готовить инженеров-технологов. Также некоторых специалистов в области пищевой промышленности готовят в технологическом университете. Но этого все равно недостаточно.

10 ТЫС. ЕВРО ЗА ШЕФ-ПОВАРА

- Можете назвать примерный уровень зарплат сотрудников?

- На наших предприятия он составляет от 10 тысяч до 70 тысяч рублей. Самые высокооплачиваемые сотрудники, помимо директоров, это шеф-повара, которые получают не менее 35 тысяч рублей. В основном – это местные специалисты, которые предлагают хорошую кухню и разбираются в ней. Ведь рентабельность предприятия во многом зависит от шеф-повара. Где хорошая кухня и вкусная еда, – то предприятие выдержит даже глубокий кризис.

- В некоторых, в основном, московских ресторанах есть практика приглашения иностранных шеф-поваров. У вас такого нет?

- Это неплохая практика. В Москве она действительно существует и весьма популярна. Но не стоит забывать, что это весьма хлопотно – платить хорошую зарплату иностранцу. В Москве шеф-повару из Италии, который приехал работать в московский ресторан премиум класса, надо платить не менее 10 тысяч евро. При том, что у себя на родине или в Европе он получает около двух – трех тысяч евро за тот же объем работы. Мы себе такого позволить не можем.

ДЕФОЛТ ЗАСТАВИЛ ПОМЕНЯТЬ СФЕРУ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

- С чего начался ваш бизнес в сфере общественного питания?

- В сфере общественного питания я начал работать еще с 1980 года. Десять лет занимался общественным питанием, получил в Казани высшее образование – закончил институт торговли, затем, в 90-е годы, поступил в Москве в академию внешней торговли по специальности, связанной с международным сотрудничеством. В 1994 году получил второе высшее образование. До 1998 года занимался международными контрактами. Закупал для последующей реализации продукты питания из стран Латинской Америки и Европы, – начиная от кофе и соков и заканчивая кондитерскими изделиями и посудой. Так как контракты заключались в валюте, то после дефолта 1998 года я вынужден был прекратить эту деятельность. В итоге вернулся в сферу общественного питания.

В 2002 году открылся наш первый ресторан в Казани – "Якитория". Тогда было очень много проблемных вопросов, связанных с тем, что санитарные службы не готовы были принять такую кухню, потому что по законам Российской Федерации любой продукт на кухне должен пройти термическую обработку. В японской же кухне работают с сырыми продуктами. В итоге у санитарных органов нашего города и республики все-таки возникло понимание в данном вопросе.

- А насколько вообще японская кухня, которую предлагают в Казани, да и в других городах России, соответствует реальным представлениям японцев о еде?

- Любая национальная кухня, которая приходит из-за рубежа, подвержена некоторым адаптивным изменениям, для того чтобы подстроиться под вкус местного населения. Если говорить о японской кухне, то могу сказать, что если бы японские рестораны в России готовили идентичные блюда, что и в Японии, то ввиду их специфичности, эти блюда не были бы столько популярными у нас.

ПЛАН НА ГОД – ДВА РЕСТОРАНА

- Сколько сейчас предприятий питания в структуре "Татинтер Ресторантс"?

- В Казани у нас 14 предприятий. Кроме того, в этом году мы планируем открыть еще два ресторана. Один из них будет располагаться на втором этаже заведения, где сейчас располагается "Галерея кухонь народов мира". Также мы хотим открыть джазовый клуб при доме-музее Василия Аксенова. В данном случае у нас есть обязательство перед мэрией Казани. Речь идет о демократичном заведении с разумной ценовой политикой, которое будет ориентировано на студентов, а также о ресторане с русской кухней.

- Кроме Казани, вы где еще работаете?

- В Москве. Там функционирует ресторанный комплекс "Китай-город". Там мы плотно работаем с туристами. Он входит в золотое кольцо города Москвы, поэтому каждый год мы кормим порядка 50-60 тысяч московских туристов, организовывая им завтраки, обеды и ужины, с приглашением артистов русского фольклора.

- А вас есть в планах открыть в Москве ресторан татарской кухни?

- Чтобы открыть подобное заведение в Москве, нужно иметь хороший капитал и хорошие площади в неплохом месте с большой проходимостью. Если этими условиями обладают наши земляки в столице России, то мы можем помочь им в этом деле, но сами открывать свой ресторан в Москве не готовы ввиду отсутствия необходимых средств.

В РЕСТОРАН – БЕЗ ЗВОНКА

- Говоря об Универсиаде и о привлечении туристов в Казань: вы ощущаете на примере своих заведений, что их количество увеличивается?

- Да, у нас выстроен диалог с туроператорами. И последние два года мы видим увеличение турпотока – наши заведения посещают больше туристов, чем это было два-три года назад.

- Не секрет, что ваши заведения посещают известные люди нашего города: политики, чиновники, бизнесмены, спортсмены…

- Да, но когда они посещают наши заведения, то они мне не звонят с просьбой приготовить для них что-то особенное. В этом и есть главное отличие нынешних заведений общественного питания от заведений советских времен. Тогда первые лица, приходя в ресторан, получали первоклассное обслуживание и специально приготовленные блюда. А для обычных посетителей готовили еду ниже качеством. Сейчас кухня для всех одна – так и должно быть.

Тимур Касимов
Фото Ильи Лавриненко