2015 год: 10 новых трендов в жизни гастрономической Казани

Ресторанное дело из сервисно-вспомогательной сферы, где раньше традиционно пробовали свои силы жены и родственники крупных бизнесменов, последовательно трансформируется в серьезный бизнес

К ИСТОРИИ ВОПРОСА

Рубрика «Ресторанная критика» существует в «БИЗНЕС Online» уже два с половиной года. За это время корреспонденты газеты побывали в 104 казанских заведениях общественного питания, наблюдая за тем, как ресторанное дело из сервисно-вспомогательной сферы, где раньше традиционно пробовали свои силы жены и родственники крупных бизнесменов, последовательно трансформируется в серьезный бизнес со всеми вытекающими: собственной концепцией, идеологией, маркетингом, позиционированием и т. д. Только в 2015 году ресторанный обозреватель издания познакомился с работой 43 казанских заведений.

По итогам этих визитов был подготовлен цикл новогодних обзоров, в которых мы назвали наиболее концептуальные, на наш взгляд, казанские кафе и рестораны и проанализировали открытия года. Сегодня речь пойдет о новых трендах, характерных для гастрономического пространства Казани. Не все они зародились в 2015 году — некоторые чуть раньше, но именно в прошлом году они проявились особенно ярко.

«Рубаи»

1. ПРЕМИАЛЬНЫЕ «УЗБЕЧКИ»

Интерес к восточной кухне в Казани, кажется, достиг своего пика. Причем в довольно-таки любопытном формате: узбекские (реже — грузинские) блюда подаются в стильных, по-европейски оформленных залах и считаются чуть ли не высокой кухней. Это Love story на набережной, это «Хинкальная», продолжающая развертывать сеть своих заведений, это, безусловно, «Урюк», впечатляющий дизайнерским решением, это «Пир». Не все, правда, сумели удержаться на этой волне — неудача быстро постигла, например, «Хурму». А начало было положено несколько лет назад небезызвестным «Пашмиром», который по-прежнему сохраняет свои позиции. «Рубаи» совсем недавно открыли свой новый ресторан в ТЦ «Тандем». Так что стереотип «узбечки», как не очень опрятной дешевой забегаловки, уже не работает.

Love story

2. КАЛЬЯНЫ И «ЛАУНЖИ»

Активность их закономерно связана с запретом на курение в общественных местах. Теперь этот атрибут восточной цивилизации повсюду, иногда политкорректно именуясь «паровым коктейлем», «фруктовым дымом», «ароматным паром». Вокруг кальянов создается новый формат ресторанов — «лаунжи» (от английского lounge — отдых). Кроме кальянов обязательные элементы «лаунжевых» ресторанов — диваны (чем кислотнее цвет обивки, тем лучше), неоновая подсветка и телевизоры. Эталон — Extra Lounge. Иногда сочетается с восточной кухней («Дубаи» на улице Сибгата Хакима).

Extra Lounge

3. ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ И ИМПОРТООБХОЖДЕНИЕ

Слова «кризис», «санкции», «продуктовое эмбарго» давно навязли у всех на зубах, почище плохо приготовленного стейка. Рестораторов эти прелестные явления заставили искать новые каналы поставки продуктов. И вот какая любопытная штука получается. Два года назад поваров трясла нервная дрожь при мысли о том, что в тирамису не будет европейского сыра маскарпоне, австралийской зерновой говядины или изысканных французских устриц «Белый жемчуг». Год назад ассортимент блюд во многих местах (особенно в рыбных ресторанах) значительно ужался, параллельно обнаружилось, что юг России пытается делать сыры, в Белом море нашлись устрицы в промышленных масштабах, а Воронежская и Брянская область с успехом разводят черных ангусов. А буквально на днях в одном из очень известных казанских ресторанов официант, посмеиваясь, предложил тех же французских устриц, сообщив, что «в России нет ничего невозможного». Провезти через какой-то Мозамбик и — voi-la!

4. СТАБИЛЬНЫЙ СРЕДНИЙ ЧЕК

На фоне всеобщего подорожания цены в казанских ресторанах пока держатся почти на прежнем уровне. Если удорожание и есть, оно не критично, по сравнению, например, с ценами на обувь. При том, что мы видим рост стоимости продуктов в супермаркетах (тут к кризису прибавилась система «Платон»), напрашивается вывод, что рестораторы сознательно сократили свою маржу, чтобы удержаться на плаву. Количество закрывшихся в этом году ресторанов — неплохая мотивация.

Филе-миньон в ресторане «Ромэйн»

5. ПОЯВЛЕНИЕ ПРИЛИЧНЫХ РЕСТОРАНОВ НА ОКРАИНАХ

Все чаще интересные места стали открываться не в перенасыщенном центре города, а на периферии. При том, что с интерьером и обслуживанием в них все совсем неплохо. «Кружева», Forte Piano, P.Love, «Ромэйн» на Квартале, «Три пескаря» почти на выезде из города...

P.Love

6. ВОЗРОЖДЕНИЕ УЛИЦЫ БАУМАНА

Возрождение улицы Баумана как модного с гастрономической точки зрения места. Правило «в каждом строении по кафе» на «казанском Арбате» действовало и до этого, но это были места с очень низкой ценовой политикой и соответствующим обслуживанием. Еще до этого — пивнушки. Над всем этим высился «Дом татарской кулинарии» со швейцаром в белых перчатках, фойе с фонтаном и национальной, вплоть до бычьих хвостов, кухней. В конце Баумана не так давно открылся «Хемингуэй», кофейня Coffee Shop (которой недолго суждено просуществовать, если уборщица так и будет возить тряпкой почти под ногами у посетителей, а бармен — сморкаться над чьим-то кофе), итальянский ресторан «Базилико». А между ними — с месяц назад — «Урюк». Все места по-своему интересные, в них приятно просто находиться.

Coffee Shop

7. ПОЯВЛЕНИЕ ОЛИГАРХОВ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Это всегда интересно. Больше инвестиции — шире возможности, любопытнее результат. В 90-е годы таким был «Тимерхан», куда вроде как привозили Путина. Пример посвежее — тот же «Урюк» с деньгами Антона Винера — сына Ирины Винер и Алишера Усманова. Или цепочка ресторанов на набережной крупного предпринимателя Равиля Зиганшина, который устроил перед ними для горожан феерический Новый год со светящимися бульварами из разноцветных сакур, оленей и прочими волшебствами.

«Урюк»

8. РЕЗКОЕ ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ОФОРМЛЕНИЯ

Кажется, рестораторы постепенно поняли, что люди идут к ним не просто набить желудок, а приятно провести время, отдохнуть, комфортно встретиться с кем-то, получить новые впечатления. Теперь что ни новое место — то стильное, современное оформление, продуманное и уютное. Сейчас почти не осталось прямолинейных деталей, эмблем, кричащих «Я гейша! Здесь есть суши!», «Я узбекская тарелочка в количестве 100 штук! Сейчас будет плов, долма и шашлык!». Много мест, оформленных совершенно по-европейски.

«Поль Бейкери»

9. МАССОВОЕ ОТКРЫТИЕ КАФЕ-ПЕКАРЕН

Раньше так повально открывались только рюмочные. Сейчас куча сетевых мест вроде «Жар-свежар», «Поль Бейкери» (с самым вкусным бездрожжевым хлебом в городе), «Покровские пекарни», где можно выпить чашку чая из одноразового стаканчика и заесть свежевыпеченной слойкой или захватить пирог домой. Более продвинутая версия — «Штолле» (сидеть приятнее, выбора меньше). До этого лет пять назад был бум кофеен — мест обитания среднего класса. Пекарни сделали ставку на более бюджетную нишу.

«Туган авылым»

10. ВОЗВРАЩЕНИЕ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Суши-бары и пиццерии перестали считаться модными местами так же быстро, как и начали. Первые исчезли совсем, роллы еще встречаются, но уже в составе паназиатской кухни. Пиццерии («Пронто», A Rome, Italiano) остались, но работают достаточно вяло, не совершенствуясь, не открываясь в новых форматах («Папа Джонс» не в счет). Зато постепенно набирает обороты национальная кухня, и русская, и татарская. Бастионом русской кухни стало несколько лет назад «Купеческое собрание», сейчас попытки изобразить аутентичные блюда есть у «Облепихи» и «Все свои». Татарская кухня — перезагрузка «Туган авылым», «Татарская усадьба» и — увы! — закрывшийся халяльный ресторан «Симург». Активно развивается сеть татарского фастфуда «Түбәтәй». А нечто среднее между татарской и русской кухней — пельменная «Дюжина». Правда, в Ижевске уверены, что родина пельменей — Удмуртия...

Читайте обзоры в рубрике «Ресторанная критика»