Михаил Шарипов, Cuba Libre: «На месте бара могла быть пельменная»

Михаил Шарипов: «Наша миссия — делать такие ужины, чтобы человек помимо вкусной еды, напитков и отдыха открыл для себя что-то новое, позитивное и интересное» Фото: Сергей Елагин

«БЕШЕНОЕ ВРЕМЯ» МУНДИАЛЯ: «АПЕЛЬСИНЫ УЛЕТАЛИ КОРОБКАМИ, ВЫРУЧКА ВЫРОСЛА НА 70–90 ПРОЦЕНТОВ»

— Михаил, прошлый год прошел под знаком мундиаля. Прошло полгода — наверное, скучаете по тому времени, когда очередь в Cuba Libre растягивалась на пол-улицы Баумана?

— Скучать некогда, за время после чемпионата нами и городом было создано много позитивных событий. Вместе с тем ЧМ был особым периодом со всех точек зрения. Интересно, что люди, посещавшие нас летом, возвращаются. Мы встречали гостей из Мексики, США, Колумбии, приехавших уже после завершения чемпионата, — они влюбились в нашу страну и воспользовались возможностью действия визы. Безусловно, это показатель.

— Выручка сильно выросла?

— «Сказка» выросла на 70 процентов, Cuba Libre — на 90. При этом мы не повышали цен, и площади у нас тоже не расширились. Рост был зафиксирован за счет оптимизации скорости и качества обслуживания (в этом сильно помог опыт Кубка конфедераций), увеличения количества гостей, а также за счет того, что приезжали гости с совершенно другим достатком.

В этот период мой брат Максим — соучредитель наших концептов — начинал работу вместе с командой в семь утра. А заканчивали мы в пять-шесть утра! Он открывал «Сказку», и уже к восьми утра была полная посадка.

Иностранные гости пили исключительно свежевыжатые соки на завтрак. Мы такого количества не делали никогда в жизни. Апельсины улетали коробками! Приготовление фрешей — очень трудоемкий процесс, поэтому в какой-то момент брат попросил официантов предлагать гостям пиво. Через десять минут уходило уже только пиво.

— По показателям чемпионат сильно отличался от Кубка конфедераций, ФИНА и других мероприятий, ранее прошедших в Казани?

— Да, безусловно. Такого роста не было еще никогда. В этом плане чемпионат мира — выдающееся событие. И мы очень рады, что стали его частью.

— Что гостям понравилось у вас больше всего?

— Мы общались с ними, и знаем, что в наших заведениях им больше всего понравились качество еды, доброжелательность персонала и скорость обслуживания. С последним в городе были проблемы. Посетителей повсюду было очень много, не все успевали, у нас огрехи тоже были, но мы сводили их к минимуму.

— Ну, это вы, наверное, по принципу «сам себя не похвалишь…»?

— Серьезно, мы вложили много денег в обучение персонала и закупку нового оборудования перед спортивным событием. Наш HR-директор Анастасия Макухо провела много часов, обучая сотрудников. Генеральный директор Артур Иванов — кстати, он начинал у нас барменом в далеком 2009-м году — ежесменно вдохновлял персонал на применение полученных навыков. Мы не знали, отобьется это или нет. Но все-таки вложились, чтобы наш персонал знал базовый английский, понимал, как работать в стрессовой ситуации. В итоге все это себя оправдало сполна: гости были довольны и возвращались изо дня в день.

«Вместе с кухней и подсобными помещениями площадь — 64 «квадрата». А за исключением барной стойки — всего 40 «квадратов» и 40 посадочных мест» Фото: Сергей Елагин

«МЫ БЫЛИ ТАКИМИ «ЗЕЛЕНЫМИ», ЧТО СНАЧАЛА ВООБЩЕ НИ НА КОГО НЕ ОРИЕНТИРОВАЛИСЬ»

— Давайте чуть-чуть истории. Как и когда появился «бар революционной кухни» Cuba Libre? Кто создавал проект?

— Cuba Libre мы открыли 23 ноября 2007 года, а идея возникла в 2006-м. Тогда мне безумно нравились кофейня «Капитал» и ресторан «BeerЛожа» своей атмосферностью в дизайне. Благодаря добрым людям нам удалось раздобыть контакты дизайнера. Так мы  познакомились с гениальным, на мой взгляд, дизайнером — Альбертом Эйналиевым. Он и предложил уникальную концепцию латиноамериканского бара. Гениальным я его считаю, потому что легче всего создать пространство, дизайн которого состоит из эксклюзивных дорогих элементов — и гораздо сложнее создать качественное пространство из простых вещей. У Альберта эти простые материалы в интерьер вписываются лучше, чем порой бестолковые дорогие. Например, подстолья мы покупали через популярную в то время газету «Из рук в руки», Avito тогда еще не было и в помине. Или тот же брезент — казалось бы, что это такое? А вот когда из него сделаны удобные диваны, это оказалось круто.

На момент запуска в Cuba Libre с нами еще трудился наш отец — блестящий ресторатор Миннулла Нурмиевич. Ему тогда было 69 лет, и он поддержал нашу идею с концепцией. Хотя вместо бара там вообще могла быть пельменная или итальянское кафе, то есть что-то менее рискованное. Папу очень привлекла идея латиноамериканской кухни в сопровождении интересной подборки коктейлей. Дай бог всем быть такими открытыми к новым идеям!

— Cuba Libre занимает, по сути, совсем небольшую площадь — как квартира. Сколько тут посадочных мест?

— Вместе с кухней и подсобными помещениями площадь — 64 «квадрата». А за исключением барной стойки — всего 40 «квадратов» и 40 посадочных мест. В 2009 году мы впервые сделали летнюю террасу. Летом общая вместимость, учитывая террасу, составляет 300 человек. Для сравнения скажу, что у «Сказки» общая площадь 370 «квадратов», а посадочных места 94.

— Как вы открыли Cuba Libre и с каким стартовым капиталом?

— Стартовый капитал для открытия «Кубы» обеспечила прибыль «Сказки». Я даже не помню, нам повезло с дизайнером, сумма была точно меньше миллиона рублей. Я сразу же после школы начал участвовать в семейном бизнесе. Помню, только в 11-м классе работал по найму с друзьями — кладовщиком на складе на Тихорецкой. В 2005 году первый раз в жизни полетел на самолете — и сразу в Америку по программе Work & Travel. Было желание поработать ради семейного бизнеса — удалось это сделать в одном из лучших мексиканских баров, где очень многому научился. Вернувшись, работал в «Сказке» и параллельно занимался проектом нового бара с братом и Андреем Саховским — маэстро, очень увлеченным своим любимым делом бренд-шефом наших обеих концепций.

«Мы встречали гостей из Мексики, США, Колумбии, приехавших уже после завершения чемпионата, — они влюбились в нашу страну и воспользовались возможностью действия визы. Безусловно, это показатель» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Ваше заведение стало одним из первых в Казани с монокухней — это сейчас стало модным. А вот тогда — почему вы остановили выбор на латиноамериканском направлении?

— Идея пришла от дизайна интерьера. Кубинский бар в 2007 году — это же нечто! Но было непонятно, где взять кубинскую кухню, и мы решили, что найдем ее в Москве, потому что путешествие на Кубу тогда еще было не по карману.

Мы с братом попросили моего старого школьного друга, который к тому времени успешно обосновался в столице, поспрашивать про заведения с кубинской кухней, и он назвал нам всего одно, но очень достойное место. Мы пришли, попробовали и коктейли, и кухню. Было дорого и вкусно, и мы решили пообщаться с шеф-поваром. К нам вышел двухметровый такой мужчина… Мелькнула мысль — ну, думаем, русский язык он точно не знает, и как быть? Шеф оказался кубинцем, родившимся в годы Карибского кризиса, но жившим в Москве. Он нас выслушал и согласился приехать в Казань, посмотреть помещение на следующих условиях: «Если мне все понравится, по деньгам договоримся, не переживайте. Но, если я почувствую, что это не мое, то не сделаю ни за какие деньги».

Он приехал к нам в процессе строительства помещения, и ему все очень понравилось. Теперь мы гордимся нашей дружбой. Сегодня Франк Саррия — медийная личность, бренд-шеф премиальной сети стейк-хаусов «Бутчер» и ресторанов средиземноморской кухни Marea. Обучение поваров особенностям латиноамериканской кухни непрерывно сопровождал Андрей, и все эти 11 лет кухня Cuba Libre успешно движется за счет этого тандема.

— На какую аудиторию в баре вы ориентировались при запуске и каков портрет посетителей сегодня?

— Мы были такими «зелеными», что сначала вообще ни на кого ориентировались. Качественная кухня и атмосфера сыграли свою роль, и целевая аудитория сложилась сама — мы ею более чем довольны.

Наши гости делятся на две основные категории. Первая — успешные люди с хорошим достатком от 25 до 55 лет, приходящие к нам в основном на кухню. Это будние вечера, обеды. Вторая категория приходит в пятничные и субботние вечера, и по праздникам — это культурная классная молодежь от 20 до 30 лет. Они приходят выпить коктейли, потанцевать, знают, что у нас всегда порядок и добрая атмосфера.

«Мы были такими «зелеными», что сначала вообще ни на кого ориентировались. Качественная кухня и атмосфера сыграли свою роль, и целевая аудитория сложилась сама» Фото: Сергей Елагин

— Каков средний чек в ваших заведениях?

— В Cuba Libre — 1300 рублей с учетом напитков, в «Сказке» — 900 рублей.

— Как о вас узнают гости? Через какие каналы идете к своей аудитории?

— Сегодня соцсети — это и есть сарафанное радио. Если человек выложил пост, поделился мнением с друзьями, это очень хорошо срабатывает и управляет общественным мнением. Мы ведем соцсети, постоянно что-то улучшаем. Кроме того, мы очень много вкладываемся в то, чтобы было хорошо для тех гостей, которые у нас уже есть.

НОВЫЙ ТРЕНД: ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ УЖИНЫ И АТМОСФЕРНОСТЬ

— Судя по всему, у бара дела идут успешно. Почему не расширяетесь?

— Мы больше художники, нам неинтересно делать одно и то же. Если кто-то нам предложит упаковать за нас франшизу, мы готовы участвовать. Но только при условии, что этим людям можно доверять и они дорожат своей репутацией. А штамповать одно и то же неинтересно. Мы лучше придумаем что-то другое.

— Какую роль в Cuba Libre играет развлекательная составляющая?

— Когда мы только открывали бар 11 лет назад, мероприятия в ресторане вообще не играли особой роли. Конкуренция была слабая, люди ходили на качественную еду и коктейли, что мы, собственно, и предлагали. А сегодня людям уже мало качественной еды, потому что хорошо поесть уже не проблема. Мероприятия, события стали неотъемлемой частью заведения, в том числе бара Cuba Libre. По пятницам и субботам вечером, так же как и всегда, спонтанные вечеринки с нашим резидентом, фанатом качественной музыки Федором Головановым — FidelG. Гости сами создают атмосферу. А по четвергам у нас коллаборация со школой танцев Yansa, мы вместе обучаем гостей социальным танцам.  

Кроме того, в апреле 2018-го, в День космонавтики, мы запустили еще одно направление, которое нас безумно вдохновляет. Это гастрономические ужины, места на которые раскупаются сильно заранее. Эти ужины связаны даже не с баром, а с творчеством Андрея Саховского и с желанием позитивно развивать гостей, социум в области гастрономии. Например, из блюд это может быть мясо в устричном соусе. Представляете: сочная телятина с ароматом моря или запеченная на виноградных лозах тыква с можжевеловым соусом — в общем, чистый полет фантазии великой профессии повара!

Мы прерывали проведение ужинов на время ЧМ и на новогодние праздники. Вообще, будем стараться проводить их раз в две недели.

«В апреле 2018-го, в День космонавтики, мы запустили еще одно направление — гастрономические ужины, места на которые раскупаются сильно заранее. Эти ужины связаны с творчеством Андрея Саховского» Фото: Сергей Елагин

— За последний год очень многие казанские рестораны запустили подобные гастроужины.

— Да, это тренд. Мы, когда ставили идею, очень много спорили, затем съездили на фестиваль IKRA в Сочи, где собирались лучшие шеф-повара мира, далее посетили казанские ужины и поняли, как важны отличия. Наша миссия — делать такие ужины, чтобы человек помимо вкусной еды, напитков и отдыха открыл для себя что-то новое, позитивное и интересное, то, чем он поделится с друзьями и близкими. Мы обучаем пробовать еду и напитки осознанно и с удовольствием, подсказываем, на что обратить внимание при выборе того или иного продукта, играем со светом в пространстве, с ароматами. Организуем это не для того, чтобы люди наелись до отвала, а чтобы развлеклись, почувствовали особую атмосферу.

— Кто ваши конкуренты в Казани?

— Мне приятнее говорить не «конкуренты», а «коллеги». Когда открылось заведение Angostura (в настоящее время закрыто — прим. ред.), мы из своей очереди во время чемпионата даже предлагали гостям пойти туда. Учитывая, что наш средний чек выше, чем у остальных заведений с похожей кухней, сравнивать себя с кем-то сложно.

— В Мексике были?

— Да, после того, как окупился бар. И на Кубе тоже, куда я отправился через четыре года после открытия Cuba Libre. Это самая потрясающая страна, которую я видел, страна-музей. Я еще помню старые советские автомобили, и по приезде на Кубу ты их там обнаруживаешь — в прекрасном состоянии. Оказываешься словно в 70-х годах. Там нет интернета, рекламы и всего остального, к чему мы привыкли. Зато там есть океан и солнце.

— За 11 лет работы бара обновляли в нем интерьер?

— По сути, цикл заведения — пять-семь лет, но мы масштабно ничего не меняли за все 11 лет. Однако секрет в том, что мы меняемся постоянно — придумываем новые блюда, коктейли, какие-то детали в пространстве и сервисе.

«Легче всего создать пространство, дизайн которого состоит из эксклюзивных дорогих элементов, и гораздо сложнее создать качественное пространство из простых вещей» Фото: Сергей Елагин

«В СОВЕТСКИЕ ГОДЫ НЕЛЬЗЯ БЫЛО ВЗЯТЬ РЕЦЕПТ ТРЕУГОЛЬНИКА И ПЕЧЬ ЕГО В РЕСТОРАНЕ — НА ВСЕ ТРЕБОВАЛСЯ ГОСТ»

— Давайте поговорим о «Сказке» — это же легенда Казани с советских времен.

— История кафе связана с моими родителями. Папа вырос в деревне, в 15 лет остался сиротой, поехал на лесоповал в Тюмень, даже не зная толком русского языка. Потом его призвали — он служил в Черноморском флоте. Ему повезло, там была дисциплина, потрясающие места и люди. На флоте он изучил русский язык, приобрел много друзей и приехал в Казань совсем другим человеком. Здесь дела у него постоянно шли в гору — сначала он стал директором одного ресторана, потом второго, третьего… И вплоть до сердца гастрономии в Казани тех времен, «Дома татарской кулинарии», где в 1969 году директором был Тагир Хасанов, а после него — Миннулла Нурмиевич. Это заведение было жемчужиной татарской кухни, у него было несколько филиалов. Собственно, все рестораны в советские времена открывались трестом ресторанов. Миннулла Нурмиевич и Тагир Набиевич предложили идею «Сказки» в 1968 году.

Тогда на этом месте было «Кафе №1». Оно почти ничего не приносило — ну представьте себе безликое кафе рядом с ДТК и «Домом чая»! А вот истинно семейных кафе в СССР, по сути, не было — и проект стал образцовым, за опытом приезжали со всех уголков Союза.

«Сказку» отец запускал вместе с Юнусом Ахметзяновичем Ахметзяновым, легендой татарской кулинарии. Мы гордимся, что Юнус Ахметзянов был шеф-поваром кафе. У нас до сих пор много блюд сделано по его рецептам, и мы бережно храним эти традиции. Отец рассказывал, как придумывались рецепты. Ахметзянов ездил по деревням, чтобы выяснить, как готовить самую лучшую губадию, другие блюда. Так и зарождалась татарская кухня в столице ТАССР. Но в те времена нельзя было просто взять рецепт эчпочмака и сказать: «Все, я буду готовить так». На каждое блюдо нужен был ГОСТ. Хочешь готовить эчпочмак — едешь в Москву, предлагаешь там рецепт, а тебе отвечают, что подумают. Так и Юнус Ахметзянович постоянно ездил в Москву, обивал пороги, и в итоге татарская кухня все-таки появилась в ресторанах.

Через три года после открытия к работе в «Сказке» присоединилась и мама, Людмила Тимофеевна. Она сначала пришла администратором, в 23 года, и «доросла» до заведующей — представьте, 36 лет отдала «Сказке»! Сохранила кафе и в 90-е, когда люди буквально обнищали, а криминал процветал. Некоторые детали оформления снаружи были покрыты сусальным золотом — их однажды ночью спилили, потом зачем-то украли куклу, Шурале. Но, как мама рассказывает, даже у криминальных авторитетов, как передавали знающие люди, были детские воспоминания. И «Сказку» не тронули, хотя, бывало, приезжали с наличными, даже из Москвы: «Продай!»

— Откуда у «Сказки» статус городской легенды?

— В следующем году кафе исполнится 49 лет — без смены вывески, названия. Заведения примерно этого же возраста в Казани можно пересчитать по пальцам одной руки. Представляете, сколько детей здесь побывали — у них теперь внуки! Уже только за счет этого кафе известно. Причем оно не просто живет, а еще и успешно радует людей. В 70-е в «Сказку», в залы, вообще пускали только детей — такое тогда было время, а родители ждали в холле! Детское кафе — и всё.

«Цикл заведения — пять-семь лет, но мы масштабно ничего не меняли за все 11 лет. Секрет в том, что мы меняемся постоянно — придумываем новые блюда, коктейли, детали в пространстве и сервисе» Фото: Сергей Елагин

Когда делаешь что-то хорошо, то и люди к тебе приходят интересные. И в советские годы мама принимала делегации со всех концов Союза, просто такие приемы нельзя было широко освещать. Мама рассказывала, как, например, встречали делегацию из Казахстана, которая хотела открыть похожее кафе у себя и приезжала за опытом.

Я безумно благодарен родителям, «Сказка» — это их детище, и все, что у нас есть сегодня, это благодаря ей. В 90-е годы, когда все посыпалось, мама приложила колоссальные усилия, чтобы сохранить любимое дело. А еще гениальность родителей заключается в том, как они передали нам бизнес, доверили и ушли в сторону, не вмешиваются, хотя имеют полное право. Это очень важно — отдать полностью, доверить — пускай даже важнейшее дело своей жизни.

— Когда вы начали заниматься «Сказкой»?

— «Сказку» мне с братом доверили уже после того, как мы оправдали ожидания с Cuba Libre, — в 2009 году. Тогда папа уже окончательно отошел от дел. Сейчас родители живут для себя, в свое удовольствие.

— Известно, что интерьер «Сказки» — практически тот же самый, что и в легендарные годы.

— Сначала интерьер был очень простой, но вместе с тем интересный — обшивка деревянной рейкой, минималистичные светильники и коряга по центру зала. А первый ремонт в кафе мама делала через 10 лет после открытия — в 80-х. Именно тогда в «Сказке» появились росписи, в которые вложил свою душу известнейший художник Владимир Ткаченко. Морской и лесной залы — сказочные морские чудовища, акулы, лианы, какие-то чучела и бутафорские оловянные солдатики. И живой попугай, канарейки, даже белки были какое-то время… Мы и сейчас советуемся с Ткаченко по изменениям в дизайне, он активно участвует в поддержании первозданного вида рисунков. Следующий ремонт был сделан спустя 30 лет, в 2009 году. Альберт Эйналиев облагородил все пространство, которое не представляло исторической ценности. Даже росписи морского зала ему удалось сохранить, они находятся под деревянной обшивкой, возможно когда-нибудь мы их вновь откроем. Оптимизировали те места, где был сделан евроремонт — в 90-е без этого было уже никак.

— Когда вы с братом пришли к управлению «Сказкой», что-то меняли в концепции, кухни?

— Когда мы официально пришли к управлению, в составе ООО «Кафе Сказка» было пять объектов: филиал в ТЦ «Муравейник», на Космонавтов и в финансово-экономическом институте.

Первым нашим шагом стало закрытие трех точек. Остались только центральная «Сказка» и Cuba Libre. Мы закрыли то, что нам было неинтересно, потому что мы все-таки стремились работать в формате высокой кухни, а не в формате столовых. Дешевые точки, конечно, приносили прибыль, но не приносили радости. В итоге через два года выручка с этих двух заведений превзошла ту, что была с пятью точками.

«Наши гости делятся на две категории. Первая — успешные люди от 25 до 55 лет, приходящие к нам на кухню. Вторая категория приходит в пятничные и субботние вечера и по праздникам — это культурная классная молодежь от 20 до 30 лет» Фото: Сергей Елагин

— Какая сегодня концепция у «Сказки»? Это уже не детское кафе…

— Сейчас в Казани есть очень много детских мест, с огромными площадями, в том числе в торговых центрах. Поэтому нам нет смысла быть чисто детским заведением. Сейчас это кафе с радушной кухней и сервисом, в котором приятно поужинать с семьей. Мы закупаем очень дорогие продукты, поэтому и себестоимость у нас высокая. Зато у нас блюда с особенным, действительно сказочным вкусом. Я горжусь тем, что моя красивейшая жена, наши дети, старшему из которых не исполнилось и трех лет, с удовольствием и постоянно питаются в «Сказке» и Cuba Libre. Некоторые настолько качественные продукты даже я найти не могу, только через Андрея. Или, например, нет у нас дома самой лучшей в мире чугунной дровяной печи Josper, а в «Сказке» и «Кубе» есть. 

Конечно, у нас предлагаются и бизнес-ланчи. И есть аудитория, которая любит пообедать в «Сказке». На время чемпионата мы убирали ланчи из меню, потому что для нас всегда на первом месте было основное меню. Перед чемпионатом мы извинились перед нашими постоянными гостями за это, и гости нас поняли, а позже снова к нам вернулись. Иногда полезно попробовать от чего-то отказаться, посмотреть на ситуацию со стороны. В итоге после чемпионата мы вернули бизнес-ланчи, но немного в другом исполнении, уровнем выше.

— Ваши заведения находятся в удачных местах. Согласны с тем, что успех определяет  местоположение?

— Думаю, что место играет роль вообще всегда. Просто надо понимать, что, если мы делаем камерное заведение, его можно поместить и в закоулок, как Cuba Libre. А если мы делаем что-то массовое, открывать его в закоулке никак нельзя — обязательно нужна первая линия. Нет хорошего или плохого места, есть подходящее. Наши концепты находятся в подходящих местах.

— Что чаще всего заказывают в «Сказке» и Cuba Libre?

— Кухню «Сказки» могу описать тремя словами — «татарская», «креативная», «сытная». Самые популярные блюда — турылган ит белэн кыстыбый, баранина по-казански, салат из домашнего козьего сыра с заправкой из кураги.

Девиз Cuba Libre: «Ешь, пей, танцуй». Обычно в барной культуре люди часами сидят, пьют и много разговаривают. Мы отличаемся — у нас вкусно едят, затем пьют и позже танцуют, оттого у наших постоянных гостей отличные фигуры и самочувствие. Среди самых популярных блюд — фахитос, который мы первыми в городе начали эффектно, с пламенем, доготавливать при гостях; кесадилья, буррито. Этим летом очень хорошо «выстрелили» морепродукты: живые устрицы, гребешки, магаданские креветки.

«В следующем году кафе исполнится 49 лет — без смены вывески, названия. Заведения примерно этого же возраста в Казани можно пересчитать по пальцам одной руки. Представляете, сколько детей здесь побывали — у них теперь внуки!» Фото: Сергей Елагин

— Довольны качеством российских продуктов?

— Не могу не порадоваться тому, что в России возникла тема импортозамещения. Благодаря санкциям у нас наконец-то появились качественные фермерские продукты, к фермерам повернулись лицом. Гусей мы покупаем у фермеров в Зеленодольском районе, молоко — в Лаишевском районе. Пусть это обходится нам дорого, но мы покупаем с удовольствием, потому что напрямую способствуем повышению их качества жизни.

В любом магазине на большинстве креветок написано «аквакультура», что означает выращенные искусственным путем в специальных прудах. А магаданские креветки — это дичь, они растут в природных условиях, и ловят их на специальном траулере. Раньше вся эта продукция уходила в другие страны за другие деньги, а теперь и мы имеем возможность наслаждаться ей. Еще очень хороши дальневосточные устрицы и крабы. Краба мы, правда, пока не заказываем, потому что в продажной цене он обойдется в 17 тысяч рублей. Но в Москве это уже популярно.

«СТРАШЕН БЫЛ НЕ КРИЗИС, А КРАХ ТФБ… ЛЮДИ НЕ ПОНИМАЛИ, СПАСАТЬ ИМ СВОИ ДЕНЬГИ ИЛИ ХОДИТЬ ПО РЕСТОРАНАМ»

— Как оцените рынок общепита Казани? Далеко нам до столиц?

— Рынок у нас развит. Сложно сравнивать с Москвой и Питером, ведь это то же самое, что сравнивать автомобиль с самолетом. Я считаю, что мы должны наблюдать за столицами, изучать тренды, но сравнивать Казань можно с похожими городами — Екатеринбургом, Сочи и так далее. На этом уровне я считаю, что Казань хорошо развита. Самое главное — не стоять на месте, иначе Сочи быстро нас догонит, там тоже все бурно растет.

— В последние несколько лет рынок Казани переживал бум кофеен, бургерных, вьетнамских кафе, true-cost заведений. Чего по-прежнему не хватает столице?

— Я считаю, это здорово, когда появляются новые концептуальные, качественные заведения. Я за то, чтобы рынок рос, потому что конкуренция всех дисциплинирует. Подталкивает к тому, чтобы постоянно создавать что-то новое для потребителей и стимулировать людей проводить время не дома, а в кафе и ресторанах.

Если говорить о каком-то дефиците, то его нет. Сейчас надо предложить идею, основательно рискнуть. Я за то, чтобы росли доходы людей и, соответственно, открывалось больше мест с высоким средним чеком и интересными, рискованными идеями.

«Я считаю, это здорово, когда появляются новые концептуальные, качественные заведения. Я за то, чтобы рынок рос, потому что конкуренция всех дисциплинирует» Фото: Сергей Елагин

— Как вы пережили кризис 2014 года, когда рынок сильно просел?

— Было как-то печально, что ли. Хотя страшнее было даже не в кризис, а когда рухнул Татфондбанк. В какой-то момент тогда мы как будто ушли под воду. Люди не понимали, что происходит. Такое ощущение, что стоял вопрос, спасать им свои деньги или ходить по ресторанам.

Тем не менее мы благодарны всем кризисным моментам. В такой период надо придумывать самое лучшее и делиться этим с людьми. Как раз в кризис 2014 года мы пригласили к себе нашего HR-директора Анастасию, и они вместе с Артуром Ивановым вывели наш сервис на качественно новый уровень. Мы увеличили затраты, но зато люди это оценили.

— С того времени рынок общепита восстановился?

— Да, рынок вырос. Сейчас кризиса не чувствуется. Есть только рост конкуренции, но это нормальное явление.

«ПРИЗНАЮСЬ: ЧТОБЫ ПОПАСТЬ НА РАБОТУ В МЕКСИКАНСКИЙ БАР В ШТАТАХ, ПРИШЛОСЬ ПОЙТИ НА ОБМАН…»

— Расскажите о себе.

— Я родился в Казани, учился в седьмой гимназии, а затем в Казанском финансово-экономическом институте. В КГФЭИ я сначала не попал не дневное отделение, поэтому учился на заочке на менеджменте. Затем обучался финансовому менеджменту и прошел в магистратуру по экономике, а кандидатскую защитил вообще по социологии. Я очень благодарен этому ВУЗу, потому что у нас преподавали практики. Затем съездил в Америку — это была целая школа жизни.

Во время обучения на дневном отделении я работал в «Сказке», бегал на рынок за продуктами — был снабженцем. После поездки в Америку понял, что с позиции снабженца ты никогда не разовьешь бизнес. Фундамент кроется в профессии повара и официанта. Далее трудился поваром, официантом, менеджером в «Сказке», выходил в смены посудомойщиком, мыл полы, был кухонным работником. Я изучил весь бизнес изнутри.

— Как вы с братом поделили сферы ответственности в вашем предприятии?

— Все решения мы принимаем совместно на общих собраниях. Я отвечаю за стратегическую часть — развитие, маркетинг, привлечение клиентов, соцсети. Максим — за важнейшую хозяйственную часть: строительство, работу с пространством, парковку, подъезды и так далее. Это не отменяет того, что брат может предложить крутую идею для маркетинга или наоборот. Мы с ним очень разные люди — сначала это было для нас барьером, а потом мы поняли, что в этом наша сила.

«Нужно в хорошем смысле болеть своим делом — надо разбираться в еде, сервисе, дизайне, строительстве, маркетинге, финансовом учете и многом другом. На хобби не остается времени» Фото: Сергей Елагин

— Очевидно, в ресторанный бизнес вы пришли по стопам родителей?

— Наверное, действительно все зародилось в семье. Я иногда слышу от кого-то, как говорят про свою деятельность: «Это не мое». А у меня никогда не возникало такого ощущения. Я как-то сразу понимал, что это мой бизнес и я хочу им заниматься. Для нас, детей 80-х, если ты успешен и дело приносит удовольствие и деньги как результат, это «твое» — надо брать и делать. Наверное, любой может сказать, что быть президентом нефтяной компании — это почему-то «его»!

— У вас есть какое-то эталонное заведение со схожей с Cuba Libre концепцией?

— Для меня таким местом был мексиканский бар в Штатах, в котором я работал. Это был прекрасный город на берегу океана Дайтона Бич. Человек, с которым я ездил, сказал, что бесполезно даже заходить в Hilton, в котором располагался бар, там приезжим студентам работу не дадут никогда. Но я все же рискнул. На работу принимали только людей с опытом. Признаюсь: обманул, что проработал три года в холодном цеху, хотя ни дня в нем не стоял. Через неделю мне позвонили, пригласили на стажировку. Я старался, как мог: когда меня просили принести товар со склада, я не ходил, а бежал, со всеми был дружелюбен, открыт и весел.

В конце смены менеджер сказал, что понял, что я не работал поваром, но назвал меня классным человеком и предложил остаться поработать. Я тогда осознал, что самое главное — это страсть к делу и активность.

— Чем увлекаетесь?

— Ресторанный бизнес сложен тем, что он всепоглощающий, и понятие хобби сильно размывается. Нужно в хорошем смысле болеть своим делом — надо разбираться в еде, сервисе, дизайне, строительстве, маркетинге, финансовом учете и многом другом. На хобби не остается времени. Сейчас только по воскресеньям играю в футбол с друзьями и провожу время с семьей.

Я люблю путешествовать, и выбор стран для поездок также определяет гастрономия. У меня есть целый список стран, которые я планирую в ближайшее время посетить, потому что там есть определенные рестораны, в которые я хочу сходить. Моя мечта — съездить в Данию к Рене Редзепи, шефу лучшего ресторана мира Noma.

— Поделитесь с нашими читателями своими секретами успеха в бизнесе.

— Идея, партнеры, которые идут вместе с тобой, и любовь к делу.