«Поставщики как с цепи сорвались!»: казанские рестораторы переписывают ценники на 15–20%

Российский сервис по доставке еды Catery подсчитал, что крупные ресторанные сети за последний год повысили цены на меню на 10–15% Фото: «БИЗНЕС Online»

«Поднимать цены — это самое последнее, что может сделать ресторатор!»

Российский сервис по доставке еды Catery подсчитал, что крупные ресторанные сети за последний год повысили цены на меню на 10–15%. Площадка работает в Казани, Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде и Екатеринбурге. На сайте для заказа еды в офис и на мероприятия собраны меню различных ресторанов и кейтерингов. Среди поставщиков сервиса — «Шоколадница», «Ваби Саби», «Андерсон», «Праймбиф Бар» и другие сети.

Аналитики отмечают подорожание фруктов, овощей, морепродуктов, импортных сыров и рыбы. А вот «макарошки всегда стоят одинаково» — цены на макароны, муку и крупы остались почти без изменений. Как пишет «Коммерсантъ» со ссылкой на данные исследования, общепиту приходится сдерживать цены в меню за счет оптовых закупок. Небольшие же точки сделать этого не могут, и стоимость некоторых блюд в меню может увеличиться и до 20%. К подорожанию привел также рост издержек на персонал и логистику. 

В то же время в «Яндекс.Еде», напротив, наблюдают снижение цен, ответили там на запрос «БИЗНЕС Online». «Мы не отмечаем подорожания блюд. Наоборот, май к маю блюда в топ-50 ресторанов в „Яндекс.Еде“ подешевели более чем на 2 процента», — рассказали в сервисе. А в самой компании Catery, которая проводила исследование, в ответ на запрос газеты подчеркнули, что опубликованные данные касаются только ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга. Тем не менее с проблемами сталкиваются и участники ресторанного рынка Казани. Даже недорогие столовые были вынуждены переписать ценники в среднем на 10–15%. 

Председатель правления ассоциации рестораторов РТ и соучредитель семейного ресторана «Сказка» и Cuba Libre Михаил Шарипов отмечает подорожание по рынку от 10 до 25% в зависимости от заведений. «Мы подняли цены на 15 процентов, не так сильно. Это за счет того, что оптимизировали товарные остатки. Да, цены на продукты выросли. Но мы отказались от некоторых блюд, от которых раньше боялись отказываться, потому что гости будут недовольны. Все-таки предприняли данный рискованный шаг и вышли в плюс, — отмечает Шарипов. — Сейчас у нас произошла оптимизация и на складах, и в приготовлении блюд удалось оптимизировать издержки. Безусловно, чтобы сохранить рентабельность, минимум на 20 процентов цены нужно поднимать!»

Еще один фактор, который позволяет хоть как-то сэкономить, — поиск локальных качественных поставщиков продуктов. Они дают цены ниже, чем импортные аналоги, отмечает Шарипов. «Это сыры, гусь вместо хамона и прошутто, вместо дорогих колбас можно заказывать казылык. Такие решения нам тоже помогли. Честно говоря, поднимать цены — это самое последнее, что может сделать ресторатор. Надо перебрать все варианты, чтобы принять решение о повышении», — добавляет он.

Кроме роста цен на продукты, Шарипов отмечает и рост цен на металл. Так, в ресторане заказывали летнюю террасу, которая обошлась на 30% дороже запланированногоФото: «БИЗНЕС Online»

По рестораторам бьет даже повышение цен на стройматериалы

Кроме роста цен на продукты, Шарипов отмечает и рост цен на металл. Так, в ресторане заказывали летнюю террасу, которая обошлась на 30% дороже запланированного. «Все строительные материалы поднялись. Ресторанный бизнес тоже от этого зависит. Все эти вложения нужно будет как-то окупать, окажемся вынуждены поднимать цены еще, если история с инфляцией не прекратится», — заключил он.

С Шариповым соглашается председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Зуфар Гаязов. Рост цен на стройматериалы тоже ударил по общепиту.

Мнение

Сейчас мы обустраиваем летние веранды, запускаем новые проекты — и не можем не заметить резкий рост цен на металлы и дерево. На пиломатериалы рост в 2 раза!

Зуфар Гаязов председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ

«Хорошо, что Белоусов (Андрей Белоусов, первый заместитель председателя правительства РФ, — прим. ред.) поднял вопрос удорожания металла — он актуален как никогда! — считает Гаязов. — Эти товарищи, металлурги, нажились, а мы при открытии нового предприятия сталкиваемся с тем, что цены на оборудование выросли в 2 раза. Поставщики говорят — завтра и послезавтра будут уже другие цены — пошла цепная реакция. А у нас кредитные обязательства перед банками, и мы уже не влезаем в кредитную политику, надо больше кредитов брать».

Собеседник издания согласился с тем, что продукты подорожали на 15–20%, и добавил — эта тенденция может продолжиться. «Будут ли рестораторы повышать цены? Надо индивидуально смотреть по отдельному предприятию. У всех свой уровень наценки, дохода, положение бизнеса, каждый сам будет принимать решение», — добавил Гаязов. На этом фоне его радует лишь то, что удается сдерживать ситуацию с ковидом. 

«Поставщики как с цепи сорвались!»: себестоимость блюд серьезно выросла

«БИЗНЕС Online» предложил другим участникам рынка также высказать свое мнение о ситуации.

Гендиректор производственно-коммерческой фирмы «Майдан» Мария Горшунова с оценками роста меню на 15–20% в принципе согласна, в ее компании тоже переписывают ценники. По мнению Горшуновой, рестораторы Татарстана также идут по этому пути — иного выхода просто нет. «Подорожали все продукты — мясо, овощи даже сезонные стоят дороже, чем в прошлом году. Подсолнечное масло, несмотря на регулирование государством, подскочило в цене на 30 процентов. Поставщики как с цепи сорвались, яйца взлетели [в цене], мука… — перечисляет Горшунова. — Наши учетные программы показывают рост себестоимости блюд на 27–30 процентов».

Нас спасут только гастарбайтеры: в Казани закончились официанты и горничные

В себестоимость заложены также расходы на персонал. «В пандемию много людей покинули бизнес, — говорит собеседница издания. — Молодежь искала варианты подработки: ушли на „удаленку“, некоторым это понравилось. Кто-то начал ездить на заработки на юг, поэтому у нас жуткая нехватка персонала». Горшунова вспомнила просьбу ассоциации отелей, рестораторов и отельеров Казани и РТ, обращенную к Рустаму Минниханову, решить проблему с кадрами за счет привлечения гастарбайтеров. «Отрасль задыхается без линейного персонала. А те, кто остался в бизнесе, требуют оплату на 15 процентов выше», — жалуется ресторатор.

Выросли затраты и на доставку сотрудников. «„Яндекс.Такси“ взвинтил цены так, что страшно говорить! Мы на 40 процентов тратим больше, чем в прошлом году, при развозе персонала по одним и тем же адресам, — добавила Горшунова. — Растут и коммунальные платежи».

Все ли рестораторы пойдут по пути переписывания ценников? Собеседница издания указывает на то, что некоторые заведения в среднем ценовом сегменте сокращают размеры порций. «Но уменьшение выхода блюда — это метод, который обойдется себе дороже. Человек и так платит недешево за блюдо, но кому понравится, если он перестанет наедаться в ресторане? Уж лучше повышать цены, — полагает ресторатор. — Всем придется что-то менять, иначе маржинальность уйдет в минус».

Следует ли ждать нового повышения цен в ресторанах летом, в пору дешевых сезонных продуктов? «Могут измениться другие составляющие услуги — например, увеличится в цене логистика поставщиков из-за роста цен на бензин или новых налогов», — не исключает и такого сценария Горшунова.

Известный ресторатор Казани Константин Иванов считает, что каждый ресторан сам выбирает ценовую политику. Рост цен заведения сдерживали уже давно. «Большинство, согласен, поднимают цены в связи с ростом цен продуктов. Есть те, которые придержали подъем на летний период: оставили на сентябрь, октябрь. Третьи, например, сидящие на туристическом трафике, могут позволить излишнее повышение, — полагает Иванов. — Но из премиального сегмента знаю, что некоторые пересмотрели цены и „поиграли“ с весом блюд и акциями на них. Сами гости отреагируют на увеличение стоимости нормально».

Константин Иванов: «Из премиального сегмента знаю, что некоторые пересмотрели цены и «поиграли» с весом блюд и акциями на них. Сами гости отреагируют на повышение нормально»Фото: «БИЗНЕС Online»

В то же время не все фиксируют повышение цен на 10–15%. «Я, честно говоря, вижу сомнения в названной вами цифре, — заметила в разговоре с „БИЗНЕС Online“ исполнительный директор ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова. — Да, сейчас потихонечку какие-то позиции меняются, но такого роста цен в меню не будет. Он будет около 5 процентов. Для нас цена и приход гостя — как индикатор. Мы, поднимая цены, можем свой бизнес пустить под откос. Поэтому это возможно лишь, если гости готовы и с пониманием отнесутся к ситуации».

По словам Шарафутдиновой, цены у предприятий общепита не повышались с 2015 года. Рестораторы сокращали свою маржинальность, компенсируя рост цен на сырье. И в период пандемии отрасль сдерживала цены, чтобы не потерять потребителей. «Мы прекрасно понимаем, что у людей возможностей стало меньше, — отмечает руководитель ассоциации. — Если сейчас поднимем цены, то потеряем гостей. Конечно, каждое предприятие ищет возможность, где есть люфт, где это не отразится на покупательском спросе, на кошельке [клиента]. Но взять и на 10 процентов поднять все меню — такого нет нигде».

С точки зрения ценообразования могут быть новые блюда от шеф-повара, чек которых действительно выше. Есть блюда с низкой наценкой, которые, однако, не пользуются массовым спросом, — их выбирают гурманы, и вот на такие блюда можно чуть-чуть поднять цену. «Каждый ресторан, кафе подходят к данному вопросу индивидуально, — резюмирует собеседник „БИЗНЕС Online“. — Нет ни одного ресторана, который сказал бы: „Давайте все поднимем на 10–15%“, это делается дифференцированно».

Пока оснований надеяться, что цены скоро пойдут вниз, нет, считает аналитик ГК «ФИНАМ» Алексей Коренев. По его словам, подорожание блюд произошло не только с повышением цен на продукты, но и в связи с общим ростом издержек — на ЖКУ, электричество, аренду, топливо, логистику, используемую технику. Инфляция в той или иной мере ускорилась по всему миру. Россия же как страна с достаточно слабой и очень недиверсифицированной экономикой оказалась и вовсе в числе лидеров, рассказал Коренев «БИЗНЕС Online». «Вариантов сдерживания цен несколько. Это и субсидирование производителей (включая и сферу услуг) с целью хотя бы частичной компенсации возросших издержек, и адресная помощь конечному потребителю, и льготные кредиты для бизнеса, и снятие излишних административных барьеров, и много чего еще. Правда, подобные меры потребуют соответствующих затрат. Но пока у нас очень высокие резервы, вполне можно было бы помощь бизнесу и населению заметно увеличить», — отмечает Коренев.