- Почему вы решили начать с булочных? На нашей памяти, было несколько попыток открыть в Казани пекарни, однако, как правило, заканчивались неудачно. Достаточно вспомнить турецкие пекарни в конце 90-х – начале 2000-х.

- Бизнес в хлебопекарной отрасли сложный. Тем более сложно обеспечить качество в маленьких пекарнях. Мне кажется, что обеспечить необходимый контроль в крупном производстве легче, за счет концентрации специалистов в одном месте.

Есть ли федеральные сети хлебопекарен в России? Думаю, что нет. Пока это все локальные рынки. Мы, например, изучили рынок в Москве, и видим, что формат пекарен больше склоняется к формату «кофеен». Это чисто европейский формат – кофе и тут же пекарня. Для нас это тоже нормально, но в Казани этот формат пока не особо востребован. Казань может переварить десять - двадцать кофеен. К тому же в казанских кофейнях хлеб – это скорее антураж, здесь его покупают очень немного. Поэтому мы стараемся развивать пекарню в классическом формате, а местами в пекарни включим и формат кафетерия.

- Вы изучали, что происходит в соседних регионах на хлебопекарном рынке?

- Хлебный рынок в целом падает, потребление хлеба уменьшается. Растет потребление более дорогих продуктов, и снижается потребление более дешевых. У недорогих рынков – серьезное падение. Такая же картина во всем мире, потребление хлеба стабильно снижается.

Хлеба стали есть меньше. Возможно, прослеживается забота людей о своем здоровье, весе. Чем больше достаток у человека, тем более дорогой, но в меньшем количестве хлеб он потребляет.

- Ваша сеть представлена в нескольких татарстанских городах. Отличаются ли потребители казанские пекарен от клиентов других городов?

- В целом потребители мало чем отличаются между собой. К примеру, возьмем Заинск – небогатый провинциальный городок. Мы открылись там, были на полках и дорогие хлеба, но их не покупали. Потому что обеспеченных горожан в городе немного. Я позвонил своему небедному знакомому с просьбой зайти попробовать хлеб, ему понравилось, но производить дорогой хлеб из-за одной-двух буханок мы не можем. А вот спортивный хлеб, например, за 30 рублей (что тоже недешево для этого города) в Заинске берут отлично.

- Каков ваш прогноз? Как думаете, что будет с рынком в ближайшем будущем?

- Думаю, в России мы дойдем до европейского уровня потребления хлеба на человека. Просто у нас в России принято есть хлеб со всем, даже с макаронами. В Европе другая культура: там более распространены сэндвичи, тосты. Россияне пока едят больше хлеба, чем европейцы.

460-6.jpg
«Площадь наших пекарен составляет от 70 до 100 квадратных метров. Сейчас идет попытка расширять площади для того, чтобы люди могли у нас и посидеть, попить чай, кофе, перекусить»

ХЛЕБ В ЕВРОПЕ СТОИТ НЕ МЕНЬШЕ ДВУХ ЕВРО

- В 2010 году в результате сильно росли цены на зерно, муку, в этом году летом тоже был скачок. А что обстоит с ценами сейчас?

- Цена всегда стабильно растут, падения практически нет. Ждем, что осенью цены немного снизятся, но нет, этого не происходит. Как минимум остаются на прежнем уровне, и даже продолжают расти. В июне обычно прошлогодний урожай заканчивается, а новый еще не готов, тогда бывает резкий подъем цен.

- Какова культура потребления хлеба в России на сегодня?

- Культура меняется. Сейчас мы ввели в свой ассортимент бездрожжевой хлеб, он очень дорогой: буханочка небольших размеров стоит около 50 рублей. Продаем этот хлеб по себестоимости, практически в ноль. Делаем это для того, чтобы люди пробовали и приучались. Я сам ем только такой хлеб.

В Европе население зарабатывает больше, качество хлебов лучше, и люди могут позволить себе хороший хлеб, хотя стоит он там не меньше двух евро. Есть, конечно, и дискаунтеры, которые продают хлебобулочную продукцию чуть дешевле.

У нас в России полностью потеряны традиции хлебопечения. Когда то в России было много пекарен, в том числе в Казани. Сейчас это утрачено, осталось только промышленное хлебопечение. Традиции понемногу восстанавливаются, однако чаще всего речь идет о европейской культуре. Например, нам поставляют смеси, полностью изготовленные в Германии, и делаем на них хлеба.

460-3.jpg
«В России полностью потеряны традиции хлебопечения. Когда то в России было много пекарен, в том числе в Казани»

- Что такое смеси? И насколько они безопасны?

- Сегодня российские хлебозаводы выпускают хлеба с большим содержанием улучшителей, усилителей вкуса, которые дают стабильное качество хлеба, но мы стараемся отказаться от этого. Мы, в принципе, отказались от работы с «ешками». Почитайте состав хлеба нашего и с хлебозавода. У нас вы увидите: мука, дрожжи, вода, соль. И все.

Нам также поставляют иностранные смеси. Это готовые сухие смеси, их мы только смешиваем с водой и ничего больше не добавляем, - получаем определенный вид хлеба. Конечно, там тоже есть разного рода улучшители, но мы стараемся выбирать с минимальным количеством. Не открою большую тайну, на российском рынке почти все игроки используют импортное сырье. Хлебозаводы стараются брать не очень дорогие смеси, и вдобавок разбавляют их. Если попробовать, например, «Спортивный» хлеб с хлебозавода, то вы почувствуете его ненасыщенный вкус. Для них важна цена, поэтому и экономят.

- Что нужно, чтобы в Россию вернулась нормальная культура потребления?

- Прежде всего, нужно время. Сегодня уже видно, что у людей меняется культура. Заходишь, например, в «Бэхетле», где продаются дорогие хлеба в нарезанном виде по весу, и видишь, что цены довольно-таки приличные. А мы продаем хлеб по недорогой цене. Наша задача – приучить большое количество людей к хорошему хлебу. Для этого нужно время.

Среди последних тенденций - закрывается много хлебозаводов. Думаю, что оставшиеся в дальнейшем улучшат свое качество. Также при супермаркетах будут открываться пекарни. Отмечу, что очень сильно сейчас развивается заморозка, многие пекарни открылись именно на этом, но там совсем другие цены.

Заморозка – это такой способ производства хлеба, когда его может выпекать продавец. В замороженном виде приносят хлебное изделие, оно может быть разной готовности – от полуготовности до почти готового хлеба, продавец бросает его в печку и через полчаса хлеб готов. Я считаю, что это не самое лучшее решение. В попытке сохранить качество при заморозке используется очень много ингредиентов с какой-либо химией.

345.jpg
«Мы, в принципе, отказались от работы с «ешками». Почитайте состав хлеба нашего и с хлебозавода. У нас вы увидите: мука, дрожжи, вода, соль. И все»

- Какова ваша принципиальная позиция по содержимому хлеба?

- Хлеба не должны содержать всю эту химию. Понятно, что она есть везде, но нужно уменьшить это количество. Люди идут за продуктами без химии.

- Какова ситуация с сырьем? Например, говорят, что французские пекарни работают с другой мукой.

- Да, там зерно более зрелое, поэтому мука получается немного другой. Однако у нас нет возможности привозить европейскую муку, потому что это другая цена.

- Сегодня у вас целая сеть пекарен. Не бывает проблем с поиском помещений? Исследователи отмечают, что в Казани не так развит стрит-ритейл…

- Это настоящая головная боль. У нас есть профессиональные партнеры по аренде, которые помогают найти помещения. В районах же вообще нет возможности взять помещение в аренду, приходится покупать помещения.

Нелегкое дело - найти помещение, но не меньше проблем доставляет подключению к электричеству. У нас стоят энергоемкие печи, потребляют электричество они довольно много. С электричеством проблема есть по всей России. Там мы уже сами занимаемся электричеством.

Почему не так много людей идет в этот бизнес? Потому что мгновенно, уже при поиске помещения, появляются проблемы. Вторая проблема – это подключение к электричеству, чтобы его запустить, может понадобиться до полугода. Я уже и не говорю, сколько денег мы платим за это все. А, бывает, откроешься, и тут оказывается, что место для бизнеса не очень удачное. Если специально не консультироваться с компетентными специалистами, то можно уйти в убыток.

460.jpg
«Инвестиции в открытие одной пекарни могут составлять до двух миллионов рублей»

- Сколько составляют инвестиции в открытие одной пекарни?

- По-разному. Инвестиции могут составлять до двух миллионов рублей. Самые дорогие для открытия бывают даже не в Казани, а, например, в Зеленодольске. Там здания в очень плохом состоянии, и значительное количество средств уходит только на ремонт.

- Насколько быстро окупается пекарня?

- Окупаемость зависит от многих факторов. Например, сегодня из всех пекарен примерно четыре мы тащим как убыточные. Какое-то время пока будем наблюдать за ними. Обычно в среднем прибыльность составляет 20 - 25%.

ДЛЯ РОССИИ АКТУАЛЬНЕЕ ПЕКАРНИ ЭКОНОМ-КЛАССА

- Как возникла идея открытия пекарни именно такого формата?

- Формат «Жар-Свежара» - это пекарня у дома. Идея родилась при посещении европейских стран, пробе их продукции. Однако идея была видоизменена под российскую действительность с более национальным уклоном и ориентацией на эконом-вариант. Больше всего понравились и запомнились пекарни, пожалуй, в Германии.

- В чем отличие пекарен европейского и вашего, казанского, формата?

- Отличие, прежде всего, в национальной специфике. Она выражается в наличии, например, национальной выпечки – очпочмаков и так далее. Кроме этого, это более недорогие хлеба, попытка снизить стоимость продукции. В Европе это дорогой труд, и сама продукция также дорогая. У нас все это, конечно, намного дешевле.

- С чем связано желание работать в эконом-сегменте?

- В Казани были попытки работы в дорогом формате. Но дело в том, что много таких пекарен не откроешь, их будут единицы. А пекарни эконом-класса можно открывать массово.

460-5.jpg
«У нас около 50 наименований продукции. Мы будем увеличивать это количество за счет производства кондитерских изделий»

- Где открылась ваша первая пекарня в Татарстане?

- Первая пекарня открылась в апреле 2010 года Казани, и она была неудачной. Вскоре мы ее закрыли. Всего у нас закрылось три пекарни. Ошибок было много. Это выбор и места, и сотрудников, и продукции, и выбора оборудования, и технологий. С каждым разом мы все больше и больше улучшаем работу по всем этим позициям. Первый проект был полностью провальным, и сейчас мы понимаем, почему. Мы, прежде всего, смотрели на европейскую пекарню и здесь открывали по ее образцу. Ассортимент состоял, в основном, из хлебов, которые люди были не готовы покупать. Постепенно сейчас мы приучаем к этому людей, но на тот момент люди были вообще не готовы. Кстати, во многом это зависело и от района расположения пекарни.

Сегодня наш проект включает 17 собственных пекарен. Есть еще проект франчайзинга: пекарни в Альметьевске, Бугульме и Азнакаево. Наши пекарни, кроме Казани и этих городов, есть также в Набережных Челнах, Зеленодольске, Заинске.

- Какое количество наименований продукции в ваших пекарнях?

- Около 50 наименований. Мы будем увеличивать это количество за счет производства кондитерской продукции.

- В Челнах есть и свои игроки, например, «Челны-Хлеб». Как обстоит дело с конкуренцией в автограде?

- Эта компания открыло большое количество супермаркетов, и это уже больше не хлебозавод в чистом виде. Я не могу сказать, хорошо это или плохо, но у нас есть возможность расширять свою сеть пекарен. Когда-то известный бренд – «челнинский хлеб» сегодня уже не так популярен.

- Кто ваш конкурент в Казани?

- Прямых конкурентов с таким же процессом производства в городе у нас нет. Близок к нам «Катык» - кулинария у дома. Существующие хлебозаводы мы не считаем конкурентами, потому что основным ассортиментом у нас все же является выпечка. Мы продвигаем недорогие, бездрожжевые, безвредные, низкокалорийные хлеба, но все же их пока мало покупают. Конкуренция идет пока по выпечке, - частично с хлебозаводами и «Катыком». У «Бэхетле» своя клиентура. Да, если мы, например, открываемся рядом, нас можно рассматривать как конкурентов. А вот «Катык» представлен массово.

Хлеба, которые делаем мы, хлебозаводы не продают. А наши покупатели, соответственно, редко покупают хлебозаводский хлеб.

- Что сегодня представляет из себя пекарня «Жар-Свежар»?

- В первую очередь, это, конечно, качество. Большое внимание мы уделяем закупке сырья. Например, мясо мы покупаем только местное, в связи с чем возникает множество сложностей. Оно дороже, но намного вкуснее. Покупаем свежее мясо, сами замораживаем, то есть до этого оно не проходит никакую заморозку или обработку.

В каждой пекарне работает два пекаря, которые приступают к выпечке с 6 утра, и один продавец. Готовая продукция сразу же идет на продажу. По мере того, как продукции на прилавке становится меньше, пекари готовят новые партии.

В пекарне у нас стоит несколько тестомесов, где замешивается мука, яйца и другие необходимые натуральные продукты. Мы, кстати, не используем вместо яиц яичный порошок, хотя с натуральной продукцией забот больше. Всю смесь замешиваем. Потом в печь и на полку.

Самый популярный хлеб – «Деревенский». У себя в пекарнях мы хотим повесить плакаты, на которых наглядно покажем отличие нашего хлеба от хлебозаводского. Состав нашего хлеба можно пересчитать по пальцам одной руки: мука, соль, яйца, дрожжи. А состав хлебозаводского – огромный список, включающий много Е-ингредиентов.

Некоторые виды хлебов хлебозаводы предпочитают не выпекать из-за скорой порчи. Например, вкус у такого хлеба на следующий день уже не такой, как в день покупки, он начинает крошиться.

- Но на хлеб, испеченный не в день продажи, у вас действуют скидки?

- Да, у нас есть система дисконта. Мы продаем хлеб в два раза дешевле на следующий день после того, как испекли его. Это было нашей собственной придумкой после того, как наш главный технолог сказал, что все делают сухари. Мы подсчитали, и процесс приготовления сухарей достаточно длительный, к тому же они мало кому нужны в большом количестве. Остатки в конце дня остаются в любом случае, а так у нас есть возможность продавать хлеб подешевле менее обеспеченному населению – пожилым людям, например… Кроме этого, есть люди с заболеваниями желудка, которым нельзя есть свежее, они с удовольствием покупают хлеб на следующий день.

460-4.jpg
«Основным ассортиментом у нас является выпечка. Мы продвигаем недорогие, бездрожжевые, безвредные, низкокалорийные хлеба»

«МЫ РАЗВЕДЕМ ОБЕСПЕЧЕННУЮ И НЕОБЕСПЕЧЕННУЮ АУДИТОРИЮ»

- Кто ваши покупатели? Опишите среднестатистический портрет?

- На данный момент это очень разнообразная аудитория. Сейчас мы пытаемся создать несколько форматов наших пекарен, чтобы попробовать распределить аудиторию. Там, куда приходят необеспеченные люди, редко приходят обеспеченные. А у нас получается так, что они встречаются. Поэтому мы попытаемся развести две эти аудитории. В пекарнях для более обеспеченных людей будет больше представлено хлебов, а выпечка заменена на широкий ассортимент пирогов. Сегодня люди отходят от тортов, и я считаю это правильным, - ну не наше это. Наше население изначально ело пироги, а не торты, поэтому лучше в гости приходить, например, с пирогами с семгой. Таким образом, в пекарнях дорогого сегмента мы выставим дорогие хлеба, выпечку и хорошие пироги.

- Как о вас узнают люди? Вы даете рекламу?

- Мы вообще не даем рекламу. То, что о нас знают, это только сарафанное радио. Наши пекарни находятся в достаточно проходимых местах, и я считаю, что переплата за аренду, стоимость помещений и является рекламой, когда люди просто видят вывеску. Потом бабушки, дедушки передают информацию своим родным, соседям.

- Как решаете вопрос качества в своем бизнесе?

- Решаем по-разному: инспекции, контроль, работа с людьми. У нас в компании сложилась определенная репутация, и если работник чуть-чуть подпортил ее по качеству или другим моментам, мы с ним прощаемся.

- Оборудование производства каких стран установлено в ваших пекарнях?

- Есть как отечественное, так и зарубежное оборудование. Отечественные игроки-производители на этом рынке есть, но сильны они только в цене, а качество на порядок ниже. Тем не менее у российских производителей мы кое-что закупаем. Например, тестомесы. Печи также ставим как российские, так и иностранные.

- Какая работа ведется с кадрами в вашей компании?

- Работа ведется по такому формату, как собственная школа обучения. Правда, она еще не сформировалась в том виде, в каком мы хотим ее видеть, но она уже работает.

- Какие планы по развитию ваших пекарен?

- Когда мы только начинали бизнес, то ставили планы, сейчас же – нет. В первую очередь будем решать вопросы с расширением и персоналом, контролем обучения. Будем развивать пекарни с такой скоростью, которая позволит сохранить качество. Если найдем более скоростные технологии, тогда бизнес будет развиваться быстрее. Пока не могу планировать, организация находится в переходной стадии.

Площадь наших пекарен составляет от 70 до 100 квадратных метров. Сейчас идет попытка расширять площади для того, чтобы люди могли у нас и посидеть, попить чай, кофе, перекусить. Это связано и с нашими будущими планами: мы хотим значительно развить кондитерское направление, которое на сегодня представлено не так сильно. При покупке площадей для пекарен теперь мы уже сразу берем площади побольше.

Возможен выход в премиум-сегмент. У нас есть варианты, когда параллельно с «Жар-Свежар» будут развиваться подобные проекты, однако пока они на стадии разработки. Вполне возможно, что к Новому году появится первый такой проект.

- Планируете ли сотрудничать с розничными магазинами? Поставлять хлеб?

- Мы думали об этом, но пока не готовы. Возможно, реализуем, но не в скором будущем.

345-1.jpg
«Сейчас мы ввели в свой ассортимент бездрожжевой хлеб, он очень дорогой - около 50 рублей. Продаем по себестоимости, практически в ноль. Делаем это для того, чтобы люди пробовали и приучались. Я сам ем только такой хлеб»

«КАЗАНЬ НИКОГДА НЕ СТАНЕТ ВЕЛОСИПЕДНЫМ ГОРОДОМ»

- Расскажите немного о себе.

- Родился в Альметьевске, учился в медицинском университете. Проработал некоторое время в больнице скорой помощи челюстным хирургом. После этого переехал в Альметьевск, где в медсанчасти также работал челюстным хирургом. В бизнес я пришел в 1999 году. В стационаре я работал до 2002 года, и параллельно уже вел свой стоматологический бизнес. Когда работал хирургом, ездил на разные выставки, в поездках и пришла мысль заняться бизнесом.

- Что, на ваш взгляд, происходит сегодня в медицине?

- Когда мы работали много лет назад, были большие проблемы с медикаментами и оборудованием. Сейчас стало получше, все есть, но падает профессионализм. До 2002 года, пока я работал, в медицинской среде был энтузиазм. Сегодня я не углубляюсь в медицину, но там происходит что-то нехорошее. Если со мной что-то случится, у меня есть друзья, к которым можно обратиться. Стараюсь обращаться исключительно к знакомым. В медицину сегодня идут огромные деньги, которые порождают откаты, и каждый пытается не упустить возможность. Все это не очень хорошо. Медицина стала бизнесом, здоровье человека осталось в стороне.

460-7.jpg
«Считаю, что часто в бизнесе не хватает человеческого отношения к сотрудникам. Это первое. Другими слагаемыми успехами, как и в любом бизнесе, является желание больше работать, думать»

- Какое у вас хобби?

- Люблю кататься на велосипеде, заниматься фитнесом, ходить в бассейн. Есть собака, провожу время с ней. Велосипед – вот мое увлечение. Каждые выходные с семьей мы проезжаем за городом 15 - 16 километров на велосипеде. Это стало традицией, при условии более-менее хорошей погоды.

- Казань может стать велосипедным городом? Об этом активно говорят некоторые казанские чиновники, депутаты.

- Думаю, что никогда не станет. Дело не в менталитете, а в условиях, которых просто нет. Я ни за что не выеду на велосипеде на наши дороги: опасно! Говорят, что есть желание построить трассу с велосипедными дорожками. Если это будет реализовано, - отлично.

- Поделитесь слагаемыми успеха в бизнесе.

- Когда я пришел в хлебобулочный бизнес из медицинской сферы, где общение проходит достаточно интеллигентно и вежливо, то столкнулся, что простые работники здесь запуганные и затюканные. И когда мы проявляли обычное уважение и понимание, то они в благодарность вставали за тебя горой. Поэтому считаю, что часто в бизнесе не хватает человеческого отношения к сотрудникам. Это первое. Другими слагаемыми успехами, как и в любом бизнесе, является желание больше работать, думать.

345-3.jpg
«Наш проект включает 17 собственных пекарен. Есть еще проект франчайзинга: пекарни в Альметьевске, Бугульме и Азнакаево. Наши пекарни, кроме Казани и этих городов, есть также в Набережных Челнах, Зеленодольске, Заинске»

Справка

Визитная карточка руководителя

Галиев Ирек Римович - генеральный директор компании ООО «Жар-Свежар»
Дата и место рождения: 3 апреля 1971 года, Альметьевск
Образование: Казанский государственный медицинский университет, специальность – челюстно-лицевой хирург
Женат, есть ребенок

Визитная карточка фирмы

Сеть пекарен ООО «Жар-Свежар»
Год основания: 2010
Сфера деятельности: хлебобулочное производство и торговля
Количество пекарен по Татарстану: 17
Численность сотрудников: более 110 человек