«Я, хоть и единственный русский в заведении, не чувствую себя здесь чужим»

Дмитрий Купцов: «Прежде чем запустить этот проект, мы отправились в Узбекистан. У нас не было задачи открывать классическую «узбечку», наша цель была в другом — дать потребителю кусочек узбекской культуры»

«ЧТОБЫ ВСЕ ЭТО ВЫВЕЗТИ, ПРИШЛОСЬ ПОЛУЧИТЬ РАЗРЕШЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА КУЛЬТУРЫ УЗБЕКИСТАНА...»

— Дмитрий, чуть более месяца назад вы открыли чайхану «Ташкент» на улице Амирхана Еники, 8. Чем она будет принципиально отличаться от десятка других узбекских ресторанов, которые уже есть в городе?

— Прежде чем запустить этот проект, мы отправились в Узбекистан. У нас не было задачи открывать классическую «узбечку», которая уже набила оскомину местному потребителю. Наша цель была в другом — дать потребителю кусочек узбекской культуры. И дело не только в том, что у нас в меню нет алкоголя или свинины, а в том, что эту чайхану создавали узбеки — они делали здесь ремонт, помогали подбирать решения для интерьера, подсказывали, как правильно обустроить кухню. Например, глина для тандыров была привезена из Узбекистана. Дело в том, что у них она идет вместе с шерстью баранов, что позволяет ей лучше держать температуру, — только так можно добиться такого же вкуса у блюда, как у них на родине. Ну и конечно же, готовят у нас тоже только узбеки. Команду собирал шеф-повар Жасур Турсунов, который был звездой кулинарии в одном из городов родной республики.

— У вас очень необычный интерьер. Чтобы реализовать все это, наверняка нанимали именитых дизайнеров?

— Нет, делали сами. Причем все, что вы видите в помещении, привезено из Узбекистана, большинство изделий — ручная работа. Шкатулки для чаевых, хлебницы, ковры на полу, которым по 30–40 лет, и даже входная дверь — все сделано руками мастеров данной страны. Я лично ходил по рынкам Узбекистана в поисках этих удивительных вещей. Мне очень хотелось, чтобы, приходя к нам, каждый гость понимал, что мы привезли из Узбекистана не только поваров и ковры, но и кусочек культуры.

«Все, что вы видите в помещении, привезено из Узбекистана. Шкатулки для чаевых, хлебницы, ковры на полу, которым по 30–40 лет, и даже входная дверь — все это сделано руками мастеров данной страны»

Естественно, при создании интерьера отталкивались исключительно от того, как оформляют заведения у них. Обивка на креслах, картины, национальные наряды, посуда, столовые приборы — все привезено оттуда. К слову, чтобы все это вывезти, пришлось получить разрешение министерства культуры Узбекистана, а здесь все задекларировать на таможне. Это было непросто, заняло немало времени, но зато какой эффект! Каждый гость, который к нам приходит, отмечает, что будто бы попал в другую страну, а подобное означает, что мы все сделали правильно.

— По поводу интерьера понятно. Но почему решили везти всю команду поваров из Узбекистана? Насколько известно, в Казани немало поваров из этой страны…

— В ресторанном бизнесе нет мелочей. Чтобы не терять аутентичность, нам нужен был шеф-повар, который является профи в узбекской кухне. И мы его нашли. Тот собрал свою команду из людей, которые, как и он, прежде не бывали в России. Причем с ним приехали не только специалист по мантам и лепешкам, но и официантки и даже уборщицы. Мы сняли для них квартиры и помогли собрать пакет документов, чтобы получить патент и пройти миграционную службу. Теперь они чувствуют себя здесь как дома. А я, хоть и единственный русский в заведении, не чувствую себя здесь чужим. 

«В ресторанном бизнесе нет мелочей. Чтобы не терять аутентичность, нам нужен был шеф-повар, который является профи в узбекской кухне. И мы его нашли»

«ЕСЛИ ПОЗВОНЯТ И ЗАКАЖУТ БАРАНА, НО ЗА НИМ НИКТО НЕ ПРИДЕТ, ТО САМИ ЕГО СЪЕДИМ, ОН ЖЕ ВКУСНЫЙ»

— Видно, что вы вложили в интерьер не только душу, но и немало средств. Значит ли это, что ценник в вашем заведении будет тоже немаленький?

— С точностью наоборот: средний чек в чайхане «Ташкент» — всего 350 рублей. Причем это не та история, когда мы хотим привлечь гостя, а позже поднять цены. У нас всегда будет недорого. И этот подход мы тоже позаимствовали у коллег из Узбекистана. Честно признаюсь, я был в шоке, когда увидел их цены, и не понимал, на чем там зарабатывают, но потом мне показали калькуляцию и объяснили их философию, которая заключается в следующем: хороший заработок обеспечивается не высокой наценкой, а высокой проходимостью и возвратом клиентов. Например, в Узбекистане даже семья со средним достатком идет на завтрак в ресторан. И я хочу, чтобы у нас было так же. Да и смысл бегать в магазин, потом готовить и убирать, если за аналогичную сумму можно поесть и забыть о хлопотах?

Салаты у нас — от 80 рублей за порцию в 200 граммов, суп — от 120 рублей за тарелку объемом почти пол-литра, блюдо на мангале — от 160 рублей за шампур. При этом у нас есть позиция «Блюда на заказ». Это наша фишка, потому что подобное редко встречается в городе. Например, вы хотите прийти вечером с семьей и поужинать — звоните в чайхану «Ташкент», и к вашему приходу мы снимем с огня одно из наших фирменных блюд: бишбармак, плов, нарын, димляму, утку и так далее.

«Средний чек в чайхане «Ташкент» — всего 350 рублей. Причем это не та история, когда мы хотим привлечь гостя, а позже поднять цены. У нас всегда будет недорого»

— Подобные заказы идут по предоплате?

— Без предоплаты. Зачем людей обременять лишними телодвижениями? По разговору сразу понятно, какой человек звонит. Пока не было ни одного неприятного случая. Даже если позвонят и закажут барана, но за ним никто не придет, то сами его съедим, он же вкусный. (Смеется.)

Еще посетителям очень нравится, как работают наши официантки. Их называют «невидимки». Дело в том, что они не выторговывают себе чаевые или не пытаются продать блюда, как это часто бывает в ресторанах, а просто делают свою работу, поэтому в зале всегда чистота и порядок.

— А что стало откровением для вас?

— Самым большим откровением для меня стали узбекские повара. Когда ты едешь к ним на родину и идешь в их ресторан, тебя не смущает объем порций, хотя постоянно ловишь себя на мысли, что съесть это одному вряд ли возможно. Когда они работают у тебя, в первое время ощущаешь дискомфорт. Все же понимают, что в России многие рестораторы экономят на всем, а тут пришлось адаптироваться к тому, что даже порция супа — пол-литра! Причем и во время бизнес-ланча она ровно такая же. Сначала я с подобным боролся и даже купил весы на кухню, но узбекские повара победили — они убедили меня, что большая порция словно магнит для клиента. Если он сегодня наелся и не отдал за это много денег, значит, завтра снова придет сюда поесть. К слову, стоимость бизнес-ланча начинается с 230 рублей. Среди горячих блюд можно выбрать шашлыки, манты с таким же выходом по граммам, как и в обычном меню.

«Например, вы хотите прийти вечером с семьей и поужинать — звоните в чайхану «Ташкент», и к вашему приходу мы снимем с огня одно из наших фирменных блюд: бишбармак, плов, нарын, димляму, утку и так далее»

«ЛЬВИНУЮ ЧАСТЬ ПРОДУКТОВ ВЕЗЕМ ИЗ УЗБЕКИСТАНА»

— Вы открылись чуть больше месяца назад. Сколько раз была полная посадка?

–– У нас 86 посадочных мест. В обед свободного места не найти, а начиная с 19:00 до 21:00 загрузка на уровне 80–90 процентов. Поскольку у нас нет алкоголя, то к нам идут каждый день, мы не привязаны к выходным. Следовательно, посещают заведение ради кухни. Это очень важный момент, ведь наш ресторан расположен не в самом центре города. Получается, что сегодня для потребителя главное не месторасположение, а качество блюд, сервис и атмосфера.

— Вы отметили, что для вашего ресторана очень важна аутентичность. Но для того, чтобы добиться нужных вкусовых ощущений как в Узбекистане, вам нужно готовить из тех же продуктов, что и в этой стране…

— Все верно, потому львиную часть мы доставляем оттуда: мясо, рис, подсолнечное масло и многие другие продукты исключительно привозные. Также повара сами делают сюзьму — сметану, а закупка овощей и зелени происходит каждое утро, причем шеф-повар сам ездит и отбирает все, что потом попадает под нож.

— У вашего заведения нет сайта — почему?

— А я не вижу в нем смысла. У нас практически ежедневно полная посадка, поток гостей продолжает расти. Видимо, хорошо работает сарафанное радио. Что меня еще больше радует — высокий процент возврата гостей. Я ожидал, что будет иначе и после первичного наплыва последует спад, как это обычно и бывает. Но нет, ошибся. Почти все гости, побывав у нас однажды, возвращаются снова и снова. К слову, у нас есть планы по масштабированию бизнеса, а это значит, что совсем скоро некоторым поклонникам нашего кулинарного творчества не придется ехать к нам через весь город… 

«Пока не было ни одного неприятного случая. Даже если позвонят и закажут барана, но за ним никто не придет, то сами его съедим, он же вкусный»

— Сарафанное радио — единственный канал продвижения?

— Нет, конечно, у нас есть еще «Инстаграм», но самую большую популярность нам принесли, пожалуй, лепешки! Мы угощаем свежим горячим хлебом каждый день на протяжении месяца — ежедневно с 12:00 до 15:00 ставим стол с корзинами хлеба перед входом в ресторан. Любой желающий может взять, при этом заходить в чайхану необязательно. В день раздаем порядка 200 штук. Да, многие заведения распространяют листовки, но, по-моему, это лишняя трата денег на изготовление, ведь все такие бумажки выкидывают в первую же мусорку, а хлеб никто не выбросит!

— Опишите портрет вашего гостя.

— Всех людей, которые к нам приходят, объединяет одно — они любят вкусно поесть, а мы рады каждому гостю.

— Собирали ли вы обратную связь с посетителей? Есть ли аспекты, которые надо доработать?

— Мы провели анкетирование и выяснили, что единственное, что не нравилось гостям, — плохой сигнал Wi-Fi. Это мы уже исправили. Казалось бы, можно выдохнуть, но в том и особенность ресторанного бизнеса — если дашь слабину, сразу просядет качество, потеряешь клиентов. Поэтому сбавлять обороты не будем, лучше придумаем пару новинок в меню по аппетитной цене.