«Уже завтра человека могут неожиданно сократить на работе — просто потому, что внезапно устарели знания или сотрудник стал дороже автоматизированных процессов. Поэтому подумайте, кем быть! И прямо завтра идите учиться», — говорит Константин Иванов, открывший более 20 ресторанов. О том, почему важно, чтобы блюда готовили для «Инстаграма», чего ждать от космической кухни Илона Маска, почему кашки уже не в моде и когда вымрут бургерные, — в интервью проекту «ЕдаКазанда» от известного ресторатора.
Константин Иванов: «Старые добрые времена с семьями по 6–10 детей останутся в сказаниях бабушек о своих прабабушках. Дома мы будем готовить только яйца вкрутую и есть их уже с нарезанным хлебом и овощами от службы доставки»
КУЛИНАРНЫЕ ТРЕНДЫ ИЗ АМЕРИКИ В МОСКВУ ИДУТ 3–5 ЛЕТ: В ПЕРСПЕКТИВЕ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС ЖДЕТ КУРС НА ЭКОЛОГИЮ, РОБОТИЗАЦИЮ И «ЛЕЧАЩИЕ» БЛЮДА
— Константин, вы в общепите с 1997 года, за вашими плечами открытие более 20 ресторанов. На ваш взгляд, что сейчас происходит в гастрономической жизни Казани?
— Очень многое меняется, знания с каждым днем устаревают, повышаются требования к деловому этикету и коммуникации. Теперь, чтобы быть конкурентоспособным на рынке труда, мы должны учиться в два раза больше или в два раза быстрее. Время становится бесценным, потому некоторые процессы мы должны сокращать. И это касается многого, не только рынка общественного питания. А как уменьшить? Сэкономить время на мойке посуды, приготовлении еды дома, ожидании обслуживания в ресторанах, выносе мусора, выборе и покупке товаров в магазине, расстоянии между работой, детсадом и домом!
Уверен, что вскоре старые добрые времена с семьями по 6–10 детей останутся в сказаниях бабушек о своих прабабушках. Дома мы будем готовить только яйца вкрутую и есть их уже с нарезанным хлебом и овощами от службы доставки. К сожалению, эпоха big data окончательно разделит общество на два класса.
— На какие?
— На тех, кого обслуживают роботы, и тех, кого — люди-официанты. Кофе от бариста будет стоить дороже в несколько раз, чем от робота. Во втором случае это быстрее и меньше постоянных затрат предприятия. Причем вкус окажется одинаковым в обоих вариантах: процессы оцифруют и компьютеризируют. Осталось подождать лет 30, чтобы убедиться в этом. Тогда мне уже будет 73 года!
«Роботы начнут и ходить, и работать, но так будет только в передовых ресторанах. В первую очередь заменят барменов, потом — сотрудников зала»
— Сейчас это фантастика какая-то. Роботы сегодня дороже людей.
— Надо понимать, что люди будут максимально удалены от всех процессов в ресторанах быстрого обслуживания, а они занимают примерно 85 процентов всего рынка общепита. Здесь в перспективе человека заменят роботизированные станции расчета прямо за столом до заказа или после окончания трапезы. Заказ станет выдаваться на линию раздачи (сейчас это уже есть в «Макдоналдсе»). Чаевые также включат в счет отдельной строкой.
Роботы начнут и ходить, и работать, но так будет только в передовых ресторанах. В первую очередь заменят барменов, потом — сотрудников зала. Однако себестоимость их в начале данного этапа окажется высока, как это всегда бывает при выводе на рынок нового продукта. Вы вспомните, как случилось с той же плазменной панелью, когда 42-дюймовый экран стоил 85 тысяч, а теперь такие уже можно купить и лучше, и дешевле. Когда технологии станут массовыми, тренд роботизации резко проникнет во все отрасли бизнеса. Рестораны быстрого питания сейчас находятся в повышающем тренде, а старомодный сегмент заведений уже в стагнации даже в Москве. Количество ресторанов остается на прежнем уровне. Рынок насытился.
В перспективе же он движется к упрощению всего! Например, в ресторанах с официантами раз в 3–5 лет будет меняться только дизайн интерьера и в меньше степени мебель. Мы увидим быструю смену вывески — на месте одного закрывшегося ресторана почти сразу появляется новый. Все коммуникации и кухонные цеха будут сохранены по максимуму, так как постепенно рестораторы придут к одинаковому использованию площадей технологического пространства для кухни, единым нормам при строительстве систем вентиляции и кондиционирования. Правила Роспотребнадзора упростят до минимума. Даже крепление вывесок станет использоваться новыми арендаторами.
«В ресторанах с официантами раз в 3–5 лет будет меняться только дизайн интерьера и в меньшей степени мебель»
— Если в будущем все окажется настолько упрощено, то почему сейчас до Казани, да и до России в целом так медленно доходят мировые гастрономические тренды?
— Из США в Россию фуд-тренды идут 3–5 лет, алкогольные — 1–3 года. Долгое движение гастрономических тенденций связано с высокими непостоянными затратами на путешествия, командировки, обучение, нежеланием делиться опытом среди коллег и длительным принятием решения учредителя вопроса инвестирования, в данном случае в технологическое оборудование для кухни. Тем более если оно только вышло на рынок, то стоит существенно дороже, чем будет через 5 лет. Особенно последний пункт касается регионов.
Сейчас в Штатах в ресторанную сферу приходят новые тренды. Первый — развитие ответственного, осознанного потребления, начиная от максимального использования остатков пищи и заканчивая снижением образования отходов. Тряпки, жир, стекло идут на вторичное использование, рестораны отказываются от пластиковых пакетов и, как следствие, вакуумных аппаратов, до нуля снижается использование бумаги. При мытье посуды переходят на более экологичные моющие средства. Второй тренд — это регенеративное сельское хозяйство уже в масштабах сельхозпроизводства: контроль за снижением выбросов парниковых газов, отказ от химобработки почвы и так далее. Наконец, еще одна тенденция — разработка продуктов и блюд, приостанавливающих развитие рака и других болезней, внедрение пищи с добавлением лекарственных средств.
— Казань сильно отстает от Москвы?
— Из Первопрестольной сюда тренд идет в среднем 3 года. Например, те же «рестораны честных цен» появились в столице РФ и стали популярны еще в 2016 году. Если говорить о мировых трендах, то сейчас это авокадо, овощ caulini (похож на цветную капусту — прим. ред.). В США зарождается тренд на говяжий фарш из белого дуба, чай с ромашкой, зельтер и муку из цветной капусты, банана и с повышенным содержанием клетчатки и белка. Там медленно начинают забывать сою. А теперь посчитайте. Когда это все будет популярно в Москве? А в Казани?
«В городе идет конец бума шаурмы, столовых, фошных, китайской и японской еды как моноресторанов»
КОНЕЦ БУМА ШАУРМЫ, БУРГЕРНЫХ И МОНОРЕСТОРАНОВ: ТРЕНДЫ БЛИЖАЙШЕГО БУДУЩЕГО
— Что сейчас популярно в столице РТ?
— Как и всегда, паста и пицца, а также то, что едет дети на днях рождения и всегда доедают до конца, — картошка фри!
Еще сейчас очень важно, чтобы блюдо идеально смотрелось для фото в «Инстаграме» — нужно учесть дизайн заказа, интерьер, точки контакта, иначе бизнес ждет провал. Сейчас в городе идет конец бума шаурмы, столовых, фошных, китайской и японской еды как моноресторанов. Уверен, что бургерные вскоре станут динозаврами, кроме «Макдоналдса», конечно же. А еще вымирают кальянные: с ними происходит то же, что и с автосуши. Напомню, с 2010 по 2015 год в городе открылось около 400 официальных и неофициальных точек, а потом они просто съели друг друга. Сегодня на рынке уверенно работают всего пара-тройка игроков.
Также сейчас популярна грузинская кухня. В ближайшее время люди будут продолжать покупать поке, боулы, чай матча-латте, а также завтракать в дорогих кварталах. Опять-таки, если говорить о поке, в США тренд зародился уже в 2015 году, в Москве — в 2017-м.
— Почему становятся популярны завтраки вне дома?
— Богатые богатеют, начинают работать по четыре часа в день. Бизнесмены экономят время и назначают встречи с партнерами с утра пораньше, не позавтракав дома. А женщины начинают сидеть на жирной кетогенной диете, следуя топ-спортсменам и голливудским звездам. Кето-диета — вкусный и естественный для человека способ питания (высокожировой низкоуглеводный рацион, на 70–80 процентов состоящий из жиров). Если заглядывать вдаль, мы стали бояться жиров в середине XX века и тогда переключились на сахар и крупы. Так что теперь кашки — это уже немодно. Люди предпочитают хорошо позавтракать жирным омлетом с ветчиной. Как раз так мы делаем всегда в отелях на завтраке. Это у нас в крови.
«Сейчас очень важно, чтобы блюдо идеально смотрелось для фото в «Инстаграме»
— Получается, что благодаря нашему отставанию от Москвы (и мира в целом) можно выявить тренды ближайших лет. Чего ждать?
— Фуд-моллов и фуд-кортов! Под это прекрасно подходит подземная галерея на Баумана, ЦУМ, КРК «Родина», «Корстон», Чеховский рынок и другие места. Будут популярны авторские гастрономические рестораны с малым количеством мест. Повара станут сами печь хлеб, готовить краффины (маффины из слоеного теста). В летнее время начнут активно продавать слабоалкогольное пиво 2,5 процента. Увеличится количество ресторанов с открытым и закрытым огнем на дровах или углях. И, конечно же, останется тренд на сыроварние (толчок дало завоевание золотых медалей российскими сыроварами в лучших мировых чемпионатах) и крымские вина (они прочно закрепились в картах баров известных московских ресторанов).
— Какие изменения вы сами хотели бы видеть в Казани?
— Если говорить о фуд-моллах, то думаю, что самый большой гастрорынок должен быть в Кремле. И здесь не надо удивляться — мы же ориентированы на туризм! Но есть и второй вариант: можно организовать зону отдыха с фуд-моллом, базами, зимней и летней инфраструктурой для горожан и туристов на берегу Казанки, в районе ресторана «Круиз». Было бы здорово сделать там прогулки на лошадях, прокат лыж и снегоходов, открыть лодочную станцию с прокатом катеров, пляж с белым песком и зимний бассейн. Предлагаю руководству нашей республики рассмотреть данные идеи. Это актуально, учитывая, что Россию на 4 года лишили права участвовать в крупных спортивных международных мероприятиях, в том числе в Олимпиадах и чемпионатах мира.
«Также сейчас популярна грузинская кухня»
— Чего ждать дальше? К чему готовиться в 2022–2023 годах?
— К смешению трендов в одном концепте, выиграет только тот бизнес, который сможет соединить концепции из разных отраслей, используя новые разработки IT-технологий. Появятся симбиозы. Например, банк + кофейня + сотовый оператор, столовая + магазин + ресторан, дискотека + пивоварня + утренняя кофейня, хостел + продуктовая лавка + каршеринг частных автомобилей и так далее. Все это должно быть скомпоновано в мобильном приложении.
— А если говорить о блюдах?
— Будут популярны (возможно, ненадолго) африканские и азиатские экзотические растения, цветы, бобовые культуры, конопля (масло, семечки, мука). Станут открываться заведения с монокухней, где используется один продукт. Котлеты для бургера на 30 процентов будут состоять из овощей, грибов, пшеницы, лука. Люди полюбят морских ежей, устриц, начнут обращать внимание на мексиканскую кухню и фермерские рестораны. Горячий кофе с собой заменит холодный в жестяной банке, будут популярны «бабушкины чаи», безалкогольное пиво с различными вкусами.
«Если говорить о фуд-моллах, то думаю, что самый большой гастрорынок должен быть в Кремле. И здесь не надо удивляться — мы же ориентированы на туризм!»
О ФЛЕКСИТАРИАНСТВЕ, РАЗВИТИИ ФЕРМЕРСТВА, ВЛИЯНИИ ИЛОНА МАСКА И СПОРНОЙ МОДЕ НА ПРОДУКТЫ С ГМО
— Последние несколько лет в Казани популярна тема веганства. Какая новая культура ее может заменить?
— Появится мода на флекситарианство — основой рациона являются овощи, травы и фрукты, но с небольшим разнообразием в виде рыбных, молочных и мясных блюд. Мода на эко останется — повара будут пропагандировать экокультуру. Плюс появится простота в оформлении: не нужно украшать тем, что не чувствуется во рту и при этом долго готовится.
— Государство пытается активно поддерживать фермерство, возникают новые программы поддержки от власти, субсидии. Общепит и фермерство — ждать синергии?
— Через 3–4 года рестораны начнут обзаводиться собственными фермами и предлагать гостям экотуры в свои хозяйства. Но ездить люди все равно не будут, ведь это потеря времени! Достаточно посмотреть сториз в «Инстаграме». Желание сэкономить время породит новый тренд — кушать только что приготовленное на ходу (вкусно как в ресторане, свежее как в фермерской лавке, быстро как в фастфуде).
«Появится мода на флекситарианство — основой рациона являются овощи, травы и фрукты, но с небольшим разнообразием в виде рыбных, молочных и мясных блюд»
— Ждать ли чего-то совсем неожиданного?
— Считаю, что ориентировочно к 2025-му произойдет закат употребления продуктов без ГМО и развитие продуктовой линии с ГМО. Напомню, в этом году ученым наконец-то удалось пробить стену скептицизма, доказав, что генномодифицированные продукты невредны. За это нужно благодарить биоэтика Кевина Смита из Шотландии.
— Утверждение, думаю, по-прежнему спорно! Но синтезированные продукты потихоньку появляются — например, мясо уже есть. Спрос будет?
— Да, конечно. Через 10–30 лет мы придем к тому, что будем есть искусственное мясо и рыбу. Котлеты станем готовить из нута, киноа или смеси гороха, картофеля и пшеницы, а вместо обычного кофе со сливками — капучино на растительном молоке. Появятся альтернативные продукты, например кокосовая мука, масло из арбузного семени.
Сильное влияние окажет новый интерес к космическим программам. «Еда из тюбиков» имеет долгий срок хранения, эргономичную упаковку, она «быстрая». Так что использование технологий приготовления пищи для космонавтов станет бумом! К тренду подтолкнет полет японского миллиардера Юсака Маэдзавы вокруг Луны. (напомним, что основатель одного из крупнейших в Японии онлайн-магазинов Zozotown выкупил места для 8 деятелей искусства, а 6-дневный полет, запланированный не ранее 2023 года, готовит компания Илона Маска, — прим. ред.).
«В ресторанах будут отсутствовать главные бухгалтеры, калькуляторы, экспедиторы, старшие менеджеры и сушефы. Появятся новые должности — менеджеры сквозных процессов»
— Общаясь с шеф-поварами заведений Казани и Москвы, часто можно услышать желание самостоятельно открыть какой-нибудь ресторан. Как относитесь к такому порыву?
— Уверен, что за этим будущее: рестораны будут принадлежать шеф-поварам. Гости станут ходить не на хайп какого-нибудь бренд-шефа в «Инстаграме», которого реально никто не знает, а на репутацию казанского шефа, заработанную годами. Блюда просты, доступны и вкусны. Кроме того, уверен, что в ресторанах будут отсутствовать главные бухгалтеры, калькуляторы, экспедиторы, старшие менеджеры и сушефы, в сетевых компаниях не станет юристов и финансовых аналитиков. Появятся новые должности — менеджеры сквозных процессов, которые имеют статус, близкий к должности директора.
Но кадровая революция ждет не только ресторанную отрасль. Исчезнут многие профессии, в том числе лекторы в университете, сотрудники ДПС, нотариусы и прочие.
Мир уже изменился, просто многие этого не замечают. А если не видят, то завтра человека могут неожиданно сократить на работе — просто потому, что внезапно устарели знания или сотрудник стал дороже автоматизированных процессов. Поэтому завтра подумайте, кем быть, и идите учиться. Неважно, сколько лет — 35, 45 или 55. Нет никаких границ. Препятствия для изменений только у нас в голове.
Иванов Константин Борисович, 1976 года рождения.
Высшее образование: юриспруденция (КГУ). Дополнительное образование: психология.
Трудовая деятельность:
1992 год — летняя подработка в теплице.
1993–1994 — логист по продажам книг.
1995–1999 — общественный помощник прокурора, общественная деятельность в клубе молодых юристов КГУ.
1997 год — создание с партнерами клубного проекта «Озон Промо».
2001–2008 — исполнительный директор РК «Арена» и сооснователь компании «ОФС», создание ресторанной сети («Бирлога», кафе быстрого питания «Аппетит» и «Ели-пили», кофейня «Капитал», «Хмельная №1», жаровня «Пивной двор», японский ресторан «Йохо», стейк-хаус «Рашпер», «Мамаджан», клубные проекты Ferz и «Штат 51»).
2012 год — создание и открытие brewpub Petzold в РК «Ривьера».
Женат, трое детей.
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 59
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.