«Чисто бездрожжевого хлеба не существует!»: эксперт БКК о том, как правильно выбрать «живой» хлеб

Ильмира Мубаракова: «Некоторые производители, используя маркетинговые уловки, пишут на таких изделиях: «Бездрожжевой хлеб». Но надо понимать — чисто бездрожжевого хлеба в природе не существует!»Фото: Андрей Титов

Давайте разберемся, что такое ремесленный хлеб

Как давно люди пекут хлеб? История об этом умалчивает, поскольку корни хлебопечения уходят в такие древние века, что уже и не найти их первоисточников.

А мы с вами живем в то время, когда хлеб занимает значительную долю в продуктовой корзине россиян. Но в последние 5-6 лет появилась четкая тенденция: хлеб воспринимается не просто как продукт, который добавляет сытость, но и становится самодостаточным продуктом, в котором важными качествами стали свежесть и вкус. В этой статье о пользе хлеба обсудим, какой именно хлеб сегодня все больше завоёвывает сердца и желудки татарстанцев, а главное — почему.

Речь идет о так называемых хлебах ремесленных, или крафтовых. Некоторые производители, используя маркетинговые уловки, пишут на таких изделиях: «Бездрожжевой хлеб». Но надо понимать — чисто бездрожжевого хлеба в природе не существует! Дрожжи окружают нас повсюду, они есть в воздухе, в муке, из которой печется хлеб, и в закваске, на основе которой изготавливается ремесленный хлеб. Здесь надо различать промышленные дрожжи и те, которые живут в закваске. Дрожжи хлебопекарные — основное сырье хлебопекарного производства. Прессованные дрожжи являются технически чистой культурой дрожжей Sacchzromyces cerevsiae. Они применяются в качестве природного разрыхлителя и позволяют получить равномерно развитую структуру изделий — например, как в известном всем батоне нарезном или булочках-сдобах. Такие дрожжи обеспечивают более короткий технологический процесс, и хлеба получаются с менее ярким — как мы говорим, «плоским» — вкусом.

«Мы с вами живем в то время, когда хлеб занимает значительную долю в продуктовой корзине россиян» Фото: Андрей Титов

Другое дело хлеб на закваске, который сегодня стал очень популярен. Но если в нем нет промышленных дрожжей, то что придает ему хорошую развитую структуру мякиша? Давайте разберемся. Ремесленный хлеб обычно производится в небольших местных пекарнях. Но мы изучили технологию, подобрали закваски, приобрели все необходимое оборудование — новое заквасочное отделение, многоярусную подовую печь — современную «внучку» традиционной деревенской печи и смогли получить продукт, который отвечает всем требованиям хорошего ремесленного хлеба. Того самого хлеба, «как у бабушки», вкус которого многие из нас помнят с детства. Итак, из чего же печется наш ремесленный хлеб? Основными ингредиентами являются вода, соль, мука. Причем последняя должна быть качественной, без добавок и улучшителей. И, конечно, главный участник процесса — закваска, это живой организм, наш «ребенок», которого нужно кормить по часам, в определенном соотношении продуктов — нельзя просто так положить на глаз муку или воду, все пропорции строго выверены. Температурный режим — с четко заданными параметрами. Именно длительное брожение является ключевой частью производства. Выпекаем ремесленный хлеб в подовой печи — излучение тепла от камня позволяет получить тонкую и ароматную корочку и влажный, еще более ароматный, хорошо развитый мякиш с неравномерно развитой структурой пор-дырочек. Каждый хлеб из такой печи индивидуален и уникален. В нем хранится тепло печи, рук пекаря и мастерство технолога. Такие хлеба — «живые». Именно такие пекутся на нашем комбинате.

«Хлеба меньше есть не станут. Только вопрос – какого хлеба?»

«Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени и других хлебных болезней, включая картофельную» Фото: «БИЗНЕС Online»

Эта умная закваска, которая продлевает жизнь хлеба

Те, кто часто покупает хлеб на закваске, знают, что он хранится значительно дольше обычного хлеба, при этом не теряет своих вкусовых свойств, не плесневеет и не крошится. В давние времена хлеб выпекали один раз в две, три и даже четыре недели. Выдерживать такое длительное хранение может хлеб только с высокой кислотностью, т. е. приготовленный на закваске или опаре. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет, и ничего с ним не случится, в то время как дрожжевой запросто может заплесневеть за это время. Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени и других хлебных болезней. По аналогии сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути, кислотность закваски — это ее личный иммунитет, и хлеба, который вы печете на этой закваске. Поэтому закваска по сути своей — это высокотехнологичный продукт, за которым нужен контроль на всех этапах ее жизни.

«Регулярное употребление хлеба на закваске может привести к улучшению здоровья кишечника и улучшению пищеварения» Фото: «БИЗНЕС Online»

Почему от такого хлеба легче организму?

Мне часто задают вопрос — правда ли, что хлеба на закваске имеют какие-то особые полезные свойства или это миф? Нет, не миф. Сам процесс брожения, набора кислотности очень сложен. Это как будто фабрика, которая из муки вытягивает все полезные вещества и насыщает ими хлеб. Закваска богата двумя типами полезных для пищеварения веществ — пищевыми волокнами и пребиотиками. И то и другое питает полезные бактерии в нашем кишечнике. Поэтому регулярное употребление хлеба на закваске может привести к улучшению здоровья кишечника и улучшению пищеварения.

Хлебобулочные изделия и из пшеничной, и из ржаной муки, приготовленные с помощью закваски, полностью нейтрализуют фитиновую кислоту, тогда как в таких же цельнозерновых дрожжевых изделиях, полученных без использования закваски, сохраняется около 90 процентов фитиновой кислоты. Чем плоха фитиновая кислота? Она не дает нашему организму впитывать такие микроэлементы, как цинк, кальций, магний, железо — она их блокирует и вымывает из организма. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в закваске, помогают нейтрализовать фитины. Длительное брожение закваски в сочетании с молочнокислыми бактериями улучшает биодоступность важных питательных веществ. Поэтому ваш организм будет поглощать их больше через хлеб на закваске, чем через другие виды хлеба. Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена — разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше.

Дело опять же в молочнокислых бактериях. Их деятельность приводит к частичному разрушению глютена. А в состав глютена входят глиадин и глютенин. Ранее считалось, что главным злом для больных целиакией является первый. Но последние исследования показывают, что и глютенин также небезгрешен. Лактобактерии показали большую эффективность в разрушении глиадина по сравнению с глютенином.

Так, хлеб на закваске, состоящий на 30 процентов из пшеничной муки, при суточной ферментации показал полное разрушение глиадина. Примерно то же самое произошло при опытах на ржаном хлебе.

Дело в том, что хлеб на закваске проходит более длительный процесс ферментации, в результате которого частично расщепляются длинные молекулы белков и углеводов муки, т. ес. происходит, если так можно выразиться, процесс «первичного переваривания». Поэтому усваиваться такой хлеб будет лучше. Так что польза от хлебов на закваске очевидна.

«Как мы уже говорили, хлеб — важная составляющая продуктовой корзины, и мы будем кормить людей нашим хлебом. Хлебом настоящим — вкусным и полезным» Фото: «БИЗНЕС Online»

Главное — не ошибиться в выборе правильного хлеба

А теперь — как выбрать правильный ремесленный хлеб?

Буханка должна быть «пухлой». Это тот случай, когда внешность важна и говорит о многом: вовремя отформованное и отпеченное тесто пышное и не опадает.

Легкий мякиш

Мука имеет значение, но главное, опять же, правильный замес, своевременная формовка и выпечка. В любом случае мякиш не должен быть липким и слишком плотным — это индикатор того, что на какой-то из стадии производства что-то пошло не так.

Красивый разрез, или, как говорят хлебопеки, подрыв

Это не умение пекаря разрезать красиво, а правильный процесс формовки, расстойки и выпечки. Чем красивее и четче хлеб в разрезе, тем качественнее были выполнены предыдущие задачи. Разрез, сделанный на буханке в правильной кондиции (не опавшей, пышной), раскроет ее и сделает еще пышнее. Блеск на корке говорит о том, что хлеб пекли с паром.

Хрустящая корка

В меру плотная, чтобы комфортно было откусывать, не слишком тонкая, чтобы через два часа после остывания она не превратилась в мягкую оболочку.

Вкус

Самодостаточный. Если использовалась закваска, обращайте внимание на кислинку — она должна раскрывать и дополнять вкус, но не перебивать его, несмотря на то, что диапазоны кислотности могут быть разными.

Текстура внутри

В меру крупные блестящие поры, ноздреватость, насыщенный блеск говорят о том, что перед вами буханка длительной технологии производства.

Все эти признаки правильного ремесленного хлеба наш потребитель может увидеть в наших хлебах.

Как мы уже говорили, хлеб — важная составляющая продуктовой корзины, и мы будем кормить людей нашим хлебом. Хлебом настоящим — вкусным и полезным.