Вячеслав Дубынин советует не «загонять еду в совсем утилитарную нишу вроде того, что за две минуты всосал в себя и убежал дальше смотреть видосики»Фото: © Кирилл Зыков, РИА «Новости»

Функциональная еда приводит к депрессии?

«Зачем мы вообще едим?» — вопрошал зал на недавней конференции Deep Food Tech известный нейрофизиолог Вячеслав Дубынин. Казалось бы, ответ очевиден: пища — это источник энергии и строительных материалов для нашего организма. Но у нее есть и третья «колоссально значимая задача», о которой в условиях постоянных цейтнотов все забывают: еда — важнейший источник положительных эмоций. Современная индустрия питания делает еду все более функциональной, т. е. не просто обогащенной дополнительными микронутриентами, но готовой к применению настолько, что человеку остается только открыть рот. Чипсы, растворяющиеся при малейшем соприкосновении со слюной, витаминные коктейли. Но такая «пища будущего», как считает ученый, намного быстрее приведет человека к депрессии.

«Если вся еда будет [поступать] через трубочку, то как же мозг станет получать удовольствие? На самом деле еда — это очень важный источник эмоций. Недаром говорят, что жевать нужно то ли 20, то ли 40 раз. И каждый жевок — это тоже отдельная радость», — начал свое выступление Дубынин, советуя не «загонять еду в совсем утилитарную нишу вроде того, что за две минуты всосал в себя и убежал дальше смотреть видосики».

«В свое время, когда стали считать, а сколько генов у человека и, например, у растений, оказалось, что у нас около 20 тысяч генов, а у кукурузы — 30 тысяч. И как бы что? Кукуруза умнее нас в 1,5 раза? В общем, да, но это автотроф, и она сама делает для себя все витамины»Фото: ru.freepik.com

У кукурузы в 1,5 раза больше генов, чем у человека

В начале всех пищевых цепочек, напомнил Дубынин, стоят растения. У них есть суперспособность производить органические вещества из неорганики — исключительно через фотосинтез, используя солнечную энергию, воду и углекислый газ. Причем размер генома у них куда больше человеческого. «В свое время, когда стали считать, а сколько генов у человека и, например, у растений, оказалось, что у нас около 20 тысяч генов, а у кукурузы — 30 тысяч. И как бы что? Кукуруза умнее нас в 1,5 раза? В общем, да, но это автотроф, и она сама делает для себя все витамины», — говорил ученый. Конечно, согласно современным исследованиям, размер генома парадоксальным образом не связан со сложностью устройства организмов, но, почему так происходит, пока науке не известно.

Зато известно, что растительная клетчатка — важнейший элемент питания. А еще растения являются главным источником энергии у человека, т. к. в процессе фотосинтеза производят глюкозу — чистый углевод. «Этот сладкий вкус человечество первым и выделило. С точки зрения здоровья, контроля веса, калоража, конечно, важно не переедать углеводов. А это очень хочется сделать, поскольку они самый мощный источник положительных эмоций. Поэтому сахарозаменители — отдельная сфера, и я охотно рассказываю о них. Как и о сладких белках — это буквально прорыв в области питания», — напоминал Дубынин.

Кроме углеводов, ротовая полость человека, как химическая лаборатория, выделяет еще жиры и белки. И у ученого нашлись интересные факты по каждому из этих макрокомпонентов. Так, по его словам, белки также вызывают у человека позитивные эмоции. В том числе и потому, что состоят из 20 аминокислот, почти половина из которых являются незаменимыми. А вот для вегетарианцев есть плохие новости — животные белки все же лучше по составу, чем растительные. «Почему? Потому что мы сами животные и нам кислотный баланс в животных белках больше подходит», — сообщил исследователь.

На уровне же вкусовой системы эволюция выстроила отклик организма на белки через реакцию на глутамат. «Мы, конечно, не видели инструкцию, по которой эволюция подобное создавала. Но предполагаем, что это связано с тем, что глутаминовая кислота является наиболее распространенной», — сказал Дубынин. Теперь такие знания отлично использует пищевая индустрия, применяя глутамат как мощнейшую вкусовую добавку и тем самым привязывая человека к своим продуктам.

«Когда в организм жиры, белки и сладкие углеводы попадают одновременно, для мозга это максимальное комбо. Классический пример — это мороженое»Фото: ru.freepik.com

А вот жиры человеку (и его мозгу) больше подходят растительные. «Все и так знают, что жирное вкуснее, чем нежирное. Но получить реальное научное подтверждение этому оказалось не так просто. Сейчас вы можете встретить уже немалое количество статей по так называемому олеогустусу или вкусу к жирам. И там главным компонентом являются жирные кислоты, особенно линолевая — одна из ключевых и незаменимых. Все в курсе об омега-3, 6 и 9. Проблема в том, что это еще и незаменимые молекулы, которые мы получаем прежде всего с растительной пищей», — рассказывал спикер, а заодно напомнил, что у каждого растительного масла свой спектр молекул и так нелюбимое многими фитоняшками подсолнечное масло тоже полезно, местами даже лучше оливкового.

Самое интересное происходит, когда в организм жиры, белки и сладкие углеводы попадают одновременно: для мозга это максимальное комбо. Против такого удара по центру положительных эмоций выстоять очень сложно. «Классический пример — это мороженое… И в целом все, что связано с кондитерскими изобретениями и пироженками. Индустрия как раз в эту сторону и нацелена», — заключил Дубынин.

Мозг превращает еду в эмоцию…

Сигналы от вкусовых рецепторов и других органов чувств передаются через нервные пути, такие как блуждающий нерв (vagus nerve), к продолговатому мозгу, а затем к высшим центрам в коре больших полушарий и лимбической системе. Это позволяет организму не только оценивать вкусовые и обонятельные качества пищи, но и реагировать на них эмоционально. «Например, фраза „аппетит приходит во время еды“ относится к тому, что вроде бы вы и не хотели есть, но схватили какую-то печеньку. Центр вкуса заработал, сигнал пошел в гипоталамус, и все: печенька, еще одна… И не заметили, как схомячили полкилограмма. За всеми этими системами нужен глаз да глаз, потому что нам вечно не хватает положительных эмоций», — заметил Дубынин.

А центр вкусового внимания — таламус. Но он же считывает и другие внешние раздражители. «Если вы занимаетесь в момент еды чем-то другим, например смотрите телевизор, вы вообще можете не почувствовать, что вы ели. Приходите домой, ваша жена, бабушка, теща стоят перед вами, и на их вопрос: „Как тебе супчик?“ вообще не знаете, что ответить. Потому что были заняты чем-то иным и не заметили, как его съели. Таламус не пропустил сигналы, он был просто ориентирован на зрительные потоки, на слуховые, а вкус… Ну ладно, не горький, и слава богу», — объяснил исследователь и дал совет… закрыть глаза, если хотите по-настоящему распробовать вкус блюда.

Разные участки мозга, по сути, могут давать разную оценку одной и той же пище. «Вопрос о том, чего в этом супе не хватает, решает кора больших полушарий. Она после таламуса анализирует ваше вкусовое ощущение. А вот ответ на вопрос, нравится вам суп или нет, дает уже гипоталамус. Кроме того, он центр бессознательной психической деятельности. Поэтому вы можете умом понимать, что вот это очень полезная еда. А ваш гипоталамус говорит: „Я не буду это есть“», — продолжал Дубынин.

«Вы съели какой-то салат, а после у вас случился ротавирус. Такие вещи не связаны, но ваш организм в подобных тонкостях не разбирается. Он думает: ага, вот помидоры и огурцы, после них было очень плохо. И еще несколько лет будет говорить: «Убери это, убери»Фото: «БИЗНЕС Online»

Установки гипоталамуса частично врожденные и связаны с ранней детской памятью. Например, импринтингом или воспоминаниями о каких-то детских отравлениях, аллергиях. «Вы съели какой-то салат, а после у вас случился ротавирус. Такие вещи не связаны, но ваш организм в подобных тонкостях не разбирается. Он думает: ага, вот помидоры и огурцы, после них было очень плохо. И еще несколько лет будет говорить: „Убери это, убери“. Включается тошнота и все прочее. То есть ваши родители уже не помнят, что у вас в детстве была аллергическая реакция на помидоры. А гипоталамус помнит все. Поэтому, пожалуйста, внимательнее относитесь к этим сигналам», — рекомендовал ученый.

«Оказывается, что в тот момент, когда мы тратим наши денежные ресурсы, нейросети инсулярной коры вспыхивают. Жаба, которая душит, сидит там. А дальше этот сигнал, положительный или отрицательный, отсвечивает, и лобная кора запускает поведение, например покупать или не покупать»Фото: «БИЗНЕС Online»

…а реклама играет на нейромедиаторах

Но еще интереснее другое: мы можем получать дополнительные положительные эмоции за счет того, что еда просто новая. «Когда вы комфортно хомячите мороженое где-нибудь у себя на даче, думая: „О да, жизнь удалась“, — это эндорфин. А дофамин — это про активацию, узнавание нового. И когда вам предлагают новую еду, вам нажимают на дофаминовую кнопку. Или можно нажать на кнопку полезности: „Попробуйте, это полезная еда, контроль веса, снижение стресса“. И сразу много чего активируется в мозгу. В том числе идет сигнал в систему серотонина — нейромедиатора, который сдерживает негативные эмоции», — привел пример Дубынин.

Индустрия маркетинга такие кнопки использует очень активно. Ученый проиллюстрировал тезис примером мишленовского ресторана: «Вам говорят: „Вот эта малюсенькая еда на огромной тарелке лишь для достойных. И только ты и только сегодня можешь это попробовать!“ Программы лидерства, новизны и борьбы за свое здоровье и безопасность — врожденные, поэтому, когда создают рекламу, пытаются зажать побольше кнопок, и получается мощный поток эмоций», — сказал он.

Заодно Дубынин назвал и «адрес» «жабы, которая душит» и не дает нам тратить деньги на мишленовские рестораны. «Оказывается, что в тот момент, когда мы тратим наши денежные ресурсы, нейросети инсулярной коры вспыхивают. Жаба, которая душит, сидит там. А дальше этот сигнал, положительный или отрицательный, отсвечивает, и лобная кора запускает поведение, например покупать или не покупать», — заметил ученый.

«Те же самые посты часто бывают даже не про религию, а про то, чтобы человек учился бороться со своими страстями. То есть с избыточными проявлениями тех потребностей, которые могут нас подвести»Фото: «БИЗНЕС Online»

А еще лобная и теменная кора — это центры принятия решения о запуске пищевого поведения. Но они постоянно конкурируют друг с другом. «Лобная кора — торопыга, готова прямо немедленно получить удовольствие за счет переедания пищи, а теменная подает планы о нашем восприятии себя. Там находится и информационная речевая модель мира, в том числе нас самих. И когда мы говорим об осознанности, волевом контроле, мы из данной области контролируем наше пищевое поведение», — объяснил спикер.

Практика контроля пищевого поведения, которая может быть связана с диетами, постами, — это, по сути, практика тренировки воли. «И в таком смысле оказывается, что те же самые посты часто бывают даже не про религию, а про то, чтобы человек учился бороться со своими страстями. То есть с избыточными проявлениями тех потребностей, которые могут нас подвести», — заключил Дубынин.